Типы кухни в ресторанах. Виды заведений общественного питания
Общепит (общественное питание ) – это отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. К таким предприятиям относятся: ресторан, кафе, бар, столовая, пиццерия, кофейня, кулинарные и кондитерские цеха, пельменная, блинная, а также различные виды «фаст-Фуда». Все предприятия общепита делятся на: государственные и частные. Выше указанные заведения характерны больше для заведений частного сектора. К государственному сектору относятся учреждения питания для детей, школьников, военнослужащих, людей пожилого возраста, лиц, находящихся на лечении в больнице и прочие подобные заведения.
Термин «общепит » больше использовался в советские времена, а сегодня в большинстве стран мира для обозначения этой отрасли используется понятие «рестораны», «ресторанный бизнес», «ресторанное дело». Но в любом случае это предприятия, оказывающие услуги питания населения посредством производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.
Все заведения ресторанного хозяйства, в зависимости от торгово-производственной деятельности, ассортимента выпускаемой продукции, применяемых форм обслуживания потребителей, делятся на следующие основные типы: заготовочные, доготовочные, и имеющие законченный цикл производства.
К заготовочным заведениям относятся предприятия, в которых производится переработка сырья и выпуск из него различных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для снабжения ими доготовочных заведений. Эти предприятия имеют в распоряжении вместимые склады, холодильные и морозильные камеры, специализируемый автотранспорт, как охлаждаемый, так и неохлаждаемый, высокопроизводительное технологическое оборудование. Такая производственная оснащенность необходима для бесперебойного производства, хранения, транспортировки и реализации полуфабрикатов и готовой продукции, что обеспечивает высокую производительность и качество выпускаемой продукции. К таким предприятиям относятся различные кулинарные, кондитерские, мучные цеха, а также специализированные цеха.
К доготовочным заведениям, относятся предприятия, в которых большенство блюд и кулинарных изделий производят из полуфабрикатов, получаемых с заготовочных предприятий, и организуют обслуживание потребителей. К ним относятся закусочные, кафе, бары, отдельные рестораны.
К заведениям, имеющих законченный цикл производства , относятся предприятия, в которых есть условия для переработки сырья, производства полуфабрикатов, обеденной, кулинарной и кондитерской продукции и реализация ее населению. К ним относятся предприятия, которые имеют как производственные помещения, так и обслуживающие торговые залы (обеденные и банкетные залы). Это крупные рестораны, кафе, пиццерии т.д.
Отличительная особенность заведений ресторанного бизнеса состоит в том, что в них производят и реализуют продукцию, а также организуют ее потребление в обеденных залах, сочетая с культурным отдыхом и развлечением потребителей. Это значительно усложняют работу заведений ресторанного бизнеса и повышает ответственность за обслуживание, как руководства, так и всего обслуживающего персонала.
Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг. В соответствии с классификацией предприятий ресторанного хозяйства, в зависимости от форм обслуживания, интерьера обеденного и банкетного зала, месторасположения, комфортности, вида и ассортимента выпускаемой продукции, все заведения ресторанного бизнеса делятся на следующие типы: рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые.
Также при определении типа ресторанного заведения учитываются такие показатели как: – ассортимент реализуемой готовой продукции, ее разнообразие и сложность приготовления, – производственно-техническая оснащенность, архитектура, дизайн интерьера и планировка, материальная база, – качество обслуживания и сервиса, – уровень квалификации обслуживающего персонала, – методы и формы обслуживания, – предоставление сопутствующих потребительских услуг, – контингент обслуживающего населения, – месторасположение заведения.
Ресторан – предприятие питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с со стильным и оригинальным дизайном и интерьером помещения, а также организацией культурного отдыха и развлечения посетителей ресторана. Различают следующие рестораны: - по ассортименту реализуемой продукции: с национальной кухней, с кухней стран мира (итальянский, французский, японский), а также пивной ресторан, рыбный, и т. д. – по месту расположения: ресторан при гостинице, при зоне отдыха, при вокзале, вагон-ресторан, при морском судне и т.д.
Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания, с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Заказное блюдо – это блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.
К фирменным блюдам относят блюда, которые приготовлены на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья. Эти блюда отражают специфику данного объекта питания. Они должны отличаться оригинальным оформлением, удачно сочетать продукты по вкусовым свойствам. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами и поварами. Владелец ресторанного бизнеса называется ресторатором; оба слова произошли от французского глагола restaurer (восстанавливать, укреплять, кормить).
Ресторатор – это человек, от которого зависит успех и будущее ресторана, это управленец, контролирующий любое событие, происходящее в ресторане, а также ведает всеми делами ресторана такими как:
Организация, планирование и координацию деятельности ресторана.
Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.
Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.
Изучает спрос потребителей на продукцию ресторана.
Принимает решения по кадровым вопросам занимаемых должностей работников ресторана;
Применяет меры поощрения отличившихся работников, контролирует производственную и трудовую дисциплины и многое другое.
Бар – это питейное заведение с барной стойкой и ограниченным ассортиментом продукции, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, незамедлительного употребления, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия и покупные товары. По ассортименту реализуемой продукции бары подразделяются на: молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар, фрэш-бар и т. п.; по специфике обслуживания: - видео-бар, варьете-бар, караоке-бар и др.; по времени функционирования - дневной и ночной. Некоторые бары могут являться частью ресторана или гостиницы.
Термин «бар» произошёл от названия специализированной стойки, за которой наливают алкоголь. Чаще всего, позади барной стойки, вне пределов досягаемости клиента, находятся декоративные полочки, заставленные бокалами и бутылками с алкоголем. Сидя прямо за барной стойкой, можно заказывать различные блюда из меню, даже если бар является частью ресторана и основной заказ делается в другой зоне заведения.
В Швейцарии, например, могут быть такие бары как:
Спорт- бар посещаемый спортивными болельщиками, которые приходят посмотреть спортивные игры и встречаться с другими болельщиками.
Коп-бар часто посещаемый полицейскими во время дежурства.
Вега-бар для йогов, без спиртных напитков.
Бар байкеров часто посещаемый байкерами,
Кафе – предприятие по организации питания и отдыха посетителей с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные.
Кафе общего типа – это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов.
Специализированные кафе
создаются в зависимости от: ассортиментау реализуемой продукции: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кофейня (горячие напитки, приемущественно кофе), бистро быстрого обслуживания; по контингенту на – молодежное, детское, интернет-кафе и др.
Также кафе различают по методу обслуживания: самообслуживание, индивидуальное обслуживание официантами.
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенной контингент предприятие питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню. По ассортименту реализуемых блюд столовые разделяются на общего типа и диетическую. По обслуживающему контингенту потребителей – школьная, студенческая, рабочая и т.д. По месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.
Закусочная - предприятие питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания посетителей. По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную и пр.; по типу реализации – закусочная, бистро, кафетерий и т. д.
