Физико-химические исследования. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при сибирской язве. Болезни и другие состояния, при которых животных не допускают к убою. Обоснование
Арендный блок
Под вынужденным убоем понимают лишение жизни больного ж-го ввиду нецелесообразности или неэффект-ти его дальнейшего лечения с целью недопущения падежа. Вынужденный убой скота на мясокомбинатах проводят только на санитарной бойне. Разрешение на вынужденный убой дает ветеринарный врач или фельдшер, о чем составляют акт. К случаям вынужденного убоя не относят: 1) убой клин здоровых ж-х с норм температурой тела, не поддающихся откорму до требуемых кондиций; отстающих в росте и развитии; яловых; низкопродуктивных; 2) убой здоровых ж-х, к-м угрожает гибель и к-х вынуждены убить в рез-те стихийного бедствия; 3) убой здоровых ж-х, получивших травму перед убоем на мясокомбинате, бойне, скотоубойном пункте или убойной площадке. Не подлежат убою на мясо: 1) ж-е, больные и подозрительные по заболеванию сиб язвой, ЭМКАР, чумой КРС, бешенством, столбняком, гриппом птиц. 2) ж-е, находящиеся в агоналном состоянии незав от вызвавших это состояние причин. Ж-е, убитое в агонии, рассматривается как труп и подлежит утил или уничтожению в зав-ти от болезни, вызвавшей это состояние; 3) молодняк убойных ж-х, не достигший 2-недельного возраста. 4) ж-е в теч первых 14 суток после прививок вакцинами против сиб язвы или подвергнутых лечению сибиреязвенной сывороткой и в течение 21 суток после вакцинации против ящура. 5) однокопытные, не подвергнутые маллеинизации на мясокомбинате или убойном пункте. 6) ж-е в течение 30 суток, а птица - 10 суток после последнего скармливания им рыбы, рыбных отходов или рыбной муки. При убое животных ранее этих сроков туши и внутренние органы имеют четко выраженный рыбный запах. Их утилизируют; 7) ж-е, к-м применяли антибиотики с лечебной и профилактической целью в течение срока, указанного в «Наставлении по применению антибиотиков в ветеринарии»; 8) животные, обработанные пестицидами, до истечения сроков, указанных в «Списке химических препаратов, рекомендованных для обработки сельскохозяйственных животных против насекомых И клещей», и срока ограничений согласно наставлениям по их применению. Происхождение мяса от трупа, больного или убитого в агональном состоянии можно установить по органолеп-м и лабор-м показателям. ВС оценка. Если по результатам иссл-й мясо будут признаны пригодными на пищевые цели, то их направляют на проварку или на изготовление мясных хлебов или консервов. При установлении лабор иссл-м ИБ, тушу вместе со шкурой уничтожают. Е в туше или органах обнаружены сальмонеллы, внутр органы утил, а мясо направляют на проварку, переработку на мясные хлеба или консервы. До получения рез-тов бактериол-го иссл-я мясо и субпродукты подлежат хранению в изолир усл при температуре не выше 4 оС.
У нас самая большая информационная база в рунете, поэтому Вы всегда можете найти походите запросы
К данному материалу относятся разделы:
Определение свежести мяса убитых животных по ГОСТам 7269-79 и 23392-78
Ветеринарно-санигарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при ботулизме
Сущность процесса ферментации (созревания) мяса животных. Особенности ферментации мяса больных животных
Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при бруцеллезе
Бактериологические исследования мяса и мясных продуктов (показания, отбор проб, схема исследования)
Особенности осмотра туш и органов диких промысловых животных И пернатой дичи. Методы определения их свежести
Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при инфекционных заболеваниях (краснухе, фурункулезе, оспе, бранхиомикозе, дерматомикозе, аэромонозе карпов)
Способы охлаждения и замораживания мяса. Сроки хранения и ветеринарно-санитарный контроль на холодильниках
Болезни и другие состояния, при которых животных не допускают к убою. Обоснование
Сущность порчи мяса (гниение, плесневение, загар, ослизнение). Ветеринарно-санитарная оценка
Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при трихинеллезе
Способы и режимы обезвреживания мяса животных (птицы) и рыб
Мед и его экспертиза на продовольственных рынках
Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при сибирской язве
Методы определения мяса больных и убитых в агональном состоянии животных. Пути реализации продуктов убоя
Ветеринарно-санитарный контроль растительных пищевых продуктов
Ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя животных при внешнем гамма - облучении и при внутреннем загрязнении радиоактивными веществами
Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при сапе лошадей, туляремии и столбняке
Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при туберкулезе
Основы технологии, гигиена производства и ветеринарно-санитарная экспертиза вареных колбасных изделий
Определение видовой принадлежности мяса сельскохозяйственных животных
Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при ящуре
Вынужденный убой животных. Пути реализации мяса
Основы технологии, гигиена производства и ветсан экспертиза мясных баночных консервов
Методы определения и санитарная оценка молока животных, больных маститом
Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при описторхозе, дифиллоботриозе, метагонимозе, анизакидозе, лигулезе
Економічна безпека
Служба безпеки фірми, безпека підприємства. Захист майна та особи підприємця. Майнова та особиста безпека. Концепція безпеки. Захист територій. Охорона.
Подземное пространство шахт
Строительная геотехнология. Основные сведения о проектировании шахт. Подземное пространство - это природные (естественные) и техногенные полости или объемы массива горных пород, пригодные для строительства.
