Копчение жереха в домашних условиях. Калорийность Жерех. Химический состав и пищевая ценность

Жерех – распространенная пресноводная рыба, относится к семейству карповых. Жерех очень вкусный, прекрасно сочетается с овощами в вареном, жареном, печеном и, конечно же, в копченом виде. Попробуйте закоптить эту рыбу в домашней коптильне, и вы получите удовольствие от самого процесса и прекрасное блюдо, которым с гордостью можно угощать гостей.

Калорийность, состав копченого жереха

В состав этой популярной рыбы входит множество полезных веществ:

• Фосфор, калий, кальций, магний, железо.
• Витамины А, В, Е, РР.

Также в рыбе большое содержание белка и полезного жира, которые насыщают организм и придают ему энергии и сил. Калорийность жереха, по сравнению с другими копченостями относительно не велика, поэтому иногда можно позволить себе лишний кусочек.

100 г копченого продукта содержит:

• Белков – 18,80 г.
• Жиров – 2,60 г.

• Углеводы отсутствуют.
• Калорийность - 136 ккал.

Рецепт копчения жереха в горячей коптильне

Жерех – рыба крупная. Для копчения лучше выбирать особи, весом 1,5-2 кг. Коптить тушки рекомендуется в виде балыка. Для этого нужно:

• Острым ножом сделать глубокий разрез по спинке, начиная с головы и до самого хвоста.
• С любой стороны отрезать ребра от хребта.
• Развернуть тушку, как книжку.
• Убрать внутренности. Аккуратно, чтобы не разорвать желчный пузырь.
• Удалить жабры, очень тщательно промыть.

Затем рыбу необходимо просушить кухонным полотенцем и засолить в сухих специях. Берутся в следующих пропорциях 50 г соли, 10 г сахара, щепотка перца черного. Балык обильно натереть смесью. С наружной стороны натирать против роста чешуи. Оставить для просолки на 5 часов.

Когда тушки просолились, ополоснуть их под проточной водой, промокнуть салфеткой. Подвесить на свежем воздухе или под вентилятором, чтобы подвялились (5-7 часов).

• В коптильню высыпать слой опилок или щепы, 3 горсти будет достаточно. Если древесина слишком сухая, предварительно вымочить в воде минут 15, затем хорошо отжать. Щепу брать лучше всего из смеси ольхи и фруктовой древесины.
• Над опилками поставить специальную емкость для сока и жира. Это необходимо, чтобы щепа не подгорала.
• Установить вверху решетку, смазать ее постным маслом, выложить подготовленные тушки. Они должны лежать не плотно.
• Накрыть коптилку плотно крышкой, установить на огонь. Он должен быть с хорошим жаром.
• Когда пойдет дым из коптильного аппарата, готовить рыбу нужно 30-40 минут. Жерех должен получиться темно-золотого красивого цвета.
• После, снять коптильню с костра, дать ей немного постоять (30 минут). Затем открыть крышку, достать готовое блюдо, проветрить его на воздухе или сквозняке около часа. Затем смело можно пробовать.

Вариант горячего копчения жереха целиком (не делая надрез по хребту)

Перед приготовлением жереха необходимо подготовить: вынуть внутренности, убрать жабры, вымыть и засолить в большом количестве соли.

Для посола нужно обвалять тушки в соли, поместить в подходящую посудину и еще сверху насыпать слой соли. Так рыба должна постоять примерно сутки. Затем сделать рассол: половина стакана соли на 2 л воды, и вылить его в емкость с рыбой. Накрыть меньшей по диаметру крышкой, поставить гнет, подержать в таком рассоле еще часов 5.

После засолки, рыба должна просохнуть и подвялится. Для этого наденьте тушки на крючки, повесьте на сквозняке. Пусть сушится 10 часов.

После всех приготовлений жереха можно загружать в коптильню. Холодным дымом рыба должна коптиться приблизительно 3-е суток, с температурой дыма 25-28⁰С.

Для придания особенного аромата в конце копчения можно подбросить в щепу можжевеловые веточки вместе с ягодами.

Процесс копчения лучше делать непрерывным. Поэтому дрова и опилки следует заготовить заранее. Если нужно делать перерыв в процессе, то сделать его можно после первых 8-ми часов копчения.