Различат также следующие разновидности предприятий питания:
Предприятие питания комплексное : - объединение в едином комплексе различных типов предприятий питания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии; -предприятий питания, предназначенных для обслуживания работающих определенных учреждений и предприятий (так.наз. «Закрытая сеть).
Предприятия питания общедоступные- массовые предприятия питания, доступные для всех групп населения, в отличие от предприятий питания, предназначенных для обслуживания работающих определенных учреждений и предприятий (так.наз. «закрытая сеть»)..
Сеть предприятий питания – единоуправляемая группа взаимосвязанных организационно и технологически предприятий питания с необходимыми сопутствующими предприятиями («Макдоналдс»).
На сегодняшний день в системе общественного питания действуют наценочные категории «люкс», «высшая», «первая», «вторая» и «третья». Объекты общественного питания общедоступной сети относятся к трем первым категориям. К объектам общественного питания третьей категории относятся столовые учебных заведений и производственных организаций.
Первую и вторую наценочную категорию присваивает комиссия главного управления потребительского рынка.
В настоящее время приоритетное развитие получили предприятия второй наценочной категории – это объекты общественного питания, у которых наценка на продукцию собственного производства не превышает 70%.
Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. По уровню и методам обслуживания, номенклатуре предоставляемых услуг, технической оснащенности, ассортименту реализуемой продукции и квалификации персонала, рестораны и бары подразделяются на три класса: люкс, высший, первый.
Люкс - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных блюд, изделий- для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей –для баров.
Высший - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных заказных и фирменных блюд, изделий- для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей –для баров.
Первый - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных напитков, – для баров. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.
Основные классы предприятий общественного питания
Класс предприятий общественного питания - это совокупность
отличительных признаков предприятий определенного типа,
характеризующихся качеством предоставления услуг, уров^нем и условиями
обслуживания.
ГОСТ Р 50762-95 «Кулинария предприятий общественного питания»
предусматривает пять типов предприятий общественного питания: ресторан,
бар, кафе, столовая, закусочная.
При определении типа предприятия учитываются следующие факторы:
ассортимент реализуемой продукции, разнообразность и сложность
приготовления;
техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое
оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное
решение и т.д.);
методы обслуживания;
квалификация персонала;
качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика и т.д.).
Классы предприятия: люкс, высший и первый - присваиваются ресторанам и
барам. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются.
Класс люкс в соответствии с упомянутым выше стандартом присваивается
ресторанам и барам, отвечающим таким требованиям, как изысканность
интерьеров, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг,
оригинальный ассортимент, изысканные заказные и фирменные блюда,
изделия для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков,
коктейлей.
К предприятиям общественного питания класса люкс относят рестораны и
бары, отличающиеся от предприятий других классов уникальным характером
объемно-планировочного решения сооружения в целом и помещений для
клиентов, в частности, а также максимальным уровнем комфортности. Это
относится как к ресторанам и барам с традиционной архитектурой, так и к
тематическим ресторанам и барам. Наличие современного инженерного
оборудования, широкое использование разнообразных музыкальных программ,
выполненные по специальным заказам мебель и посуда, осветительная
арматура дополняют архитектурно-художественное оформление, создают в
комплексе наиболее совершенный по уровню обслуживания тип предприятия.
Высший класс получают рестораны и бары, имеющие оригинальные интерьеры,
широкий выбор услуг, комфортность, ассортимент оригинальных, изысканных
заказных и фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного
приготовления (для ресторанов), а также напитков и коктейлей несложного
приготовления, в том числе заказных и фирменных (для баров).
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом
блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные,
винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем
обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах,
на железнодорожных вокзалах и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях,
теплоходах, морских судах, в плавучих домах отдыха, при гостиницах,
мотелях, в местах массового отдыха: парках, садах, а также на стадионах
и в пригородных зонах, в общественных, административных и зрелищных
комплексах, в местах, где находятся исторические и архитектурные
памятники.
Посетителей обслуживают в ресторане официанты, метрдотели, бармены,
прошедшие специальную подготовку. Блюда и на-
Тики приготавливают высококвалифицированные повара. Обслу- мшающий
персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца. В
ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют,
как правило, одним из иностранных языков в объеме, необходимом для
выполнения профессиональных обязанностей.
Рестораны организуют обслуживание не только отдельных по- сештелей, но и
съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств,
банкетов, тематических вечеров.
В ресторане посетителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при
обслуживании участников съездов, совещаний, конференций - полный рацион
питания. В предпраздничные, субботние или воскресные дни многие
рестораны организуют дегустации блюд национальной кухни.
В практику обслуживания некоторых ресторанов входит устройство семейных
обедов. Этот вид услуг требует составления специального меню в расчете
на детей, причем цены на блюда не должны быть высокими.
Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительных
операций по их приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти
блюда.
В ресторане класса люкс помимо заказных и фирменных блюд принимают
заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. В ассортименте
покупных товаров должны быть: шоколад, конфеты (в ассортименте),
фрукты, ягоды, цитрусовые.
Витрины в ресторанах класса люкс и высшего класса оформляют, используя
различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические
эффекты, цветные диапозитивы, фотографии. Витрины должны содержать
информацию об особенностях предприятия: о специфике кухни, комплексе
предоставляемых услуг. В ресторанах первого класса допускается более
простое оформление витрин.
В залах ресторанов большой вместимости для создания удобств и уюта
выделяют отдельные зоны с помощью архитектурно-конструктивных и
декоративных элементов интерьера, а также различных приемов размещения
мебели и трансформирующихся перегородок.
Основные виды мебели в ресторанах: столы двух-, четырех-, шестиместные
(прямоугольные, квадратные, круглые или любой другой конфигурации);
кресла ресторанные (мягкие с подлокотниками); скамьи-диваны (банкетки);
серванты для официантов; цветочницы; столы подсобные, журнальные.
Для ресторанов класса люкс столовую посуду и приборы изготавливают по
специальному заказу (из нержавеющей стали, высококачественного фарфора
и стекла с наилучшей отделкой) либо подбирают с учетом особенностей
кухни и обслуживания. На каждом предмете из фарфора должна быть
монограмма или эмблема предприятия. На банкетах и приемах используют
посуду и приборы из мельхиора и хрусталя.
Столовое белье (банкетные, белые и цветные скатерти и салфетки,
ручники) изготавливают на заказ в соответствии с общим художественным
замыслом сервировки и интерьера залов. На каждом предмете белья
изображают монограмму, полное название или эмблему ресторана. Скатерти
заменяют перед обслуживанием каждой новой группы гостей.
В ресторанах первого класса используют металлическую посуду и столовые
приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора, белые или цветные
скатерти и салфетки, однако на столах с полиэфирным покрытием столешниц
допускается сервировка с применением индивидуальных льняных салфеток.