Определение удельной массовой или объемной активности пищевых продуктов радиометром
Лабораторная работа. аучиться проводить измерения удельной и объемной активности бета-гамма-излучающих нуклидов в пробах природной среды. Ознакомиться с принципом действия радиометра, основанном на преобразовании световых вспышек в чувствительном объеме детектора в интенсивность счета импульсов тока. Сформировать представление о методах получения радионуклидов. Изучить основной закон радиоактивного распад
П од вынужденным убоем понимают лишение жизни больного животного ввиду нецелесообразности или неэффективности его дальнейшего лечения с целью недопущения падежа. Вынужденный убой скота на мясокомбинатах проводят только на санитарной бойне. Разрешение на вынужденный убой дает ветеринарный врач или фельдшер, о чем составляют акт.
К случаям вынужденного убоя не относят: 1) убой клинически здоровых животных с нормальной температурой тела, не поддающихся откорму до требуемых кондиций; отстающих в росте и развитии; яловых; низкопродуктивных; 2) убой здоровых животных, которым угрожает гибель и которых вынуждены убить в результате стихийного бедствия (наводнение, землетрясение, снежные заносы на зимних пастбищах и т. д.); 3) убой здоровых животных, получивших травму перед убоем на мясокомбинате, бойне, скотоубойном пункте или убойной площадке.
При решении вопроса о вынужденном убое необходимо четко представлять болезни и другие состояния, при которых убой животных на мясо запрещен.
Не подлежат убою на мясо:
1) животные, больные и подозрительные по заболеванию сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота, чумой верблюдов, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом, энтеротоксемией овец, катаральной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык), африканской чумой свиней, туляремией, ботулизмом, сапом, эпизоотическим лимфангитом, мелиодозом (ложным сапом), миксоматозом и геморрагической болезнью кроликов, гриппом птиц. Если по каким-либо причинам (скрытый период, недосмотр и др.) животное убили при этих заболеваниях, то продукты убоя подлежат уничтожению (сжиганию). Разрешается использовать в этих целях ямы Беккери;
2) животные, находящиеся в агональном состоянии независимо от вызвавших это состояние причин. Агональное состояние характеризуется резким упадком сердечной деятельности, отсутствием рефлексов на раздражение, помутнением роговицы, понижением температуры тела на 1-2°С и устанавливается ветеринарным врачом или фельдшером. Животное, убитое в агонии, рассматривается как труп и подлежит утилизации или уничтожению в зависимости от болезни, вызвавшей это состояние;
3) молодняк убойных животных (телята, поросята, ягнята, козлята и др.), не достигший 2-недельного возраста. При убое животных ранее этого срока все продукты убоя утилизируют.
4) животные в течение первых 14 суток после прививок вакцинами против сибирской язвы или подвергнутых лечению сибиреязвенной сывороткой и в течение 21 суток после вакцинации против ящура в неблагополучных областях по этой болезни. В отдельных случаях по разрешению ветеринарного врача возможен их убой ранее указанного срока при условии, что у животных была нормальная температура и отсутствовала реакция (осложнения) на прививку. Туши этих животных подвергают бактериологическому и физико-химическому исследованиям. Мясо таких животных подвергают обезвреживанию в зависимости от результатов лабораторного анализа;
5) однокопытные (лошади, мулы, ослы и др.), не подвергнутые маллеинизации на мясокомбинате или убойном пункте. В случае их убоя без предубойной маллеинизации туши и все другие продукты убоя направляют на утилизацию. На боенском предприятии однокопытных животных и верблюдов исследуют на сап методом однократной офтальмомаллеинизации. Животное, реагирующее на маллеин, подлежит уничтожению;
6) животные в течение 30 суток, а птица - 10 суток после последнего скармливания им рыбы, рыбных отходов или рыбной муки. При убое животных ранее этих сроков туши и внутренние органы имеют четко выраженный рыбный запах. Их утилизируют;
7) животные, которым применяли антибиотики с лечебной и профилактической целью в течение срока, указанного в «Наставлении по применению антибиотиков в ветеринарии»;
8) животные, обработанные пестицидами, до истечения сроков, указанных в «Списке химических препаратов, рекомендованных для обработки сельскохозяйственных животных против насекомых и клещей», и срока ограничений согласно наставлениям по их применению.
Не подлежат отправке на боенское предприятие животные, клинически больные бруцеллезом и туберкулезом, с неустановленным диагнозом болезни, имеющие пониженную или повышенную температуру тела; птица больная орнитозом, гриппом, ньюкаслской болезнью.
При других, кроме указанных выше, инфекционных, а также при инвазионных и незаразных болезнях, отравлениях, ожогах, травмах, переломах и т. д., которые угрожают жизни животного или требуют длительного и экономически не оправданного лечения, допускается вынужденный убой.
В случае вынужденного убоя в хозяйстве животных, переболевших ящуром и убитых до истечения 3 месяцев после переболевания, а также вакцинированных против ящура и убитых до истечения 21 суток после вакцинации, туши и другие продукты убоя используют внутри хозяйства без ограничения. Их не разрешается вывозить за пределы области, края, республики. В пределах республики эти продукты могут быть вывезены в другие области, но только по разрешению республиканских ветеринарных органов.
Если со времени снятия карантина с хозяйства прошло более 3 месяцев, животных, переболевших ящуром, разрешается отправлять на боенское предприятие, а мясо и другие продукты убоя реализуют без ограничения в пределах страны.
Происхождение мяса от трупа, больного или убитого в агональном состоянии можно установить по органолептическим и лабораторным показателям.
Органолептические показатели. Внешние признаки, которые следует принимать во внимание при определении мяса павшего, больного или убитого в агонии животного, следующие: состояние места зареза, степень обескровливания туши, наличие гипостазов и изменения в лимфатических узлах. Кроме того, необходимо проводить пробу варкой.
Состояние места зареза. У животного, убитого в нормальном физиологическом состоянии, место зареза неровное и в большей степени пропитано кровью. У животного, убитого в тяжелобольном или агональном состоянии, разделанного после падежа, место зареза почти ровное и в меньшей степени пропитано кровью. Однако, если область зареза хорошо зачищена или отрублена, то этот показатель не учитывают.
