Производство сыра как бизнес: подробный план развития. Технология производства сыра как бизнес

11.10.2019

Оборудование для производства сыра: динамика развития бизнеса сыроварения в России + типы и сорта сыров + технология производства сыра + типы ферментов и заквасок + характеристика и стоимость оборудования.

Бизнес по производству сыра – это новое перспективное направление вложения средств в России. Но для того, чтобы приступить к реализации этой бизнес-идеи, недостаточно просто быть ознакомленным со схемой производства сыра.

Вам понадобятся также знания для того, чтобы правильно подобрать оборудование для производства сыра . Этот вопрос мы детально рассмотрим в нашей статье.

Рынок сыра в Российской Федерации

Потребление сыра и сырных продуктов стремительно растёт.

Это связано с несколькими факторами:

Во-первых, с приростом населения – как естественным, так и миграционным.
Во-вторых, с ростом достатка населения и доступностью продукции в торговых точках.

Итак, согласно статистическим данным, в 2006 году составляло около 100 000 тон продукта в год. В 2010 году этот показатель составлял 102 000 тоны в год. В 2015 – 156 000 тон в год.

Как видим, спрос на сыр и сырные продукты возрастает ежегодно. Причем, наиболее стремительный рост производства сыра наблюдается в последние 5 лет.

Теперь рассмотрим, какие сыры обладают наивысшей популярностью среди покупателей:

На первом месте полутвердые сорта сыра (российский, голландский, швейцарский, эстонский, гауда, эдам и другие) – 28,2% рынка.
На втором месте плавленый сыр с долей рынка в 27,7%.
Твёрдые сыры (пармезан, маасдам, раклетт, эмменталь, романо и другие) занимают 25% рынка.
Мягкие сыры (адыгейский, дуо, жерве, качиорикотта, маскарпоне, моцарелла, руи, тартар, филадельфия, фета) составляют 7% рынка.
Ещё 6,2% приходится на рассольные сыры .
5,9% рынка составляю другие, не перечисленные сыры .

Популярность данного продукта обусловлена тем, что он имеет ряд преимуществ, а именно:

Высокую калорийность и, соответственно, питательную ценность.

В среднем, энергетическая ценность сыра составляет 350-450 ккал на 100 г продукта.

Сыры содержат больше белков, чем мясо и рыба, а также полезные аминокислоты: лизин, триптофан и метионин.
В них содержатся ионы фосфора, цинка, кальция и витамины (А, В1, В2, В12, С, D, E, PP).

Технология производства сыра

Производство сыра начинается с подготовки сырого молока к пастеризации.

Пастеризация – это однократное нагревание молока до температуры 60°C в течение часа или до температуры 70-80°C длительностью в полчаса.
Этот процесс позволяет уничтожить опасные, патогенные бактерии в молоке, что необходимо для дальнейшего производства сыра.

Для закваски используют разные культуры бактерии в зависимости от желаемого сорта конечного продукта.

В результате получаем комочки сыра и сыворотку, которые замешиваются и срезаются. Остатки сыворотки сливают, а комочки измельчают и солят. На данном этапе получается молодой сыр.

Затем массу заливают в форму, прессуют и очищают от остатков сыворотки. После этого сыр созревает.

Тип сыра	Примеры сортов	Температура созревания	Срок созревания
Твердый с низкой температурой второго нагревания	Голландский, костромской, пошехонский, степной, буковинский, эстонский, ярославский	12-15°С	2-3 месяца
Твердый с высокой температурой второго нагревания	Советский, швейцарский, бийский, алтайский, эмменталь, грюйер	22-25°С	До 6-ти месяцев
Твердый, созревающий при участии микрофлоры сырной слизи	Латвийский, пикантный, новоукраинский, каунасский, клайпедский, наурис	36-38°С	2 месяца
Мягкий	Дорогобужский, калининский, пятигорский, смоленский, любительский зрелый, невшатель, русский камамбер, белый десертный, рокфор	Зависит от сорта	15 дней

После созревания (длительность которого зависит от типа и сорта сыра), продукт готов к употреблению. Варение 1 партии сыра занимает от 1,5 до 4 часов.