Обязательные дополнительные услуги, предоставляемые в ресторанах класса
люкс: приготовление блюд и организация обслуживания праздничного стола;
доставка на дом обедов, блюд и другой продукции по заказу; бронирование
мест на определенное время; вызов такси по просьбе клиентов; продажа
сувениров, цветов.
Ресторан высшего класса располагает банкетным залом, баром,
коктейль-холлом с барной стойкой. Помещения должны быть красиво
оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующем названию
ресторана.
Меню в ресторанах класса люкс и высшего класса должно быть отпечатано
типографским способом. При обслуживании в этих ресторанах иностранных
гостей меню печатают на трех языках (английском, французском,
немецком). Фирменную обложку для меню, рекламные афиши, буклеты,
листовки, поздравительные и пригласительные билеты и другие виды
печатной рекламы изготавливают из плотной бумаги или картона с
глянцевым покрытием. На обложке помещают кроме названия ресторана его
эмблему, а также рисунок, отражающий тематическую направленность
предприятия.
В ресторанах класса люкс и высшего класса предусмотрены выступления
оркестра, инструментального или вокального ансамбля, концертная
программа. В ресторанах класса люкс используют высококачественную
стереофоническую радиоаппаратуру, оснащают столы индивидуальными
динамиками с регулировкой уровня громкости звучания.
Рестораны различаются:
по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивный, с национальной
кухней или кухней зарубежных стран;
месту расположения - городские, вокзальные, при гостинице, в зоне
отдыха, вагон-ресторан и др.
Городские рестораны располагаются в городской черте и работают в строго
определенные часы. Они предлагают большой ас-
Сортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в предоставлении
обедов и (или) ужинов.
Вокзальные рестораны устраивают на железнодорожных или а >ровокзалах с
учетом круглосуточного обслуживания пассажиров. В меню этих ресторанов
- ограниченный набор блюд, закусок, напитков.
И структуре гостиничных комплексов, входящих в известные го- сшпичные
цепи, может быть два ресторана - фешенебельный фирменный и небольшой с
невысоким уровнем цен на блюда и напитки.
В загородных, национальных и тематических ресторанах количе- стио
наименований блюд и напитков в меню устанавливают индивидуально при
условии, что основу ассортимента составляют фирменные блюда и изделия. К
фирменным относят блюда, разработанные каким-либо одним предприятием по
специальной рецептуре.
Судовой ресторан предназначен для обслуживания пассажиров и туристов в
пути следования. В нем предоставляются завтраки, обеды, ужины;
производится реализация кулинарных, кондитерских изделий,
прохладительных напитков, дорожных наборов. Обслуживание осуществляется
официантами. Практикуется продажа абонементов на питание.
Крупные пассажирские теплоходы имеют один или несколько
салонов-ресторанов, буфеты и бары, оборудованную кухню. Вместимость
залов салонов-ресторанов колеблется от 48 до 150 мест. Их оборудуют
следующими видами мебели: столами, стульями, сервантами. В зале
располагают буфет. Столы и серванты крепят к полу.
Вагон-ресторан имеется обычно в железнодорожном составе дальнего
следования. Предназначается он для обслуживания пассажиров, находящихся
в пути более суток.
Купе-буфет организуют в поездах с продолжительностью рейса менее суток.
Для купе-буфета отводят помещение, занимающее два-три купе для торгового
и подсобного помещений. Купе-буфет отделяют от общего салона стойкой с
витриной, оборудуют холодильными шкафами и подвагонными ящиками.
Основной ассортимент: бутерброды, яйца вареные, кисломолочные продукты,
сосиски, сардельки, горячие напитки (чай, кофе, какао), кондитерские и
хлебобулочные изделия, безалкогольные напитки, соки, дорожные наборы
продуктов, фрукты. Обслуживает пассажиров буфетчик. Разносной торговлей
занимается официант-разносчик.
Рестораны для автотуристов располагаются возле шоссе или крупных
автостоянок и предназначаются для автомобилистов, не желающих покидать
автомобиль.
Бар - специализированное предприятие с барной стойкой - предназначается
для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В барс также
реализуются блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара -
предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке,
послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, видеопередачу.
Бары в зависимости от ассортимента делятся на пивные, винные, молочные,
коктейль-холлы и коктейль-бары. Коктейль-холл отличается от
коктейль-бара лишь большей вместимостью зала, а также более
разнообразным оборудованием.
Бары размещают в административно-культурных и торговых центрах, в
микрорайонах, при ресторанах, кафе, гостиницах.
В зависимости от расположения в здании бары бывают: вестибюльные
(служат местом для встреч и бесед), ресторанные (находятся в интерьере
ресторана), вспомогательные (на этажах гостиниц), банкетные (в
банкетных залах), мини-бары (в гостевых комнатах гостиниц).
Меню баров содержат как смешанные напитки, так и натуральные крепкие
алкогольные. Для обслуживания банкетов-кок- тейлей в зависимости от
сезона готовят холодные и горячие напитки: крюшоны, пунши, глинтвейны,
гроги.
Наиболее распространенные закуски в барах - сырные палочки, канапе,
тарталетки, маслины, оливки, соленый миндаль, фисташки. Кондитерские
изделия, предлагаемые в барах, имеют узкий ассортимент: мелкие
пирожные, шоколад, конфеты, цукаты.
Во всех барах должны быть: стереофоническая звуковоспроизводящая
аппаратура, телевизоры, видеомагнитофоны, игровые автоматы. Танцплощадки
оборудуют в барах с числом обслуживаемых посетителей не менее 50.
Появились разновидности безалкогольных баров, которые стали местами
массового отдыха молодежи, встреч и общения людей разных профессий,
пропаганды безалкогольных напитков.
Благодаря хорошему оснащению, оформлению интерьеров, высокому уровню
организации музыкального обслуживания эти бары получили широкую
популярность. Охарактеризуем некоторые из них.
Салат-бары оборудуют специальной стойкой с открытой холодильной
витриной. В ней находятся специальные емкости, в которые помещают
заранее подготовленные компоненты салатов: салат зеленый, огурцы,
редис, маслины, оливки, помидоры, крутые яйца, картофель, морковь,
свеклу, укроп, лук, петрушку, сельдерей, капусту, а также мясо, рыбу,
колбасу, сыр, творог и т.д. В отдельной посуде должны быть заправки:
масло, уксус, горчица, хрен, сметана, майонез, сахарный песок, соль,
перец. Каждый из потребителей накладывает в индивидуальные салатники
компоненты и заправки в соответствии со своим вкусом.
Эти бары представляют собой один из вариантов «шведского стола»
Фруктовые бары - новый тип предприятия общественного питания - возникли
как одно из направлений важной социальной задачи: усиление тенденции к
снижению потребления спиртных напитков.