Степень обескровливания туши. Определяют различными способами:
■ визуально устанавливают наличие крови в крупных сосудах под серозными оболочками (плевра, брюшина);
■ просматривают наличие крови в мышечных срезах под микроскопом;
■ ставят гемоглобинопероксидазную пробу (по Шонбергу, Редеру, И. С. Загаевскому).
Первый способ наиболее приемлем и легко выполним, поскольку остальные требуют определенного времени и лабораторного оборудования.
Степень обескровливания зависит не только от физиологического состояния животного, но и от других факторов (способ оглушения, способ обескровливания, неполная перерезка кровеносных сосудов и др.). При вертикальном способе обескровливание лучше, чем при горизонтальном. При горизонтальном обескровливании часть крови остается на той стороне, на которой лежит животное.
Различают четыре степени обескровливания: хорошее, удовлетворительное, плохое и очень плохое.
При хорошем обескровливании кровь в мышцах и кровеносных сосудах отсутствует, мелкие сосуды под плеврой и брюшиной не просвечивают, что свидетельствует о том, что мясо происходит от здорового животного.
При удовлетворительном обескровливании в крупных кровеносных сосудах обнаруживают незначительное количество крови; в мышцах кровь отсутствует или выступает мелкими капельками при надавливании на поверхность разреза. Со стороны плевры и брюшины сосуды просвечивают слабо. Удовлетворительное обескровливание наблюдают у старых, исхудавших и переутомленных животных.
При плохом обескровливании на разрезе мышц выступают капли крови; в крупных сосудах наблюдают остатки крови; со стороны плевры и брюшины хорошо просвечивают кровеносные сосуды. При надавливании на поверхность мышечного разреза выступают темные капельки крови. Плохо обескровлены бывают, как правило, туши больных животных или убитых в агональном состоянии.
При очень плохом обескровливании крупные и мелкие кровеносные сосуды кровенаполнены; сосуды под плеврой и брюшиной инъецированы кровью, поверхность плевры и брюшины фиолетово-красного цвета; при разрезе мышц стекает кровь. Туши животных, убитых в тяжелом патологическом или агональном состоянии, всегда плохо обескровлены.
Наличие гипостазов. Гипостазы - это пропитанные кровью участки тканей. У больных животных кровь сначала застаивается, а затем из-за увеличения порозности сосудов выходит за их пределы и окрашивает участки окружающей ткани в сине-красный цвет. Гипостазы наблюдают в трупах, тушах тяжело больных и убитых в агональном состоянии животных. Как правило, они находятся на той стороне, на которой лежало животное. Поэтому при ветеринарно-санитарном осмотре туши переворачивают на другую сторону.
Изменения в лимфатических узлах. В тушах здоровых и своевременно разделанных животных поверхность разреза лимфатических узлов светло-серого или слабо-желтого цвета. У больных животных, убитых в агонии, лимфатические узлы на разрезе сиренево-розовой окраски. Причиной этого является кровь, скопившаяся в мелких сосудах лимфатического узла, которая через стенки сосудов проникает в синусы и окрашивает его в розовый цвет. Торможение окислительных процессов в организме больных животных приводит к накоплению углекислоты, что становится причиной цианотического (синеватого) окрашивания тканей.
В зависимости от заболеваний патологоанатомические изменения в лимфатических узлах носят разнообразный характер: увеличение, гиперемия, отек, кровоизлияние, атрофия, туберкулезная гранулема, цистицеркоз, актиномикоз и др.
Проба варкой. При ветсанэкспертизе мяса на продовольственных рынках необходимо проводить пробу варкой. Она позволяет установить происхождение мяса от животных, подвергшихся лечению медикаментозными средствами (запах медикаментов). Помимо того, эта проба позволяет определить по запаху мясо поздно кастрированных индивидуумов (бык, бугай - запах разлагающейся мочи; хряк - запах прелого чеснока). При порче мяса проба варкой позволяет выявить посторонние запахи (затхлый, гнилостный и др.).
Органолептический метод субъективен. В некоторых случаях с его помощью не всегда удается установить происхождение мяса от больного животного (например, при острой тимпании, при остро протекающих инфекционных заболеваниях, при острых отравлениях и др.).
Лабораторные исследования. Согласно «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» (1983) при вынужденном убое, независимо от причины, проводят бактериологическое и физико-химическое исследования. В необходимых случаях прибегают к токсикологическому анализу.
Бактериоскопия. Для выяснения обсемененности мяса микрофлорой и выявления возбудителей остропротекающих инфекционных заболеваний проводят бактериоскопию мазков-отпечатков из глубоких слоев мышц, внутренних органов и лимфатических узлов. Бактериоскопия должна предшествовать физико-химическому исследованию. В мазках-отпечатках из глубоких слоев мяса, внутренних органов и лимфатических узлов здоровых животных микрофлора отсутствует. В мясе и внутренних органах больных животных находят кокки или палочки. В ветеринарной лаборатории после бактериоскопии проводят посев на питательные среды с последующей идентификацией выросшей культуры.
Для бактериологического исследования в ветеринарную лабораторию отправляют:
1) две пробы мышц - часть сгибателя или разгибателя передней или задней
конечности или кусок другой мышцы вместе с покрывающей его фасцией размером не менее 8x6x6 см;
2) лимфатические узлы (не менее двух); лимфатические узлы берут целиком вместе с окружающими их соединительной и жировой тканью. От свиней направляют, кроме того, нижнечелюстной лимфатический узел;
3) внутренние органы - целиком селезенку и почку, долю печени с печеночным лимфатическим узлом и опорожненным желчным пузырем; поверхность
разреза доли печени прижигают до образования струпа;
4) трубчатую кость (посылают для уточнения диагноза с целью выделения
более чистой культуры возбудителя);
5) измененные участки тканей.