После копчения рыбу необходимо поместить в темное, прохладное место с хорошей вентиляцией. Подойдет чердак или чулан. Рыба должна подсушиться и дозреть. Готов копченый жерех будет через 5 -7 дней. Рыба получится с изумительным вкусом и очень насыщенным ароматом. Приятного аппетита!

Оценка статьи:

Описание

Жерех (от лат. Aspius аspius) - хищная рыба семейства Карповых, имеет второе название - шереспер. Обитает практически во всех крупных и средних реках бассейнов Черного, Каспийского, Балтийского и Азовского морей. В Средней Азии встречается в реках Амударья и Сырдарья. Это исключительно речная рыба, избегающая непроточных стариц и озер. В бассейнах Каспийского и Аральского морей живет красногубый и аральский жерехи. Существует другой вид - щуковидный жерех (лысач) - в настоящее время стал очень редким, занесен в Красную книгу. Жерех имеет веретенообразное удлиненное тело с большой пастью и выпирающей кверху нижней челюстью. Окраска рыбы серебристая с темной синеватой спиной и белым брюхом. Хвостовой и верхний плавники - серые с черной каймой, а нижние и боковые - красноватые. Это крупная рыба, при размере 45-50 см может достигать 2-3 кг. Иногда встречаются огромные особи весом 10-12 кг и до 70-80 см в длину.

Молодь жереха питается насекомыми, червями, мелкими ракообразными. Но вырастая до 30-40 см жерех превращается в хищника, начиная охотиться за мальками и одновременно продолжая поедать жуков и бабочек. Рыба не имеет зубов, поэтому она вначале оглушают свою жертву ударом мощного широкого хвоста, а потом её подбирает и съедает. В связи с этим во время кормления жерех производит много шума и брызг, при этом на поверхности воды можно наблюдать мелкую рябь. Жерех, как правило, держится в одиночку. Однако летом, когда он активно питается, способен сбиваться в большие стаи и нападать на молодь леща и воблы. Половозрелости достигает к 4-5 годам. Нерест начинается в конце апреля - начале мая. Рыбы поднимаются в реки и откладывают икру в песчано-илистом или каменистом грунте. После нереста особи ослабевают и болеют, поэтому прячутся в места со средней глубиной, где течение умеренно или вовсе отсутствует.

Жерех является самым осторожным, пугливым и, в тоже время, буйным хищником, поэтому в Европе он является любимым объектом спортивной спиннинговой рыбалки. Быстрый рост особей и вкусное мясо делают жереха ценной рыбой, однако в рыбном промысле ежегодный вылов этого вида составляет не более 0,1% от общего вылова. Основной причиной невысокой численности жереха считается вылов большого количества молодых, неполовозрелых особей вместе с молодью малоценных видов рыб. Мясо жереха вкусное, нежное, достаточно жирное, но у него есть существенный недостаток - излишняя костлявость. Чтобы избавиться от мелких косточек, мясо жереха следует завялить или закоптить - соль размягчит мелкие кости и они не будут ощутимы при еде. Очень удачно кулинарные достоинства этой рыбы проявляются в соленом виде. Балык из жереха тает во рту и ничуть не уступает балыку, приготовленному из лососевых рыб.

Состав, калорийность и полезные свойства жереха

Вкусное мясо жереха богато витаминами С, РР, А, В1. В нем содержатся макроэлементы - фосфор, кальций, натрий, магний, калий и микроэлементы - молибден, фтор, никель, железо, хром. Калорийность рыбы на 100 г чистого продукта составляет 98,6 ккал.

В чем польза витамина С? Во-первых, это один из мощнейших антиоксидантов, необходимый элемент в синтезе адреналина и гормонов. Во-вторых, он регулирует проницаемость капилляров и отвечает за свертываемость крови. Кроме того, витамин С (аскорбиновая кислота) уменьшает аллергические реакции и обладает противовоспалительным действием, усиливает сопротивляемость организма к различным инфекциям. Он помогает лучшему усвоению кальция и железа в организме, одновременно выводя токсичные ртуть и свинец. Без аскорбиновой кислоты человек незащищен и слаб.

Витамин РР положительно влияет на нервную систему, участвует в окислительно-восстановительных процессах организма, усиливает и улучшает кровоток в капиллярах и мелких сосудах, принимает участие в синтезе гормонов и способствует выведению токсичных веществ из организма.