Предприятия этого типа имеют, как правило, оригинально оформленные
помещения. Они оснащены простейшим оборудованием: стойкой, витриной с
соками (до 15 наименований), электромиксером для молочных коктейлей,
электрокофейником, самоваром. Кроме соков потребители могут выпить чай,
кофе, к которым предлагают кондитерские изделия, пирожки, поступающие
из кондитерских цехов ресторанов, кафе и других предприятий.
Молочные бары выделяются ассортиментом продукции. Помимо молочных и
сливочных коктейлей такие бары в ежедневном меню предлагают бутерброды и
сандвичи с маслом, сыром и колбасой, сырные палочки, молочные блюда
нескольких наименований (молочную лапшу по-домашнему, лапшевник с
яблоками), блины с маслом или сметаной, пироги, изделия из творога,
мучные кондитерские изделия, сладкие блюда и напитки. Наибольшей
популярностью пользуются у посетителей те бары, где блюда готовят у них
на виду.
Молочные бары создают при фирменных молочных магазинах, в крупных
торговых центрах. Их цель - популяризация молочных продуктов путем
проведения дегустаций, а также продажи разнообразных молочных изделий.
Диско-бары днем работают как кафе, а вечером - как бары. В них регулярно
устраиваются дискотеки.
Диско-бары размещают в отдельно стоящих зданиях либо в полуподвальных
помещениях гостиниц. В этих барах проходят вечера отдыха молодежи с
выступлением оркестра, певцов, актеров.
Ассортимент реализуемой продукции представлен разнообразными
бутербродами, а также кондитерскими изделиями: воло- ванами и
корзиночками с различной начинкой, расстегаями, пирожками, соломкой и
орешками с солью и т.п.
В меню диско-баров, как правило, включают легкие прохладительные и
смешанные напитки, легкие закуски. Могут быть и горячие блюда. На
десерт предлагается мороженое с различными наполнителями: клубничное,
персиковое, абрикосовое, кофейное, ореховое и др.
Залы диско-баров должны иметь современное художественное оформление.
Танцевальная площадка должна иметь цветной паркет, соответствующее
освещение, подсветку.
Для демонстрации слайдов в диско-барах устанавливают большие экраны,
размещают в барах также мощную музыкальную аппаратуру, приборы для
создания световых эффектов, телевизоры, видеомагнитофоны. Музыкальную
программу ведут диск- жокеи.
Экспресс-бары (т.е. моментального обслуживания) устраивают в торговых
центах, гостиницах, на вокзалах. Ассортимент изделий соответствует
назначению бара: бутерброды, тарталетки, волова- ны с различным фаршем,
всевозможные кондитерские изделия, молочные продукты.
Снэк-бары (закусочные) предназначены для быстрого обслуживания
потребителей за стойкой. Меню, как правило, имеет ограниченный
ассортимент блюд. Чаще всего это рубленые и натуральные бифштексы,
лангеты, блюда из птицы, дичи, прохладительные напитки, соки, коктейли,
кофе.
Пивные бары специализируются на продаже пива в разлив и марочного
(два-три вида) в бутылках. Пиво в разлив отпускают, используя
специальные стойки и краны-дозаторы, к которым оно подается из
стационарных емкостей, располагаемых обычно в подвале и заряжаемых из
автоцистерн, доставляющих пиво от завода-изготовителя.
Рекомендуется иметь в продаже фруктовые и минеральные воды. Продажа
крепких алкогольных напитков не допускается. При обслуживании
официантами оплата производится по выписанному ими счету, при
самообслуживании - через буфетчика или раздатчика.
Пивные бары реализуют наряду с пивом холодные и горячие закуски,
бутерброды, наиболее гармонирующие по вкусу с пивом: сыры, соленую,
копченую и вяленую рыбу, хрустящий картофель, сухари из ржаного хлеба,
сушки, галеты, маслины, оливки, креветки, яйца фаршированные.
Винные бары (коктейль-бары) чаше всего располагают при гостиницах,
ресторанах, кафе. Назначение этого типа бара - предоставить посетителям
возможность принять легкий аперитив. Здесь же можно приобрести канапе и
открытые бутерброды, а также тартинки и гренки с различными продуктами.
В некоторых барах подают блины с икрой или семгой, жюльены, кондитерские
изделия.
Если бар размещен в аванзале или непосредственно в зале крупного
ресторана, то в этом случае он называется «бар-аперитив» и предназначен,
например, для встреч гостей перед началом приемов. Здесь можно в
спокойной обстановке продолжить беседу, выпить чашечку кофе.
Гриль-бары размещают как в торговых центрах, так и в качестве
самостоятельных предприятий в городских кварталах или в зонах массового
отдыха, на оживленных магистралях, при ресторанах. В гриль-баре
потребитель может получить оригинально приготовленные блюда. Здесь
можно быстро перекусить, для чего в ассортимент изделий включают
тартинки, сосиски (при их отсутствии сардельки, жаренные на решетке или
во фритюре). Одно из самых распространенных блюд в барах этого типа -
рыба гриль (или жарен-
пая во фритюре), цыплята на вертеле, шашлык, бифштекс. В качестве
гарнира - картофель фри. Реже - блюда типа фондю. В гриль- барах блюда
готовят непосредственно на виду у посетителей.
В гриль-баре вокруг барной стойки могут быть расположены либо столики,
либо высокие табуреты. В последнем случае бармен обслуживает
непосредственно за барной стойкой. Но и в том, и в другом случаях он
работает еще в качестве повара, поскольку ему приходится готовить блюда
из полуфабрикатов.
Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с
предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента
продукции.
Кафе предназначено для производства и реализации фирменных, заказных
блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также
разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды)
напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких
блюд. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают яичницы,
сосиски, сардельки, блины и блинчики. Из первых блюд могут быть только
бульоны.
В безалкогольных кафе исключены из ассортимента винно-во- дочные изделия
и увеличена продажа безалкогольных напитков и кондитерских изделий. В
этих кафе проводят дискотеки, свадьбы, юбилеи, семейные обеды, выставки
новых блюд и изделий.
В зависимости от ассортимента продукции и контингента потребителей кафе
подразделяют на две группы:
по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое,
кафе-кондитерская, кафе-молочная;
контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и т. п.
Кафе-мороженое считается самым демократичным местом проведения досуга,
поскольку не всякая семья позволит себе поход в ресторан, а бар -
заведение, рассчитанное на определенную возрастную категорию. В то же
время в кафе-мороженое могут пойти все члены семьи, в том числе и дети,
а также и не очень состоятельные люди.