Для физико-химического исследования в ветеринарную лабораторию отсылают кусок мышцы не менее 200 г.
Тушу и внутренние органы после взятия и отправки проб помещают в изолированное помещение и хранят при температуре 0-4°С до получения ответа о результатах бактериологического анализа.
Определение рН. Величина рН мяса зависит от содержания в нем гликогена в момент убоя животного, а также активности внутримышечных ферментов. При жизни животного реакция среды мышц слабощелочная или нейтральная. После убоя в процессе ферментации мяса здоровых животных происходит резкий сдвиг показателя концентрации водородных ионов в кислую сторону. Так, через сутки рН снижается до 5,6-5,8. В мясе больных или убитых в агональном состоянии животных такого резкого снижения рН не происходит. Мясо больных, а переутомленных животных имеет рН в пределах 6,3-6,5; мясо здоровых - 5,7-6,2. Определяют рН потенциометрическим способом.
Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба). Суть реакции заключается в том, что находящийся в мясе фермент пероксидаза разлагает перекись водорода с образованием кислорода, который и окисляет бензидин. При этом образуется парахинондиимид, который с недоокисленным бензидином дает соединение сине-зеленого цвета, переходящего через несколько минут в бурый. Важное значение имеет активность пероксидазы. В мясе здоровых животных она весьма активна, в мясе больных и убитых в агональном состоянии активность ее значительно снижается.
Активность пероксидазы зависит от рН среды, хотя полного соответствия между показаниями бензидиновой реакции и концентрацией водородных ионов не наблюдается. При рН концентрированных вытяжек (1:4) ниже 6,0 результат реакции с бензидином в большинстве случаев положительный, при рН 6,1-6,2 - сомнительный, а при рН выше 6,2 - отрицательный.
Формольная проба (по Г. В. Колоболотскому и Е. В. Киселеву). При тяжело протекающих заболеваниях при жизни животного в мышцах в значительном количестве накапливаются промежуточные продукты белкового обмена - полипептиды, пептиды, пептоны, аминокислоты и др. Суть данной реакции заключается в осаждении этих продуктов формальдегидом. Для постановки пробы необходима водная вытяжка из мяса в соотношении 1:1.
Вытяжка, полученная из мяса животного, убитого в агонии, тяжело больного или разделанного после падежа, превращается в плотный сгусток; в вытяжке из мяса больного животного выпадают хлопья; вытяжка из мяса здорового животного остается прозрачной или мутнеет.
Мясо считается полученным от здорового животного при наличии хороших органолептических показателей туши, отсутствии патогенных микробов, рН 5,7-6,2, положительной реакции на пероксидазу и отрицательной формольной реакции.
Мясо больного, а также переутомленного животного недостаточно обескровлено, рН 6,3-6,5, реакция на пероксидазу отрицательная, а формольная проба положительная (хлопья).
Мясо животного, убитого в состоянии агонии, плохо обескровлено, с синюшной или сиреневато-розовой окраской лимфатических узлов, рН 6,6 и выше, реакция на пероксидазу отрицательная, а формольная реакция сопровождается образованием желеобразного сгустка.
Ветеринарно-санитарная оценка. Если по результатам бактериологического и физико-химического исследований мясо и другие продукты убоя будут признаны пригодными на пищевые цели, то их направляют на проварку или на изготовление мясных хлебов или консервов. Реализация мяса животных вынужденного убоя на продовольственных рынках запрещена. Выпуск такого мяса и других продуктов убоя, независимо от результатов лабораторного анализа, в сыром виде, в том числе в сеть общественного питания (столовые, кафе и др.), без предварительного обезвреживания запрещается.
При установлении лабораторным исследованием инфекционных болезней, при которых животных не допускают к убою, тушу вместе со шкурой уничтожают. Проводят ветеринарно-санитарные мероприятия, предусмотренные соответствующими инструкциями.
При обнаружении в продуктах убоя возбудителей инфекционных болезней тушу и внутренние органы используют согласно действующим правилам.
Если в туше или органах обнаружены сальмонеллы, внутренние органы утилизируют, а мясо направляют на проварку, переработку на мясные хлеба или консервы.
Если в мышечной ткани или лимфатических узлах будет обнаружена кишечная палочка, то мясо направляют для переработки на вареную или варено-копченую колбасу. При выделении кишечной палочки только из внутренних органов последние проваривают, а туши выпускают без ограничений.
При обнаружении в глубоких слоях мускулатуры или лимфатических узлах бактерий кокковой группы, а также гнилостных микробов (в особенности из группы протея), но при хороших органолептических показателях мясо направляют на проварку или для переработки на мясные хлеба. При органолептических показателях, свидетельствующих о гнилостном разложении мяса и мясопродуктов или при несвойственном им запахе, не исчезающем при пробе варкой, такое мясо и мясопродукты направляют на утилизацию или уничтожают.
До получения результатов бактериологического исследования мясо и субпродукты подлежат хранению в изолированных условиях при температуре не выше 4°С.
Выращивание КРС на мясо для многих частников является хорошим источником дохода, ведь говядина пользуется стабильно высоким спросом у населения. В большинстве случаев забой скота осуществляется на бойнях и мясокомбинатах, где для этого созданы оптимальные условия. Но есть и те, кто предпочитает домашний забой, особенно, если животное откармливали для собственного употребления. Процедура убоя требует определенных знаний, твердой руки и соблюдения некоторых условий, так что без основательной подготовки ничего не получится.
Согласно санитарным нормам, забивать скот без предварительного осмотра ветеринарным врачом нельзя, чтобы исключить малейшие риски распространения опасных болезней. Даже в идеальных условиях содержания животные могут заражаться различными инфекциями – через траву на пастбище, воду, от других коров и так далее.