Витамин А (ретинол) влияет на зрение, состояние кожи и обмен веществ. Он очень важен для каждой клетки, поскольку участвует во многих, жизненно необходимых процессах. При недостатке ретинола в организме развивается куриная слепота (потеря зрения в сумерках), появляется сухость конъюнктивы глаза, разрастание слизистых оболочек эпителия глаза.

Витамин В1 (тиамин) необходим при больших умственных и физических нагрузках, психоэмоциональных стрессах, тахикардии, отеках, отдышке, снижении аппетита, атонических запорах. Длительное незаживание ран и порезов, ожогов и язв говорит о нехватке этого витамина. Лучшая защита от умственных перегрузок и переутомлений - поддержание необходимого количества тиамина в организме.

Фосфор и кальций необходимы для правильного формирования скелета и поддержания в здоровом состоянии опорно-двигательного аппарата. Калий необходим для работы сердечной мышцы и сокращения мускулатуры. Натрий активизирует пищеварительные ферменты, способствует накоплению жидкости в организме. Магний - отличное средство против стрессов, а также для нормализации деятельности мышц. Он угнетает рост злокачественных образований, стимулирует желчевыделение и перистальтику кишечника.

Противопоказания

Индивидуальная непереносимость морепродуктов или аллергические реакции на рыбу.

Жерехом называют рыбу из разряда хищников, относящуюся к семейству карповых. У нее есть также и другие названия: шереспер, аральский жерех, красногубый жерех. Эта рыба может водиться только в крупных реках, входящих в состав морей, например, Черного, Азовского и так далее.

Свойства жереха

Данную рыбу можно назвать достаточно крупной, так как средняя ее длина составляет приблизительно полметра, а средний вес около 3 кг. Жерех имеет существенное отличие от других хищных рыб: удлиненное тело веретенообразной формы, а также крупную челюсть, нижняя губа которой несколько накладывается на верхнюю.

Хищник имеет интересную окраску: серебристое тело со светлым брюшком и спинкой синевато-серого оттенка. Плавники хвостовой и спинной части темные, а боковые и нижние - красноватые.

По характеристике места обитания можно сказать, что эта рыба считается оседлой, то есть ее поведению не соответствую какие-либо существенные миграции. Хотя стоит сказать, что свое место обитания рыба все-таки меняет в течение года.

Жерех также считается очень чуткой и осторожной рыбой. В то же время нельзя сказать, что жерех спокоен: во время охоты он ведет себя очень агрессивно. Чаще всего он нападает на мальков леща и воблы.

Данная рыба оценивается очень высоко за многие свои качества, но главное за способность жереха быстро расти и за необычный вкус его мяса.

Что же касается химического состава жереха, то он в частности зависит от того, где будет обитать рыба. В среднем в 100 граммах мяса содержится достаточное количество белков, жиров, витаминов и минералов. Помимо всего прочего мясо жереха характеризуется низким показателем калорийности - около 99 ккал на 100 гр.

Польза жереха

Мякоть данной рыбы не только очень вкусная, но и полезная. Начать стоит с того, что здесь содержится достаточно много аскорбиновой кислоты, а именно она является одним из самых лучших антиоксидантов природного происхождения. Кроме того витамин С оказывает положительное влияние на синтез гормонов, свертываемость крови, а также имеет противовоспалительный и антибактериальный эффект. Аскорбиновая кислота снижает риск возникновения аллергических реакций, увеличивает степень сопротивления организма, а также способствует быстрому выведению токсинов.

Еще один витамин содержащийся в мясе жереха - витамин А. Этот компонент способствует регуляции метаболизма, положительно влияет на зрительные рецепторы и улучшает состояние кожных покровов человека.

Также мякоть рыбы содержит витамин РР или как еще его называют никотиновую кислоту. Этот витамин участвует в реакция окисления и восстановления, синтезе гормонов, а также улучшает кровообращение и способствует выведению токсинов из организма.

Действие витамина В1 также очень полезно. Этот компонент незаменимо действует при заживлении ран и ожогов. Кроме того он необходим организму во время сильных стрессов, тахикардии и одышке.