Соответственно, за день работы оборудования вы сможете провести от 2 до 5 варок.

Для хранения и созревания продукта важно подобрать помещение с поддержкой правильного температурного режима. Для этого прекрасно подойдёт мини-склад площадью в 10-15 квадратных метров.

Какое необходимо оборудование для производства сыра?

Необходимое для производства данного продукта оборудование включает в себя:

Заквасочный танк.
Сыродельная ванна с отводом сыворотки.
Емкости для слива сыворотки и сырных зёрен.
Установка для плавления.
Аппарат для формирования сыра.
Поддоны для формочек.
Пресс для сыра.
Установка для посола.
Контейнер для хранения и созревания продукта в помещении с соответствующим температурным режимом.

Также необходимо следующее сырье:

Закваски.
Молоко.
Сычужные ферменты.

Поговорим об основных элементах производственного процесса детальнее.

№1. Заквасочный танк.

Как правило, на производстве потребуется 2 заквасочных танка:

В один помещается сыворотка в день приготовления сыра.
Во втором заквасочном танке на следующий день сырная масса переносится в свежую сыворотку.

Танк должен быть асептическим, то есть иметь полную герметичность от попадания чужеродных микроорганизмов. Также танк должен быть оснащен высокоэффективным фильтром для очистки воздуха HEPA (High Efficiency Particle Air).

Ниже приводится наглядная схема устройства НЕРА фильтров:

Такой фильтр предохраняет танк и сырную массу от проникновения чужеродных патогенных микроорганизмов: через воздух при охлаждении танка после промывки и при охлаждении сырной массы до температуры закваски.

Также заквасочный танк должен быть оборудован pH-метром для измерения кислотности среды.

Это важно, так как существенные сдвиги в значении pH-среды могут негативно отразиться на деятельности и выживаемости культур бактерий, которые обеспечивают молочнокислое брожение сырного субстрата.

Технические характеристики заквасочных танков

№2. Сыродельная ванна.

Это предназначено для приготовления сырных комочков или, как их ещё называют, сырных зёрен. Сыродельная ванна пригодятся для производства как твёрдых, полутвёрдых, так и мягких сортов сыра.

Сыродельная ванна, пожалуй, — один из основных компонентов оборудования, необходимого для производства рассматриваемого нами продукта. В среднем, цена за ванну объемом в 10 литров стартует от 500 долларов США.

Наивысшей популярностью среди предпринимателей малого бизнеса пользуются ванны объемом в 25 литров. Их цена, в среднем, составляет 4 000 долларов США.

Более бюджетные варианты сыродельных ванн можно поискать среди отечественных производителей оборудования для производства сыра.

Принцип работы сыродельной ванны состоит в следующем:

Ванна наполняется водой.
Затем туда добавляют молоко и запускают перемешивание.
Далее жидкость подогревают и вносят в туда необходимые культуры бактерий (закваску) и раствор необходимых ферментов.
Перемешивание продолжают до достижения однородности массы.
Далее начинается процесс свёртывания.
Когда сырная масса достигнет нужной плотности, её разрезают ножами, которые вмонтированы в раму устройства.
После этого отбирают сыворотку и начинают прогревание сырной массы.
Сырное зерно подсушивается, остатки сыворотки убирают в слив.
Готовую сырную массу помещают в формирующий аппарат.

Технические характеристики сыродельных ванн

Название	ВС-350	ВС-1200	ВС-2500
Геометрический объем, л	350	1200	2500
Мощность двигателя перемешивающего устройства, кВт	1,1	2,2	4
Габаритные размеры, мм	1200 х 620 х 490	2100 х 950 х 800	3300 х 1480 х 2200
Масса ванны в сборе, кг	420	780	1550

№3. Установка для плавления сыра.

Оборудование для плавления необходимо для производства плавленого сыра и тепловой обработки творожных изделий. Продукт поддается плавлению под воздействием пара или горячей воды.

Для обслуживания аппарата необходим один человек из рабочего персонала.

Также установку для плавления используют при изготовлении пудингов, десертных кремов на основе сметаны и творога, майонеза, сырной пасты и кетчупов.