Существует перечень заболеваний, при которых забой КРС на мясо запрещен :
При обнаружении указанных болезней есть два варианта – лечение и вынужденный убой. Второй вариант применяют в том случае, если болезнь запущена и лечению не подлежит. При вынужденном убое туша обязательно утилизируется, причем все процессы осуществляются только на санитарной бойне и под контролем ветеринара.
Также существуют причины временного ограничения на забой:
Технология забоя скота
В зависимости от способа умерщвления, забой животных бывает промышленным и домашним. И в том, и в другом случае требуется правильная подготовка животного, что позволяет облегчить процесс разделки туши.
Подготовительный этап
После осмотра ветеринаром, отобранный к забою взрослый скот выдерживают от 12 до 24 часов на голодной диете, молодняк – не менее 6 часов. Воду дают без ограничений, прекращая подачу за пару часов до убоя. В результате такой выдержки происходит очищение пищеварительной системы, что значительно облегчает разделку и снижает риск загрязнения мяса при случайном разрыве кишок или желудка. При более длительной выдержке животные истощаются, испытывают стресс, потеря живого веса составляет 3-4%. Обезвоживание тоже приводит к снижению веса, кроме того, затрудняет процесс свежевания.
Далее выполняют взвешивание или обмеряют туловище, чтобы высчитать живой вес. Во время подготовительных процедур животных нельзя ни пугать, ни бить, поскольку эмоциональное состояние влияет на качество мяса. В стрессовых ситуациях увеличивается расход в организме питательных веществ и снижается выработка молочной кислоты, которая является природным консервантом. Как следствие, вкус мяса снижается, оно выглядит менее привлекательным и хуже хранится.
Сильные удары провоцируют появление кровоподтеков под кожей, что затрудняет обескровливание туш. Такие кровоподтеки служат питательной средой для различных микроорганизмов, поэтому после убоя и свежевания их приходится тщательно зачищать, и процесс разделки затягивается.
Домашний забой
Для начала подготавливают место: это может быть просторный закрытый загон или ровная площадка где-нибудь на участке, защищенная от ветра и сухая. Нельзя, чтобы поблизости находился остальной домашний скот. Землю застилают чистой соломой или брезентом, досками, другим материалом, устанавливают из толстых брусьев конструкцию для подвешивания туши. Если забой производится в помещении, для подвешивания закрепляют на потолочной балке лебедку. Обязательно подготавливают емкости для сбора кишок, крови, внутренностей, ставят баки с чистой водой. В зимнее время вода должна быть подогрета до 30-40 градусов. Для разделки и свежевания туши устанавливают крепкий большой стол или деревянный щит на подставках.
Оглушение животного. Оглушают скот с одной целью – ослабить чувствительность животного, обездвижить его, чтобы ничто не мешало дальнейшим действиям. При домашнем забое для оглушения используют удар в лобовую кость деревянным молотом на длинной ручке. Молот должен иметь диаметр не менее 10 см и выпуклую ударную часть. Металлические и заостренные инструменты использовать нельзя, чтобы не проломить животному череп. При правильном ударе парализуются важные центры мозга, а легкие и сердце продолжают работу, что способствует качественному обескровливанию. Излишне сильный удар приведет к скапливанию крови в легких и сердце, слишком слабый — только причинит животному боль.
Итак, сначала на рога и шею накидывают крепкую веревку и привязывают к перекладине или столбу, фиксируя голову. Далее в центр лобной доли, немного выше глаз, наносят сильный точный удар молотом. Обычно этого хватает, чтобы оглушить животное на 2-3 минуты. Это один из самых ответственных моментов и здесь очень важна твердость руки и хладнокровие.
Пока животное находится в бессознательном состоянии, берут остро наточенный нож и перерезают сонную артерию. При отсутствии опыта одним движением сделать это затруднительно, поэтому сначала можно рассечь кожу, а затем саму артерию и яремную вену. Для стока крови тушу необходимо подвесить за задние ноги так, чтобы голова не касалась подстилки. Снизу подставляют емкость для сбора крови. Как правило, кровь у КРС стекает около 6-10 минут, в зависимости от размера животного.
Определить, насколько правильно выполнен убой, можно по количеству собранной крови. У крупного рогатого скота объем крови в теле равняется 7-8% от общей массы, у мелкого скота – около 6%. Обескровливание является качественным, если выход крови составляет не меньше половины этого объема.
Живая масса КРС, кг | Объем крови в теле, л | Выход крови после убоя, л |
---|---|---|
150 | 12 | 6 |
200 | 16 | 8 |
250 | 20 | 10 |
300 | 24 | 12 |
350 | 28 | 14 |
400 | 32 | 16 |
По завершению обескровливания отделяют от туловища голову и аккуратно перевязывают открывшийся пищевод. Если этого не сделать, при разделке содержимое пищевода может испачкать мясо. Тушу снимают и укладывают спиной на деревянный щит. Чтобы зафиксировать ее в таком положении, по бокам подкладывают небольшие бруски.
Шаг 1. Острым ножом делают продольный разрез от горла до заднего прохода.
Шаг 2. Над каждым копытом выполняют кольцевые разрезы.
Шаг 3. Разрезают кожу на внутренней стороне конечностей сверху до копыт.
Шаг 4. Поддевая шкуру руками, снимают ее с передних ног, затем на груди и шее, переходя к животу и задним конечностям.
Шаг 5. Снимают кожу по бокам до позвоночника, при необходимости подрезая ножом, и стягивают полностью от шеи к хвосту.