Еще в жерехе содержатся такие элементы как фосфор, кальций, натрий, калий. Они участвуют в формировании скелета. Влияют на предотвращение стрессов и оказывают положительное действие на сердечно-сосудистую систему.

Как уже говорилось мясо жереха обладает низкой калорийностью, а также содержит много витаминов и минералов, поэтому его спокойно можно считать диетическим блюдом.

Вред жереха

Самое вредное, что можно сказать о жерехе то, что у людей может быть индивидуальная непереносимость данного продукта или же мякоть рыбы в некоторых случаях способна вызвать аллергическую реакцию. Именно в подобных случаях необходимо быть очень аккуратными в употреблении этого блюда.

Жерех представляет собой хищную рыбу, которая относится к семейству карповых, у которой есть так же и второе имя - шереспер. Место обитания жереха - практически все крупные и средние реки, которые находятся в бассейнах Черного, Каспийского, Азовского, а так же Балтийского морей.

Эта рыба обитает исключительно в реках, она избегает непроточные старицы и озера. Жерех обладает удлиненным веретенообразным телом и широкой пастью, которая позволяет ему легко добывать себе пищу. В его нижней челюсти есть бугорок, в этот бугорок входит выемка, которая располагается на его верхней челюсти. Как правило, жерех имеет светло-серебристую окраску, однако, иногда можно встретить и темно-серебристого шереспера. Жерех имеет широкое распространение в кулинарии, с его участием изготавливается довольно большое количество различных блюд, он прекрасно сочетается с различными овощами и зеленью, например, с сельдереем, иногда его запекают и в вине.

Жерех относится к достаточно крупным рыбам, иногда он может достигать размера около 50 сантиметров, а вес иногда составляет 3 килограмма. Самые редкие особи размером в 70-80 сантиметров могут весить до 12 килограмм.

Польза жереха

Польза жереха проявляется в первую очередь в большом содержании различных витаминов, минералов и питательных веществ, которые являются абсолютно необходимыми для организма человека. Полезные свойства жереха обусловлены содержанием витамина В1, который является абсолютно незаменимым в том случае, если человеку приходится сталкиваться с большими умственными и физическими нагрузками на протяжении долгого времени. Польза жереха известна во всем мире, именно поэтому он настолько часто используется в кулинарном искусстве, из него изготавливают самые разные блюда, которые являются не только полезными, но и очень вкусными.

Полезные свойства жереха способствуют укреплению организма, который часто подвергается психоэмоциональным стрессам, тахикардии, отекам и многому другому. Выше упомянутые витамин В1, который содержится в большом количестве в жерехе, способствует быстрому заживлению ран, ожогов и язв. Кроме того, в жерехе содержится огромное количество фосфора и кальция, что делает блюда из него прекрасными источниками жизненных сил. Эти два элемента помогают правильному формированию скелета и поддерживают в хорошем состоянии опорно-двигательную систему. Калий же, содержащийся в жерехе помогает работе сердечной мышце, что так же очень важно для человека. Калорийность жереха невысока, поэтому приверженцы диет могут спокойной его есть.

Вред жереха

Если у вас наблюдается индивидуальная непереносимость рыбы или же случались аллергические реакции, то вред жереха может проявиться именно в этом, поэтому отнеситесь к рыбе с осторожностью.

Жерех является агрессивным хищником, но относится к семейству карповых рыб. Несмотря на то, что это хищная рыба, в челюсти у нее нет зубов. Из-за этого шереспер использует особый способ охоты на мальков, которыми он и питается большую часть своей жизни. Жерех имеет много разных названий. Раньше эта рыба водилась во многих полноводных реках, а теперь ее занесли в Красную книгу, но все же сохранилось несколько способов ее ловли и приготовления.

Различные названия жереха

Жерех в простонародье имеет различные названия: шереспер, хват, конь, белесть .

Старинное русское название жереха – шереспер. Рыбу так прозвали за ее очень широкие плавники, которые она расправляет при выпрыгивании из воды. Прыжки шереспер совершает во время охоты за мальком.

За особый способ охоты на более мелкие виды рыб жерех получил прозвище конь. Рыба выпрыгивает из воды и падает сверху на свою жертву. От удара о водную гладь хвостом или корпусом происходит громкий хлопок, который вводит малых по размеру рыб в ступор. В этот момент жерех резко хватает их и ищет следующую жертву.