Технические характеристики установки для плавления

Параметры	Значение
Геометрическая вместимость котла, м3, не менее	0,125
Производительность по расплавленной сырной массе, при продолжительности цикла плавки 15 мин, кг/ч	400
Масса сырья, загружаемого в котел на одну плавку, кг, не более	100
Частота вращения мешалки, с1-(об/мин)	1,67 (100)
Температура плавления сырной массы, °С	85 - 90
Длина	1680
Ширина	2270
Высота	3200
Масса, кг, не более	2790

№5. Аппарат для формирования сыра.

В оборудовании для формирования сыра происходят процессы термической и механической обработки сырной массы, соления и образовывание головок.

Для соления продукта в аппарате предусмотрена ванна с подогревом до 72°С.

Технические характеристики аппарата для формирования сыра

Параметры оборудования	Значение
Производительность, кг/час: маленькие формы формы по 9 кг	500-800
Установленная мощность, кВт	2,77
Электропитание, В / Гц	380 / 50
Расход пара, кг/час	150
Давление пара, МПа	0,3
Расход сжатого воздуха, л/мин	50
Длина, мм	3000
Ширина, мм	900
Высота, мм	2000
Максимальная масса, кг	150

Для формирования сыра «Косички» или «Чечил» понадобится аппарат для образовывания сырных нитей.

Технические характеристики аппарата для формирования сырной нити

Для производства моцареллы с нежной консистенцией и формой в виде шариков понадобится специальный аппарат. Стандартный вес этих шариков составляет 110 грамм.

Технические характеристики аппарата для формирования сырных шариков

№6. Роль ферментов в производстве.

Для изготовления сыра используют ферменты, главная роль которых состоит в том, что они расщепляют казеин на меньшие пептидные фрагменты. Последние, в свою очередь, объединяются вокруг ионов кальция в небольшие сгустки, которые в результате формируют сырные зёрна.

Сырный сгусток имеют специальное название – калья.

В сырном производстве используют несколько наиболее популярных ферментов.

Название	Характеристика
Телячий сычужный фермент (сычуг)	Выделяется из желудков телят. Бывает в нескольких формах: порошкообразный, пастообразный или жидкий. Наиболее подходит для производства твёрдых и полутвёрдых сортов.
Пепсин	Часто использую коровий пепсин, но также в продажах есть свиной и куриный. Однако два последних варианта фермента менее стойкие при изменениях кислотности среды.
Микробиальный реннин	Продукт жизнедеятельности некоторых видов дрожжей. Широко используют ферменты, выделенные из микроскопического гриба Rhizomucor miehei.
Химозин (рекомбинированный химозин)	Ген телячьего химозина был внедрён в геном микроорганизмов Kluyveromyces lactis, Aspergillus niger и Escherichia, чтобы они его синтезировали. Этот фермент используют в качестве альтернативы телячьего сычужного фермента, как вегетарианский заменитель.

Какая стоимость оборудования для производства сыра?

Рассмотрим среднестатистическую стоимость перечисленного выше оборудования для производства разных сортов сыра:

Название оборудования	Цена, руб.
Итого:	1 220 500 рублей
Ванна для пастеризации молока, 1 000 л	120 000
Заквасочная установка, 1 000 л	210 000
Заквасочная установка, 630 л	110 000
Танк для закваски, 1 600 л	350 000
Гомогенизатор	410 000
Сырная ванна, модель Д70СА	160 000
Вертикальный пневматический пресс	70 000
Закваска + фермент (упаковка на 10-12 л молока)	50-75

Хотите увидеть, как происходит процесс изготовления сыра?

Этот видеоэкскурс поможет вам в этом:

Итак, для того, чтобы начать бизнес на сыроварении, необходимо закупить оборудование для производства сыра и наладить технологический процесс. Минимальная сумма для начала по производству составляет 1 220 500 рублей (с учётом закупки оборудования, ферментов и закваски).

Также необходимо учесть расходы по оплате коммунальных услуг, заработную плату сотрудников и продавцов товара, закупку молока и аренду помещения. Но так как эти категории расходов индивидуальны, мы не стали учитывать их в общем плане необходимых средств, а ограничились только стоимостью оборудования.