Как правило, кожа снимается без больших усилий, но делать это нужно с максимальной аккуратностью. При небрежном выполнении на шкуре остаются мясные и жировые прирези, а сама туша загрязняется микроорганизмами. Разумеется, это снижает товарный вид мяса, ухудшает качество шкуры и часто провоцирует быструю порчу продукта.
Отдельно выполняют свежевание головы: отделяют уши, делают продольный разрез в лобной зоне, снимают шкуру со лба, щек и челюстей, последним обрабатывают затылок.
Разделка туши. Чтобы избежать порчи мяса, приступать к разделке нужно не позднее, чем через 40-45 минут после забоя. На этом этапе очень важно соблюдать порядок извлечения внутренностей и санитарные правила, ведь микрофлора кишечника и желудка при попадании на мясо сделает его непригодным к хранению.
Шаг 1. Первым отделяют вымя или половые органы (у самцов). Надрезы выполняют очень осторожно, чтобы не пробить кишечник.
Шаг 2. Разрубают посередине грудную кость, аккуратно разделяют пищевод и трахею.
Шаг 3 . Делают продольный разрез брюшной стенки, лонное сращение разрубают топориком.
Шаг 4. Отделяют жировой слой с желудка (сальник) и опускают его в емкость с холодной водой.
Шаг 5 . Очень аккуратно вынимают кишки, затем желудок и селезенку, подрезая острием ножа.
Шаг 6. Вырезают сердце с печенью и легкими, после чего извлекают диафрагму и трахею.
Шаг 7. По всей длине позвоночника разрезают мышцы и с помощью топорика разделяют тушу вдоль пополам. Чтобы спинной мозг остался целым, разрубают не посередине, а с отступом вправо на полсантиметра.
Шаг 8. Выполняют зачистку: убирают кровяные сгустки, остатки жира и диафрагмы, кровоподтеки. Разделанные туши обмывают чистой водой (25-30°С) и выкладывают на просушку.
Забой без оглушения
Нередко в частных хозяйствах осуществляют забой без оглушения животного. Чтобы крепко его зафиксировать и обезопасить себя от травм, используют крепкую веревку. Накидывают веревку на голову корове, как уздечку, грудину обхватывают петлей и притягивают голову к груди. Далее обвязывают задние ноги, протягивают веревку к передним конечностям и, надавливая на поясницу, принуждают животное лечь на бок. После этого затягивают веревку и перерезают кровеносные сосуды на шее коровы.
При таком забое обескровливание может осуществляться и в горизонтальном положении, но это не лучшим образом сказывается на товарном виде мяса и его вкусовых качествах. Кроме того, забойщик должен обладать большим опытом, чтобы сразу рассечь яремную вену и сократить мучения животного.
Промышленный забой
На бойнях для оглушения скота используются различные методы, но самыми популярными являются пневматические молоты и поражение электричеством. С помощью пневматики легко отрегулировать силу удара, к тому же такие молоты по стоимости дешевле электрических устройств, поэтому их предпочитают использовать владельцы небольших убойных пунктов.
Крупные бойни оборудованы системами электрооглушения. Перед убоем животному прокалывают шкуру на затылке специальным стеком, через который подается ток определенной силы. Он проходит через голову и вызывает временную потерю чувствительности.
Напряжение тока и продолжительность воздействия регулируются в зависимости от возраста КРС .
Промышленный забой осуществляется так:
- после транспортировки скот направляют в загон, где проводится ветеринарный осмотр;
- выдержанные на голодной диете животные переводятся в цех для забоя и поочередно привязываются к конвейеру;
- определяется живой вес каждой особи, после чего их оглушают током и перерезают сонную артерию;
- туши подтягивают вверх над транспортером, удаляют головы и нижние суставы конечностей;
- подрезают и снимают шкуру;
Шкуру снимают с коровы (забеловка)
- отделяют вымя и прямую кишку;
- выполняют разделку и распиловку туш.
Промышленные бойни отличаются автоматизацией основных процессов и строгим соблюдением санитарных нормативов, в отличие от частных убойных пунктов. После каждой новой партии конвейерные линии и инструмент обрабатываются дезинфицирующими составами, поэтому риски инфицирования мяса ничтожно малы.
Важные нюансы забоя скота
Осмотр животных ветеринаром позволяет выявлять заболевания, прошедшие определенную стадию развития, когда появляются характерные внешние признаки. То есть, заключение специалиста после осмотра еще не является гарантией того, что скот абсолютно здоров. Поэтому в процессе разделки необходимо внимательно осматривать внутренние органы и подмечать любые нетипичные признаки. Нужно сразу прекращать работу и вызывать специалиста, если:
- на внутренних органах имеются пятна, язвочки, гнойные образования;
- наблюдаются студенистые сгустки или опухоли;
- увеличена печень или селезенка;
- кровь почти черная и не свертывается.
До прибытия ветеринарного врача и сама туша, и шкура, и отделенные органы должны оставаться на месте забоя. Если специалист подтвердит наличие инфекционного заболевания, следует немедленно провести утилизацию туши и всего остального, подстилку сжечь, а инструменты тщательно обеззаразить. Пренебрежение этими правилами может привести к серьезным последствиям, даже к летальному исходу.
Если же все нормально, и никаких отклонений не выявлено, для реализации мяса все равно необходимо сдать образцы туши на анализ, чтобы получить справку ветеринарно-санитарной экспертизы.