За этот же способ охоты хищника называют хватом. Но шереспер не является единственным видом рыб, который добывает прыжками из воды себе пищу. К хватам, или иногда их еще называют всплесками, относят и другие виды рыб, такие как щука, судак, лосось , но у каждой из них свои небольшие отличительные моменты.

Белестью жереха называют за прожорливый нрав. Термин белесть произошел от слова «жировать», что означает накапливать жир на зимовку.

Галерея: рыба жерех (25 фото)

Описание рыбы

Жерех относится к семейству карповых рыб. Выделяют три подвида:

1. Жерех обыкновенный. Распространен в Европе и от этого иногда его называют европейским подвидом.
2. Красногубый жерех. Обитает в реках среднего и южного Каспия.
3. Аральский жерех. Обитает только в двух реках Сырдарья и Амударья.

В семействе карповых жерех считается самым крупным экземпляром. Размеры шереспера иногда достигают в длину 1.2 метра, а вес может превышать 12 кг. Но это очень редкие экземпляры, чаще всего рыба имеет среднюю длину около 80 сантиметров и вес от двух до пяти кг.

Жерех выглядит уникально. У него широкое и удлиненное тело , немного сжатое по бокам. Чешуя мелкая серебристо-белая. Шереспер имеет мощную спину, которая составляет половину ширины всего тела рыбы. Также имеются мощные плавники. Нижние плавники с красным отливом придают элегантность этому семейству карповых. Голова рыбы достаточно большая удлиненной формы, рыло заостренное. В челюстях нет зубов, но природа наградила жереха костным выступом в нижней части и специальной выемкой в верхней губе.

В итоге? после того как шереспер заглатывает малька, он закрывает челюсть как будто на замок. Жерех все же имеет зубы, но находятся они уже в глотке. С их помощью хищник перемалывает твердые части добычи.

Среда обитания жереха

Жерех не может обитать в стоячих водах , с загрязненной водой. Ему не подойдут и маленькие, неглубокие речки, но и в морях с соленой водой жереха не встретишь. Шереспер обитает только в просторной обязательно глубокой и чистой акватории. При этом должна быть постоянная циркуляция воды и хорошая кормовая база.

В природе жерех обитает в больших реках и водохранилищах, относящихся к системам Северного, Южного и Балтийского морей России. Также шереспер распространен в водных системах Восточной и Западной Европы.

Условно ареал обитания рыбы можно разделить на участки от реки Урал до реки Рейн . Последняя является очень крупной и протекает через шесть государств. С южной стороны ареал обитания находится в Средней Азии: по территории Казахстана, Узбекистана в системах Каспийского и Аральского морей, к которым относятся реки Амударья и Сырдарья.

С северной стороны ареал обитания шереспера проходит по реке Свирь, которая соединяет Ладожское и Онежское озера. Далее, тянется по реке Нева вплоть до ее впадения в Балтийское море. В озеро Балхаш искусственным путем заселили этот , но выжило мало особей, поэтому при вылове белесть попадается крайне редко.

В районе Северного Кавказа, в Сибирском крае, на Дальнем Востоке данный вид семейства карповых не водится. Из чего следует, что шереспер считается редким видом и поэтому занесен в Красную книгу.

Питательная база

Из-за особенности строения челюсти взрослые особи жереха охотятся за мелкими видами рыб. Выпрыгивая из воды, шереспер оглушает жертву ударом о поверхность воды и заглатывает впавшую в ступор рыбу.

Молодняк из-за своих размеров не может так грациозно и громко выпрыгивать из воды, поэтому ему приходится выбирать добычу поменьше. В первый год меню жереха состоит из насекомых, червей и небольших рачков. На второй год жизни рыба уже может оглушать более мелкие виды, но еще продолжает питаться ракообразными и червями .

Такую пищу, они употребляют после зимовки, так как их организм за зиму сильно ослабевает. Шереспер весной начинает активно набирать силы и не брезгует лягушками, ракообразными, червями, личинками, насекомыми, то есть употребляет практически любую пищу характерную для речных рыб. Из-за чего в этот период времени его проще всего поймать на донную удочку.