В современных кафе-мороженых, производящих определенный продукт,
оборудование занимает площадь всего лишь в 0,5 м2. Аппарат по
приготовлению мороженого рассчитан на использование в качестве исходных
как натуральных продуктов, так и готовых смесей, предлагаемых
различными фирмами. К нему необходимо дополнительное оборудование из
нержавеющей стали: стеллаж для хранения инвентаря, мойка для мытья
инвентаря, настенные полки (открытые и закрывающиеся),
низкотемпературный холодильник, стол. Дополнительное оборудование также
занимает небольшую площадь.
В торговом зале размещаются: низкотемпературная витрина для демонстрации
ассортимента мороженого, мебель, аппараты для приготовления чая, кофе.
Для расширения ассортимента блюд в меню добавляют выпечку и кондитерские
изделия.
Кафетерий организуют преимущественно в продовольственных или крупных
непродовольственных магазинах. В кафетериях продают горячие напитки,
молоко, кисломолочные продукты, бутерброды, кондитерские изделия и
другие товары, не требующие трудоемких операций по подготовке их к
продаже. Реализация алкогольных напитков в кафетериях не допускается.
Расчет с потребителями производится через буфетчика.
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент
потребителей предприятие общественного питания, производящее и
реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного
питания. Основное назначение - приготовление и реализация населению
преимущественно продукции собственного производства, хотя при наличии
спроса потребителям может быть предоставлен полный рацион: завтрак,
обед, ужин (или часть его). В столовых отпускают обеды на дом, принимают
предварительные заказы, а также продают кулинарные изделия и
полуфабрикаты.
Столовые различаются:
по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;
обслуживаемому контингенту потребителей: школьная, студенческая и т.
п.;
месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.
Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным
ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида
сырья, предназначенное для быстрого обслуживания посетителей.
Ассортимент закусочных - холодные и горячие блюда, закуски массового
спроса и несложного приготовления (сосиски, сардельки, пельмени,
вареники, яичницы), а также напитки (чай, кофе). Кроме того, в продаже
должны быть кисломолочные и кондитерские изделия, конфеты, шоколад.
Продажа спиртных напитков запрещена.
В закусочных применяют самообслуживание с раздаточной стойкой со
свободным выбором блюд. Расчет производится через обычную кассу (до или
после выбора блюд), а также через кассу-авто- мат и монетные торговые
автоматы. Закусочные имеют высокую пропускную способность; их размещают
в оживленных местах, на пути движения интенсивных покупательских
потоков.
Закусочные разделяют по ассортименту реализуемой продукции - общего
типа и специализированные. Специализированные
,(закусочные - это пельменная, вареничная, шашлычная, блинная,
пирожковая, котлетная, сосисочная, бутербродная и др.
Буфеты (внутренние и внешние) предназначены для продажи кулинарных
изделий, полуфабрикатов, различных сопутствующих товаров, а также для
приготовления и отпуска горячих напитков массового спроса.
Во всех буфетах (кроме буфетов при школах и училищах) должны быть в
продаже табачные изделия. Применяется самообслуживание, расчет
производится через буфетчика или через торговые автоматы.
Буфеты размещают при гостиницах, зрелищных предприятиях, спортивных
сооружениях, на вокзалах, речных и морских судах, при производственных
и транспортных предприятиях, стройках, учреждениях. Как правило, буфеты
получают продукцию от предприятий общественного питания, филиалами
которых они являются.
В буфетах при школах и училищах отпускают школьные завтраки, обеды для
учащихся групп продленного дня и персонала. Буфеты при
общеобразовательных школах организуют так, как предусмотрено в типовых
проектах этих школ.
В буфетах при зрелищных предприятиях в продаже должны быть кондитерские
изделия высшего сорта, конфеты, фруктовые и минеральные воды, фрукты.
Продажа спиртных напитков не допускается.
В буфетах при Дворцах бракосочетаний рекомендуется иметь в продаже
фрукты, шоколад, конфеты, а также цветы и сувениры. Практикуется
предварительная сервировка столов с обслуживанием официантами.
Предприятие по отпуску готовых блюд на дом предназначено для
приготовления, отпуска на дом и реализации продукции собственного
производства, кулинарных и кондитерских изделий и полуфабрикатов, а
также для выполнения предварительных заказов на эту продукцию. Оно
оказывает и дополнительные услуги, продавая и выдавая напрокат судки,
представляя потребителям консультации по приготовлению блюд, оформлению
праздничного стола и т.п. Расчет производится с раздатчиком за
предварительно выбранные товары с оформлением через контрольно-кассовую
машину.
Магазины кулинарии реализуют населению различные кулинарные и
кондитерские изделия, полуфабрикаты, некоторые сопутствующие товары. В
этих магазинах проводят консультации по приготовлению различных блюд,
кондитерских изделий, использованию полуфабрикатов, новых видов сырья,
сервировке столов; организуют выставки-продажи кулинарных и кондитерских
изделий; принимают предварительные заказы на реализуемую продукцию. В
крупных магазинах кулинарии могут быть организованы кафетерии с продажей
горячих напитков, кондитерских изделий.
Расчет за приобретенные товары производится через контрольно- кассовую
машину.
Магазины кулинарии обычно размещают в блоках с жилыми домами, в отдельно
стоящих зданиях на оживленных улицах. Они служат филиалами ресторанов,
столовых и других предприятий.
Чайная реализует в широком ассортименте чай и мучные кондитерские
изделия. В меню чайных включают вторые блюда из мяса, рыбы, яиц:
говядину духовую в горшочке; рыбу, запеченную на сковороде; яичницу
натуральную, с колбасой, ветчиной.
Применяется самообслуживание и лишь в отдельных случаях обслуживание
официантами.
В Средней Азии по типу чайной организуют чайханы. Кофейня -
специализированное заведение, предлагающее посетителям широкий
ассортимент кофейных напитков. В меню включаются наиболе популярные
напитки, известные во всем мире: кофе натуральный (filter coffee);
кофе капуччино (coffee cappuccino) - крепкий черный кофе с пеной
кипящего молока, иногда с добавлением корицы и тертого шоколада;
кофе люц (coffee luz) - кофе с крепким фруктовым ликером; кофе корретто
(coffee corretto) - с граппой (виноградной водкой);
кофе по-варшавски (coffee Warsaw style) - с топленым молоком и
молочными пенками;
кофе по-турецки (Turkish coffee) - сваренный вместе с сахаром;
кофе эспрессо (espresso) - крепкий черный кофе, приготовленный
пропусканием кипящей воды через слой молотого кофе в специальном
аппарате.
В кофейне посетители могут пить и другие напитки, составляющие
альтернативу кофейным, - от соков до крепких алкогольных. Одной из
альтернативных позиций в меню может быть чай - черный, зеленый,
травяной: чай зеленый (green tea); чай из шиповника {rose-hip tea); чай
мятный (bait tea, или peppermint tea); чай, настоянный на травах (herb
tea); чай с ромашкой (camomile tea); чай со льдом (iced tea); чай черный
(black tea).