Реализовать товар можно как в электронном режиме, создав веб-страничку вашей фермы по сыроварению, так и в торговой точке. Причем последний вариант является более подходящим и может считаться полноценным бизнесом.

При реализации только через сайт дело имеет шансы остаться чем-то вроде хобби со средним уровнем прибыли.

Для начала откройте небольшой магазин для продажи сыра неподалёку от точки производства. Таким образом, вы сэкономите на аренде складского помещения с оптимальным температурным режимом и на перевозке товара. В дальнейшем вы сможете создать целую сеть торговых точек.

Главное, не экономьте на оборудовании, т.к. качество продукта – залог успеха вас, как предпринимателя.

Полезная статья? Не пропустите новые!
Введите e-mail и получайте новые статьи на почту

В этой статье:

Изготавливать сыр можно и в домашних условиях, при этом он будет вкуснее и питательнее магазинного, без консервантов и красителей в составе. Себестоимость также будет ниже, поскольку отпадает необходимость приобретать дорогостоящее оборудование и привлекать дополнительный персонал.

Изготовление натурального сыра

Созревает сыр только в куске весом не менее 0,5 кг, поэтому не рекомендуется делать сыр в меньших количествах – это чревато ухудшением его качества.

Для самостоятельного изготовления твердого сыра понадобятся следующие ингредиенты:

молоко;
закваска или фермент;
оборудование.

Что касается необходимого оборудования, то большая часть его часть найдется в любом доме, остальную – можно приобрести или изготовить собственноручно:

формы для производства сыра;
поршень;
пресс (см. фото деревянный пресс);
формы (см. фото форма);
дуршлаг;
водный термометр;
марля;
кирпичи;
парафин.

Технологический процесс производства сыра в домашних условиях

Рассмотрим процесс приготовления домашнего (брынзы) и твердого сыров.

Для начала следует десятую часть пакетика фермента развести с половиной стакана холодной воды.

После этого, нужно вылить получившуюся смесь в 8 литров молока. Необходимо в течении 3 минут непрерывно перемешивать, после чего молоко превратится в желе (спустя час).

Теперь можно ножом разрезать застывшую массу вертикально и горизонтально — «сеточкой». В результате получатся кубики размером от 3 и до 5 сантиметров каждый.После этого следует поставить в ванну большой таз, налить в него воду и поместить туда емкость с будущим сыром. При наличии пресса, сыр нужно подвесить следующим образом.

Температуру воды необходимо медленно увеличивать до 38-39 градусов (воспользовавшись термометром) и периодически помешивать массу, каждые полчаса. Через 3 часа сыр будет резиновой консистенции.

Затем можно смело сливать образовавшуюся сыворотку и откидывать сырную массу на дуршлаг. Подвешивают сыр в марле, немного солят и оставляют в покое на пару часов. В конечном итоге получается домашняя брынза.Для приготовления твердого сыра необходимо полученный мягкий сыр тщательно отпрессовать. После разрезания на кусочки и добавления соли, массу выкладывают в контейнер (застеленный полотенцем), сверху кладут поршень и ставят под пресс. Всю конструкцию нужно поместить в таз с водой. В течении нескольких часов получается прессованный сыр.

Теперь следует поменять полотенце и повторить проделанный процесс, с одной разницей – груз поставить потяжелее. Все, ровно через сутки сыр почти готов. Его нужно будет переложить на деревянную доску и переместить в холодильник. На сыре будет образовываться корочка, и для ее равномерного появления, почти готовый продукт необходимо периодически переворачивать. Ровно через неделю твердый сыр будет полностью готов к употреблению.

Технология производства плавленого сыра

Для того, чтобы приготовить плавленый сыр дома потребуются следующие составляющие:

творог (0,5 кг.);
яйцо (1 шт.);
сливочное масло;
соль (1 ч.л.);
сода (пол. ч.л.);

Все ингредиенты выкладываются в глубокую посуду и взбиваются блендером до получения однородной массы.

Александр Капцов

Время на чтение: 9 минут

А А

В нашей стране потребители положительно относятся к такому ценному продукту питания, как сыр. На сегодня это один из самых прибыльных видов деятельности, так почему бы не заняться созданием и развитием собственной сыроварни.