Видео — Забой скота
На мясо, убой больных с.-х. животных при неблагоприятном прогнозе. В. у. проводят с разрешения вет. врача или вет. фельдшера во избежание потерь от гибели животных. Не допускается В. у. животных, больных или подозрительных по заболеванию сиб. язвой, эмфизематозным карбункулом, сапом, чумой кр. рог. скота, чумой верблюдов, инфекц. катаральной лихорадкой кр. рог. скота и овец, бешенством, злокачеств. отёком, столбняком, брадзотом, энтеротоксемией овец, эпизоотич. лимфангитом, туляремией, ботулизмом, мелиоидозом, чумой птиц, ньюкаслской болезнью, а также животных, находящихся в состоянии агонии. На мясокомбинатах и птицекомбинатах В. у. проводят в сан. бойне, в х-вах - на убойной площадке. Запрещается В. у. на скотобазах, в помещениях для скота. В. у. осуществляют под контролем вет. персонала с соблюдением вет.-сан. и гигиенич. правил, а также мер личной профилактики. Вет.-сан. экспертизу туш и органов проводят на общих основаниях с обязательным бактериол. исследованием каждой туши.
- - на мясо, убой больных с.-х. животных при неблагоприятном прогнозе...
Ветеринарный энциклопедический словарь
- - ветер, являющийся результатом воздействия рельефа местности и других особенностей подстилающей поверхности на общециркуляционное воздушное течение. Это, например, фены и другие местные ветры...
Словарь ветров
- - древний обычай, предусматривающий право военных кораблей на заход в воды и порты иностранных государств при чрезвычайных обстоятельствах без получения предварительного разрешения, но с уведомлением портовых...
Словарь военных терминов
- - См. Переселенец...
Словарь бизнес терминов
- - См. Прогул...
Словарь бизнес терминов
- - в трудовом праве время, в течение которого работник по вине администрации не выполняет трудовую функцию, обусловленную трудовым договором, в результате незаконного увольнения или перевода на другую работу Оплата...
Словарь юридических терминов
- - время, в течение которого лицо не имело возможности работать по вине работодателя данного предприятия, учреждения, организации...
Энциклопедия юриста
- - гражданин Российской Федерации, который был вынужден или имеет намерение покинуть место своего постоянного жительства на территории другого государства либо на территории Российской Федерации вследствие...
Административное право. Словарь-справочник
- - "...1...
Официальная терминология
- - ВЫ́НУЖДЕННЫЙ, -ая, -ое; -ен. Вызванный какими-н. обстоятельствами, совершаемый не по своей воле. В. прогул. Вынужденная отставка. В. отказ...
Толковый словарь Ожегова
- - ВЫ́НУЖДЕННЫЙ, вынужденная, вынужденное; вынужден, вынуждена, вынуждено. 1. прич. страд. прош. вр. от вынудить. Вынужденный обстоятельствами, он переехал в деревню...
Толковый словарь Ушакова
- - вы́нужденный прил. 1. Совершаемый по принуждению; не добровольный. 2. Вызванный какими-либо условиями, обстоятельствами...
Толковый словарь Ефремовой
- - в"ынужденный; кратк. форма прич. -ен, -ена; кратк...
Русский орфографический словарь
- - ...
Формы слова
- - См. вынуждать, должен, необходимый быть вынужденным, оказаться вынужденным.....
Словарь синонимов
- - ...
Словарь антонимов
"ВЫНУЖДЕННЫЙ УБОЙ" в книгах
Откармливание «на убой»
Из книги Кухня дьявола автора Моримура СэйитиОткармливание «на убой» Как уже упоминалось, пленные, содержавшиеся в отряде, получали хорошее питание.Откармливали их по нескольким причинам.Ранее уже шла речь о том, что в отряде разрабатывались методы ведения бактериологической войны. Чтобы применять
Откармливание "на убой"
Из книги Кухня дьявола автора Моримура СэйитиОткармливание "на убой" Как уже упоминалось, пленные, содержавшиеся в отряде, получали хорошее питание.Откармливали их по нескольким причинам.Ранее уже шла речь о том, что в отряде разрабатывались методы ведения бактериологической войны. Чтобы применять
Кормите бычков на убой!
Из книги автораКормите бычков на убой! Говоря о флаге и гимне, о череде мировых состязаний ранга Универсиады, зимней Олимпиады, чемпионата мира по футболу и т. д., за право проведения коих мы ничего не пожалели, необходимо отметить, что всё это хорошо увязывается с концепцией по улучшению
В.В. РОЗАНОВ Жертвенный убой
Из книги Тайна беззакония: иудаизм и масонство против Христианской цивилизации автора Платонов Олег АнатольевичВ.В. РОЗАНОВ Жертвенный убой Мне однажды пришлось присутствовать на еврейской бойне и видеть убой скота по правилам еврейского ритуала. Передаю голый факт во всей его наготе.Случилось это так.Лет шесть тому назад я, связанный службою, проживал в крупном центре
«Убой-волна»
Из книги Русская Америка автора Бурлак Вадим Никласович«Убой-волна» После спасения пленника лагуны вроде бы ничего не изменилось в жизни Силантия. Вот только перестал он ходить на китовый промысел. А когда однажды шторм выбросил на берег мертвую касатку, отказался с другими колонистами ее разделывать. Никакие увещевания
Убой
Из книги автораУбой Решать вопрос убоя птицы необходимо заранее. Потребуется 10–12 часов для предубойной диеты и сутки для созревания мяса.Птицу отсаживают в отдельный ящик и прекращают кормить в течение указанного времени. Сетчатый или планчатый ящик с птицей устанавливают на
Убой
Из книги автораУбой Отобранных уток перед забоем держат в течение 6-12 часов без корма, не лишая при этом воды.Лучшим способом убоя является перерезание вен через раскрытый клюв специальным ножом или ножницами. Тем же ножом через небную щель разрушают мозг, что облегчает в дальнейшем
Убой, хранение и переработка мяса
Из книги автораУбой, хранение и переработка мяса Готовить птицу к убою необходимо заранее. Потребуется 1012 часов для предубойной диеты и сутки для созревания мяса. Гуся отсаживают в отдельный ящик и прекращают кормить в течение указанного времени. Сетчатый или планчатый ящик с птицей