Закуски в кофейне могут быть такими же, как в ресторане или кафе, т.е.,
по существу, включать даже целые обеды. В Европе владельцы кофеен и
маленьких ресторанчиков нередко сами закупают необходимые продукты, а
затем нанимают кулинаров-частников для приготовления задуманного
репертуара блюд. В результате многие кофейни имеют широкую популярность
благодаря
Оригинальным десертам или необычным закускам, которых не встретишь больше нигде.
Чтобы рассматривать вопросы организации бухгалтерского и налогового учета в организациях, осуществляющих услуги общественного питания, необходимо четко представлять, что подразумевается под такими понятиями как «предприятие общественного питания» и «услуга общественного питания» в российском законодательстве. Для этих целей необходимо обратиться к нормативным документам, в частности к Общероссийскому классификатору видов экономической деятельности (ОКВЭД) ОК 029-2001, введенным в действие с 1 января 2003 года.
Постановлением Госстандарта России от 6 ноября 2001 года №454-ст «О принятии и введении в действие ОКВЭД», объекты сферы общественного питания включены в раздел Н «Гостиницы и рестораны», класс 55 и подклассы: 55.3 «Деятельность ресторанов», 55.4 «Деятельность баров», 55.5 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания» (группа 55.51 «Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях»). Кроме вышеуказанного документа существует еще целый ряд государственных стандартов, позволяющих разбить предприятия общественного питания на соответствующие типы.
Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее ГОСТ Р 50647-94), предприятиеобщественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.
При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается громадное количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.
Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.
В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:
- ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;
- бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;
- кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;
- столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;
- закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.
Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:
- диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;
столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;
буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.
То есть, как видно из приведенного списка, классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:
Ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;
Техническая оснащенность предприятия общественного питания;
Квалификация персонала;
Качество и методы обслуживания;
Виды предоставляемых услуг.
Нужно отметить, что такие виды предприятий общепита как рестораны и бары подразделяются еще и на классы.
Класс предприятия общественного питания - это совокупность отличительных признаков определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
Бары и рестораны по уровню обслуживания и видам предоставляемых услуг посетителям различаются на:
класс люкс;
высший класс;
первый класс.
Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, а для баров - широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей.
Высший класс отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широким выбором фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров.
Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления – для баров.
Подтверждение соответствия предприятия общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.
Обратите внимание!
Классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания на классы не подразделяются.
Однако помимо типов и классности предприятия общественного питания могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой продукции, место нахождения и контингент посетителей.
Так, например, кафе по ассортименту реализуемой продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе.
Бары по ассортименту реализуемой продукции могут быть следующих видов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар и так далее.
Определенные различия имеют и столовые. По ассортименту они могут быть представлены общего типа или диетическими, по месту расположения – общедоступными или закрытого типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно разделить на столовые, изготавливающие и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания.
Ответ на вопрос, что понимается под услугами общественного питания, дает «Общероссийский классификатор услуг населению» ОК 002-93 (ОКУН), утвержденный Постановлением Госстандарта Российской Федерации от 28 июня 1993 ода №163. Согласно этому нормативному документы к услугам общественного питания отнесены услуги имеющие код 122000 – 122706.
Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, можно подразделить на:
услуги питания;
услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
услуги по организации потребления и обслуживания;
услуги по реализации продукции;
услуги по организации досуга;
информационно-консультационные услуги;
прочие услуги.
Так под услугами питания следует понимать услуги по изготовлению продукции общественного питания и созданию условий для ее реализации в соответствии с типом и классом организации общественного питания. Исходя из этого, услуги питания подразделяются на:
услуги питания ресторанов;
услуги питания баров;
услуги питания кафе;
услуги питания столовых;
услуги питания закусочных.
К услугам по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий относятся такие виды услуг как:
изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей;
изготовление продукции из сырья заказчика в организации общественного питания;
изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий на дому.
Услуги по организации потребления и обслуживания представлены достаточно широким спектром услуг, которые включают в себя следующие виды:
организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;
организация и обслуживание культурно-массовых мероприятий;
доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;
услуги официанта на дому;
доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий в номера гостиниц;
организация комплексного питания и прочие.
К услугам по реализации продукции в общественном питании относятся:
реализация продукции и изделий кухни через магазины - кулинарии и буфеты;
отпуск обедов на дом.
Услуги по организации досуга включают в себя:
организацию музыкального обслуживания;
проведение концертов и других подобных мероприятий;
предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.
Предприятия общественного питания могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам.
Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественного питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее.
То есть, как видим, количество видов услуг, которые могут быть предоставлены предприятием общественного питания, достаточно велико и их номенклатура может быть расширена в зависимости от типа и класса последнего.
1. Классификация предприятий общественного питания
В настоящее время все быстрее и быстрее развивается сеть предприятий общественного питания – от самых простейших, в которых можно почти «на бегу» перекусить пирожком с чаем, налитым в одноразовый стаканчик до самых изысканных ресторанов высшего класса, в которых удовлетворят каприз любого гурмана. В данном случае действует принцип «спрос рождает предложение». То есть все вышеперечисленные предприятия общественного питания, несомненно, пользуются спросом у потребителей. Ведь посетители указанных заведений также являются потребителями, и на них также распространяет действие Закон РФ «О защите прав потребителей». Но если, покупая товар, практически каждый покупатель понимает, что он потребитель и хотя бы примерно, но знает, что имеет те или иные права, то при посещении кафе, ресторанов и других предприятий общественного питания посетители знают о своих правах значительно меньше, да и обращаются за их защитой значительно реже. Связано это, прежде всего со спецификой самой отрасли. Действительно доказать, что Вам вчера подали несвежий салат гораздо сложнее, чем доказать, что Вам вчера продали некачественный утюг. Кроме того, общая пропаганда защиты прав потребителей направлена обычно лишь в отношении товаров, но не услуг. Несмотря на определенные особенности и связанные с этим сложности все же следует знать, пользоваться и защищать свои права при посещении предприятий общественного питания.
Однако прежде чем добиваться от работников предприятия общественного питания соблюдения тех или иных Ваших прав необходимо учесть, что в зависимости от разновидности предприятия общественного питания будет различаться и комплекс услуг, на которое Вы будете вправе рассчитывать посещая то или иное заведения. Для единообразного определения таких прав и обязанностей предприятия общественного питания принято классифицировать.
В соответствии с п. 3 Постановления Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания», с изменениями от 21 мая 2001 г. (далее по тексту ПП РФ «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания») услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом.
Основным документом, устанавливающим классификацию предприятий общественного питания является ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденный постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. № 198, который был введен в действие с 1 июля 1995 года. Несмотря на то, что согласно статье 46 Федерального закона от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании» с 1 июля 2003 г. впредь до вступления в силу соответствующих технических регламентов требования, установленные действующими национальными стандартами, подлежат обязательному исполнению только в части, обеспечивающей достижение целей законодательства Российской Федерации о техническом регулировании, указанный стандарт по-прежнему остается наиболее часто используемым при необходимости классификации предприятий общественного питания, в том числе в судебной практике.