По виду питания Жерех принадлежит к пелагическим ихтиофагам, которые обитают в верхних и средних слоях воды. Об этом дополнительно свидетельствует форма тела и рта рыбы. Шереспер большую часть своей жизни любит плавать в одиночку, но на зимовку и нерест сбивается в небольшие стаи.

Нерест рыбы

Возраст данного вида рыб, подходящий для нереста, начинается с трех лет , в северных водоемах с четырех. Длина тела при этом должна быть не менее 30 см. Период нереста завит от погодных условий. На юге он начинается в середине апреля и длится до конца месяца. Вода к этому времени должна прогреться минимум на 7 градусов тепла, а к концу нереста может достигать 15 градусов Цельсия.

Нереститься жерех обычно парно, то есть в одном месте мечут икру сразу до десяти пар и создается видимость группового размножения. Место для нереста шереспер выбирает не мелководное, а с песчано-глинистым слоем грунта или в районе каменистых перекатов. Во время поиска подходящего места, рыбы поднимаются против течения на достаточно длинное расстояние.

Средняя по размерам самка за один нерест может произвести от 50 штук до 100 тысяч икринок . Икру самки выметывают на корни и стебли прошлогодних растений. Икра достаточно липкая и хорошо удерживается в одном месте. Через две недели из икринок выплывают мальки, но если вода мало прогрелась, то процесс затягивается еще на неделю.

Ловля шереспера

Жерех обитает в местах быстрого течения. Часто его можно найти в районе платин и шлюзов либо в каменистых порогах реки, где всегда сильные потоки воды, которые богаты кормовой базой для этих рыб. За шумом бурлящей воды шереспер становится незаметным для мелких видов рыб и ему здесь легко охотиться. Но и рыбак для хищника становится менее заметным при таком шуме воды. Жерех ненадолго замирает в углублениях, ожидая появления добычи, случается, так что он сам становится большим уловом умелого рыбака.

Если полноводная река проходит в равнинной местности , то жереха можно в ней легко обнаружить. Как только рыба решит выйти на свою охоту, она сразу же выпрыгивает из воды и привлекает своими всплесками рыбаков.

Опытные рыбаки нечасто ловят этот вид рыбы, так как он занесен в Красную книгу, но если удается ее поймать, то обязательно гордятся своим уловом. На самом деле жереха достаточно сложно выловить, так как это очень осторожный вид карпового семейства.

Вылавливают этого хищника после нереста обычно в начале мая и до момента выпадения первого снега. Как только вода становиться холоднее пяти градусов, рыба уходит на зимовку и ведет пассивный образ жизни.

Начинают сезон ловли шереспера с помощью нахлыстовой снасти и обычной поплавочной удочки. Для более удачного клева используют приманки:

• Стримеры. Это такие искусственные мушки, которые имитируют разных насекомых и используют их для ;
• Живые насекомые, личинки, измельченные черви используют при ловле на поплавочную удочку.

Нахлыст может освоить не каждый, и этот способ является более затратным. Требуется хорошее удилище для спиннинга, бомбарда, стопор, стример, леска и др.

Ловля жереха на поплавочную удочку проще и доступней, но редко удается подобраться к рыбному месту с берега. Чаще всего шереспера вылавливают с лодки . Забросы делают в места всплесков рыбы или спускают наживку по течению. Потом постепенно с помощью катушки подтаскивают леску к себе, так как есть вероятность клева на возвратном моменте, так как это хищная рыба.

В середине лета жереха начинают ловить и на простой спиннинг с использованием колеблющихся блесен и поверхностных воблеров. В этот период шереспер начинает прогрессивную охоту для того, чтобы набрать жировой запас на зимовку. На червя в это время берет неохотно, поэтому используют малька.

Шереспер охотится только при свете дня. Самым лучшим временем для ловли хищника считаются первые несколько часов перед полным восходом солнца. Но можно и вечером перед закатом выловить несколько экземпляров этой желанной рыбы.

Пищевая ценность и способы приготовления жереха

Жерех насыщен витаминами и полезными веществами:

В начале сезона жерех нежирный и его можно готовить людям придерживающихся определенной диеты, а осенью рыба набирает много жира и подходит уже не всем. Шереспер довольно костлявый, и поэтому его обычно хорошо пропекают в фольге или вялят. Балык из этой рыбы чем-то похож на лососевое семейство. Запеченного жереха подают с гарниром из овощей.