Убой
Из книги автораУбой Индеек перестают кормить за 10–12 часов до убоя. В период предубойного голодания птице дают только воду, добавляя в нее 2 % глауберовой или поваренной соли. Тушки хорошего качества получаются при наружном способе убоя. Для этого с левой стороны шеи делают разрез
Убой и разделка тушки
Из книги Кролики автора Лапин ЮрийУбой и разделка тушки Существует несколько способов убоя кроликов: бескровный, французский, с помощью электрического тока, воздушной эмболией и перерезанием горла.Самый распространенный способ убоя кроликов - бескровный. Предназначенную для убоя особь берут левой
УБОЙ СКОТА
Из книги Выращивание телёнка автора Лазаренко Виктор НиколаевичУБОЙ СКОТА Для убоя скота необходимо получить разрешение ветеринарного врача. Нельзя забивать животных, которые накануне подвергались прививкам или лечению лекарственными препаратами, так как определенный период времени мясо таких животных будет содержать
УБОЙ
Из книги Все о голубях автора Бондаренко Светлана ПетровнаУБОЙ Обычно голубей убивают на мясо в возрасте 28–35 дней. Они еще не летают, у них нежное мясо. В зависимости от породы и условий содержания, к этому возрасту живая масса молодой птицы достигает 600–800 г, а у взрослых голубей – 850-1400 г.За сутки до убоя голубей не кормят, так
Убой и обработка тушек
Из книги Птицеводство для начинающих автора Бондарев Эдуард ИвановичУбой и обработка тушек Перед убоем перепелов выдерживают без корма в течение 6 часов. В это время воду не ограничивают. При отлове перепелов их надо брать в руки осторожно в обхват, за спинку.Убивают перепелов, отрезая голову острым загнутым ножом или ножницами у
Нас не гнали на убой
Из книги Литературная Газета 6228 (24 2009) автора Литературная ГазетаНас не гнали на убой ПОЛЕМИКАДокументальный фильм "Ржев. Неизвестная битва Георгия Жукова" вызвал острые споры. Многими ветеранами он был воспринят как оскорбление (письмо Героя Советского Союза писателя Владимира Карпова опубликовано в "ЛГ", N 1920), а вот наши кинодеятели,
Убой скота
Из книги Это Б-о-г мой автора Вук ГерманУбой скота Запрет на употребление в пищу крови и живой плоти предопределил выработку жестких - и действительно священных - правил убоя скота. Есть лишь один разрешенный способ отнятия жизни у животного: быстрое, почти мгновенное перерезание сонной артерии на шее. Из
Село «Чарталы» находится в омской области в Тюкалинском районе. В с. «Чарталы» есть убойный пункт.Убой скота и разделка туши состоят в основном из следующих операций:
Оглушения, обескровливания животных, съемки шкуры или освобождения ее от
Волосяного покрова, отделения головы и конечностей, извлечение внутренностей, распиловка и туалета туши. В с.«Чарталы» животных (крупный рогатый скот, свиней, лошадей) оглушают электротоком.
Для оглушения КРС требуется напряжение от 100 до 160В при длительности воздействия 12-30 секунд, соответственно для телят и овец 60-75В и 2-5 секунд и для свиней 65-75 В и 5-8 секунд.
После оглушения животное извлекается из бокса и производится обескровливание. Во избежание травмирования оглушенных животных перед боксом на полу установлен деревянный настил.
КРС обескровливают следующим образом.
Закольщик делает по передней линии шеи разрез шкуры длиной 30-35см, отделяет небольшую часть пищевода от трахеи и накладывает на него лигатуру. Наложив лигатуру, он вводит через разрез шкуры по направлению вперед к грудной клетке нож, вскрывает одновременно переднюю аорту и переднюю полую вену. Снимают шкуры с туш КРС сразу же после обескровливания, быстро, не допуская при этом порезов шкуры, повреждения мышечной ткани, оставления на шкуре прирезей, загрязнения.
Свиные туши обрабатывают двумя способами: удаление щетины путем ошпаривания горячей водой с последующим опаливанием, или же со съемкой шкуры.
О причинах вынужденного убоя животных составляют акт, подписанный вет.
Врачом, в нем должно также быть заключение ветеринарной лаборатории о
Результатах бактериологического и биохимического исследования. В случае
Установления убоя животного в агональном состоянии или при тяжелом протекающем патологическом процессе(плохое обескровливание туши, слабая
Реакция на месте зареза, изменения в лимфатических узлах, наличие микробного обсеменения туши и органов и т.д.) все продукты убоя утилизируют. Если по результатам экспертизы, бактериологического и биохимического исследования мясо будет признано пригодным для использования в пищу, то его независимо от качества выпускают только после предварительной варки. Кроме того, с результатами лабораторных исследований его сдают на ближайший мясокомбинат для промышленной переработки (изготовление колбас, мясных консервов).
Реализация мяса животных вынужденного убоя на рынках запрещена.
Выпуск этого мяса и других продуктов убоя в сыром виде, в том числе и в
Сеть общественного питания, без предварительного проваривания также запрещен.
Мясо животных, убитых молнией, замерзших, утонувших, погибших при жаре
И от других случайных причин, расценивается как трупное, и его утилизируют.
Убойный пункт и пути реализации мяса вынужденно убитых животных
Соответствует действующим правилам ветеринарно-санитарной экспертизы.
Еще по теме. Вынужденный убой животных в вашем хозяйстве (место и способ убоя, причины и пути реализации мяса, сравните с действующими правилами и сделайте соответствующие выводы).:
- Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и других про-дуктов убоя животных при отравлениях пестицидами
- Пути и способы терапевтического воздействия на организм животного
- Пути и способы поддержания психологической устойчивости и боевой активности личного состава в ходе боевых действий