Указанный стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов. Положения данного стандарта распространяются на предприятия общественного питания различных организационно-правовых форм.
В вышеназванном стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:
Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).
Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.
Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Бар – предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.
Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Закусочная – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.
В соответствии с указанным стандартом предусмотрены следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.
При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:
Ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
Техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.);
Методы обслуживания;
Квалификацию персонала;
Качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.);
Номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса – люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:
«люкс» – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;
«высший» – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;
«первый» – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т. ч. заказных и фирменных – для баров.
Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.
Рестораны различают:
По ассортименту реализуемой продукции – рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
По месту расположения – ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.
Бары различают:
По ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления – молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;
По специфике обслуживания потребителей – видео-бар, варьете-бар и др.
Кафе различают:
По ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
По контингенту потребителей – кафе-молодежное, детское и др.
Столовые различают:
По ассортименту реализуемой продукции – общего типа и диетическая;
По обслуживанию контингенту потребителей – школьная, студенческая и др.;
По месту расположения – общедоступная, по месту учебы, работы.
Закусочные разделяют:
По ассортименту реализуемой продукции – общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).
Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.
Несмотря на то, что предприятии общественного питания различаются по типам, классам и другим характеристикам существуют общие требования , которые предъявляются к таким предприятиям именно как к предприятиям общественного питания. И, следовательно, потребитель, посещая любое предприятие общественного питания вышеназванных типов и класса вправе рассчитывать (а, следовательно, и требовать) выполнения в нем следующих общих требований в соответствии с разделом 5 ГОСТа. 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.
На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:
Санитарно-гигиенические и технологические требования, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
Требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов;
Экологической безопасности;
Противопожарной безопасности;
Электробезопасности.
Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.
На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:
Проведение погрузочно-разгрузочных работ;
Складирование тары;
Размещение контейнеров с мусором;
Сжигание мусора, порожней тары, отходов.
Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.
Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать санитарным нормам и правилам.
На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.
Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио– и телефонная связь.
Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.
Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.
В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.
Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.
Кроме соблюдения вышеуказанных требований потребитель предприятия общественного питания в зависимости от его типа и класса вправе рассчитывать на соблюдение следующих требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов, которые в соответствии с ГОСТом 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», подразделяются по следующим направлениям, приведенным в таблицах 1–4 (Знак «+» обозначает «предусматривается»; знак «-» – не предусматривается).
Таблица
1. Требования к архитектурно-планировочным
решениям и оформлению предприятий
общественного питания различных типов
и классов
Таблица
2. Требования к мебели, столовой посуде,
приборам, белью
*(1) Может быть использована в отдельных видах закусочных.
*(2) Допускается в отдельных видах кафе.
*(3) В тематических ресторанах и ресторанах с национальной кухней классов люкс, высший и барах класса люкс допускается использование посуды из керамики, дерева и т. п.
*(4) Допускается применение посуды разового пользования из алюминиевой фольги, картона и т. д.
*(5) В специализированных ресторанах и барах классов высший, первый при наличии столов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани.
*(6) Допускается замена индивидуальных салфеток бумажными при отпуске скомплектованных завтраков и обедов.
Таблица
3. Требования к оформлению меню и
прейскурантов, ассортименту кулинарной
продукции для предприятий различных
типов и классов
*(1) При обслуживании иностранных граждан меню и прейскурант печатаются также не менее чем на одном иностранном языке.
*(2) Допускается в отдельных видах закусочных.
*(3) Для кафе и закусочных, специализирующихся на приготовлении блюд из определенного вида сырья, обязательна реализация нескольких наименований этих блюд.
Таблица
4. Требования к методам обслуживания
потребителей, фирменной одежде, обуви,
музыкальному обслуживанию для предприятий
различных типов и классов
* В баре допускается обслуживание только барменами.
** В ресторанах при гостиницах, аэропортах, крупных универмагах, а также в кафе допускается самообслуживание.
*** Допускается в ресторанах и барах класса «первый» форменная одежда без эмблемы предприятия.
Кроме того, в дополнение к указанной классификации предприятий общественного питания было издано Письмо Департамента регулирования и координации внутренней торговли МВЭС РФ от 18 марта 1997 г. № 21–54, в котором уточняется, что буфет является структурным подразделением предприятия. Однако при этом указывается, что кафетерий не является типом предприятия общественного питания и его услуги рассматриваются как оказание услуг розничной торговли.
Помимо вышеназванной классификации можно также классифицировать предприятия общественного питания по другим основаниям.
В зависимости от характера их деятельности, подразделяются на следующие виды:
Предприятия, организующие производство продукции общественного питания (фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи);
Предприятия, организующие производство и реализацию продукции общественного питания с потреблением на месте (рестораны, кафе, бары, столовые, предприятия быстрого обслуживания);
Предприятия, организующие продажу (продажу и потребление) продукции общественного питания (магазины кулинарии, мелкорозничная сеть);
Комплексные предприятия, объединяющие несколько предприятий различных типов с полной или частичной централизацией производства, хранения продуктов. Эти предприятия представляют потребителю возможность выбора в одном месте нескольких видов услуг.
С учетом специфики обслуживания населения предприятия подразделяются на:
Общедоступные – предназначенные для обслуживания любых контингентов населения;
Предприятия, обслуживающие определенный постоянный контингент населения, – на производственных предприятиях, в учебных заведениях.
Однако, несмотря на вышеназванные особенности в любом случае посетитель любого из вышеназванных предприятий при получении услуг общественного питания является потребителем и вправе защищать свои права в соответствии с законодательством о защите прав потребителей.
Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.
В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.
В группу заготовочных предприятий входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.
К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся: столовые-доготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны и др.
Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания - комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.
В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья - кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции - рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента - шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т.д.
В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия действуют не весь год, а в весенне-летний период.
В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными - вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т.п.
В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях.
Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий" устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии. Но согласно сказанному выше предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания.
Фабрика-заготовочная - это крупное механизированное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания и предприятий розничной сети. Производственные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием. В них могут организовываться поточные механизированные линии для приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов и блюд, их хранение предусматривается в низкотемпературных камерах.
Комбинат полуфабрикатов отличается от фабрики-заготовочной тем, что выпускает только полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей и большей мощностью. Мощность такого предприятия проектируется до 30 т перерабатываемого сырья в сутки. На базе фабрик-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов могут создаваться фабрики-кухни, комбинаты питания - кулинарные торгово-производственные объединения.
Фабрика-кухня - это крупное предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предприятий тем, что в их здании могут находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная. В состав фабрики-кухни кроме основных цехов могут входить цехи по производству безалкогольных напитков, кондитерских изделий, мороженого, по изготовлению охлажденных и быстрозамороженных блюд и др. Мощность фабрики-кухни - до 10-15 тыс. блюд в смену.
Комбинат питания - крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Имея высокомеханизированное оборудование, комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям общественного питания. Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство.
Специализированные кулинарные цехи организуются при мясокомбинатах, рыбозаводах, овощехранилищах. Предназначены для изготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей и снабжения ими доготовочных предприятий. Применяются поточные линии обработки сырья и производства полуфабрикатов, механизируются тяжелые погрузочно-разгрузочные работы.
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии. Столовые различают:
По ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;
По обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и др.;
По месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.
Вагоны-рестораны - предназначены для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути. Вагоны-рестораны включаются в состав поездов дальнего следования, находящихся в пути в одном направлении более суток. Вагон-ресторан имеет зал для потребителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет.
Купе-буфеты - организуются в поездах с продолжительностью рейса менее суток. Занимают они 2-3 купе; имеют торговое и подсобное помещения. Имеются холодильные шкафы. Реализуются бутерброды, кисломолочная продукция, отварные сосиски, сардельки, горячие напитки и холодные безалкогольные напитки, кондитерские изделия.
Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый. Бары различают:
По ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.;
По специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др.
Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). Кафе различают:
По ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
По контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;
По методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.
Кафетерий организуется преимущественно при крупных продовольственных и универсальных магазинах. Предназначен для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается.
Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.
Закусочные разделяют:
По ассортименту реализуемой продукции общего типа;
Специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.). Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха.
Магазины кулинарии - предприятия, реализующие населению кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты; проводят прием предварительных заказов на полуфабрикаты и мучные кондитерские изделия. Торговый зал магазина организуют на 2, 3, 5 и 8 рабочих мест. Магазин своего производства не имеет и является филиалом других предприятий общественного питания (комбината питания, ресторана, столовой).
В магазине чаще всего организуют три отдела:
Отдел полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных, крупяных), натуральных крупнокусковых, порционных, мелкопорционных (гуляш, азу), рубленых (бифштексы, котлеты, фарш);
Отдел готовой кулинарной продукции: салаты, винегреты; запеканки овощные и крупяные; печеночный паштет; отварные, жареные мясные, рыбные и из птицы кулинарные изделия; рассыпчатые каши (гречневая) и др.;
Кондитерский отдел - реализует мучные кондитерские изделия из различных видов теста (торты, пирожные, пирожки, булочки и др.) и покупные кондитерские изделия - конфеты, шоколад, печенье, вафли и др.
При магазине кулинарии, если позволяет площадь торгового зала, организуется кафетерий; для потребления продукции на месте ставят несколько высоких столов.
"Кондитерский цех" - предприятие работающее на сырье, т.е. с полным циклом производства; специализируется на выпуске кондитерской продукции. Выпускаемую продукцию перевозят до места реализации в специальном транспорте с холодильной системой. В цехе изготавливаются изделия по французским технологиям, либо по своим разработкам. По времени функционирования кондитерский цех является постоянно действующим. Он работает круглый год не зависимо от времени года, с 05-30 до 00-30 часов. Кондитерский цех расположен на первом этаже четырехэтажного здания.
Предприятия общественного питания проектируются по трем основным типам:
1) предприятия заготовочные
2) предприятия доготовочные
3) предприятия на сырье (с полным производственным циклом).
Предприятия заготовочные
Они предназначены для массового приготовления полуфабрикатов и снабжения ими предприятий доготовочных и других предприятий, работающих на полуфабрикатах. В технологическом отношении здесь преобладают процессы первичной обработки сырья, в связи с чем на этих предприятиях оборудуются высокомеханизированные заготовочные цехи.
Различают следующие основные типы предприятий заготовочных:
1. Комбинат полуфабрикатов - крупное объединенное предприятие, производящее все виды мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, а также полуготовые и готовые кулинарные изделия для снабжения предприятий доготовочньгх и магазинов полуфабрикатов.
2. Фабрика-заготовочная - среднее предприятие, производящее ограниченный ассортимент полуфабрикатов, только мясных или только рыбных, а также меньшее количество полуготовых и готовых кулинарных изделий.
3. Фабрикa-кухня-заготовочная - крупное комбинированное предприятие, сочетающее две основные функции:
а) массовое производство полуфабрикатов для снабжения доготовочных предприятий и магазинов полуфабрикатов;
б) наличие своего доготовочного предприятия большой пропускной способности, рассчитанное па значительное использование полуфабрикатов на месте.
4. Столовая-заготовочная - предприятие небольшой мощности, работающее на сырье. Производимые полуфабрикаты реализуются в значительной части на месте, другая часть используется для обеспечения предприятий доготовочных.
5. Специализированный цех полуфабрикатов при мясокомбинате, рыбоперерабатывающих и других предприятий пищевой промышленности, снабжающий полуфабрикатами предприятия общественного питания и торговлю.
Таким образом, предприятия заготовочные могут быть универсальные, перерабатывающие несколько видов сырья - мясо, рыбу, овощи, или специализированные, перерабатывающие один вид сырья.
Фабрики-заготовочные оборудуются, как правило, на высоком техническом уровне с широким использованием поточных технологических линия, максимально механизированных и автоматизированных. Фабрики-заготовочные соответствуют производственным цехам высокомеханизированного предприятия пищевой промышленности.
Предприятия доготовочные
Особенностью этого типа предприятий общественного питания является организация производства только на полуфабрикатах.
Предприятия доготовочные тесно связаны с предприятием заготовочным, которое систематически поставляет полуфабрикаты в предприятия доготовочные, обеспечивая бесперебойность их работы.
В доготовочных предприятиях основными и главными цехами являются горячий и холодные цехи, а также моечные кухонной посуды и полуфабрикатной тары.
Доготовочные предприятия, как правило, имеют мощные средства реализации своей продукции на месте и в торговой сети. В связи с этим доготовочные предприятия располагают залами для посетителей с большим числом посадочных мест, а также экспедиционными подразделениями, обеспеченными холодильными емкостями.
Предприятия, работающие на сырье
В предприятиях, работающих па сырье, осуществляется полный производственный цикл, включающий все виды обработки, начиная с хранения и первичной обработки сырья (овощей, мяса, рыбы, птицы) и кончая производством готовых изделий и их реализацией на месте.
Такие предприятия выполняют разного характера технологические операции, многие из которых связаны с образованием большого количества отходов, нередко загрязняющих помещение (например, первичная обработка овощей, птицы).
В дальнейшей перспективе предприятия, работающие на сырье, будут заменяться производствами, работающими на полуфабрикатах, то есть предприятиями доготовочного типа.