Сыроварня с нуля: с чего начать?

Юридическое оформление производства и решение всех организационных вопросов – это первое, чем надо заняться при открытии сыроварни. Следует понимать, что это пищевая отрасль производства, поэтому внимательно отнеситесь к выполнению всех законных требований по отношению к данному объекту.

Регистрация производства

В первую очередь необходимо зарегистрировать свое предприятие. Вы можете выбрать вариант открытия фермерского хозяйства (налогообложение 6%), либо организовать АО – в этом случае предприятие будет находиться на УСН с оплатой налогов в размере 15%.

Второй вопрос – выбор помещения. Оно должно полностью соответствовать требованиям пожарного надзора и санитарным нормам. Разумеется, необходимо получить и документы на разрешение ведения деятельности от пожарной инспекции и СЭС.

Лицензирование и сертификация продукции – это третий и обязательный пункт, который необходимо выполнить, прежде чем вы займетесь сбытом продукции.

Сертификация сыра

Сыр – это пищевой продукт, поэтому на него обязательно нужно получить сертификат, который оформляется либо на производителя, либо на контракт. Оформляется декларация с указанием номера партии и точного количества продукта.

Документы для разрешения СЭС

Разрешение СЭС является основой при открытии сыроварни, для его получения необходимо предоставить следующие документы:

Свидетельство о государственной регистрации организации (производства).
Свидетельство налогоплательщика.
Технологические карты производства, перечень используемого оборудования.
Договор аренды помещения (либо свидетельство о собственности).
Список сотрудников, подтверждение пройденных ими медосмотров.
План помещения, если были произведены реконструкционные работы, необходимо предоставить и проект проведенных работ.
Паспорт или проектная документация на вентиляцию.
Справка из отдела статистики с печатью.
Договор на вывоз мусора и на проведение плановой дезинфекции.

После получения всех разрешений, лицензий и сертификатов необходимо заключить договора на реализацию продукции.

Какие сыры популярны у производителей – ассортимент сыроварен в сравнении

При самым актуальным вопросом становится выбор сырного сорта. Действительно, а какой сыр лучше выпускать, чтобы быстрее получить желаемую выгоду? Ответ на этот вопрос поможет дать анализ рынка в своем регионе, а также наличие и количество конкурентов.

Важный совет: не стремитесь начать выпуск сразу нескольких сортов, начните с 1-2, максимум с 3-х сортов, а в дальнейшем вы уже сможете оценить динамику и темпы продаж, после чего примите решение о расширении ассортимента.

На сегодняшний день в России популярны сыры отечественного производства, но и зарубежные сорта продолжают пользоваться спросом. Тем более, что технологии импортной продукции уже знакомы и российским сыроделам, поэтому многие известные зарубежные сыры выпускаются в России по аналогу.

Таблица 1. Самые покупаемые сыры в России

Российские сыры	Голландские сыры	Швейцарские сыры
*Российский сыр* Сорт полутвердый, структура пластичная, вкус слегка кисловатый. Жирность 45-50%. Срок годности 30 суток.	*Голландский сыр* Сорт твердый, вкус слегка островатый. Структура – пластичный, цвет – молочно белый или светло-желтый.	*Грюйер* Твердый сорт, без наличия дырок. Вкус приятный, орехово-фруктовый оттенок. Легко плавится, поэтому рекомендован для супов.
*Костромской сыр* Сорт полувердый, легко поддается нарезке, структура упругая, ломтики при сгибании не разламываются. Срок годности 45 суток.	*Гауда* Структура плотная, мягкий, сливочный вкус без горечи (ее наличие говорит о плохом качестве), ломтик не разламывается.	*Эмменталь* Твердый сорт, покрыт желто-коричневой корочкой, вкус пряный, сладковатый оттенок.
*Адыгейский сыр* Рецептура крайне проста, готовится на основе молока, фермента и сыворотки. Не требует сроков на созревание, но срок годности не более 35 суток.	*Маасдам* Обладает характерным ореховым вкусом, структура маслянистая, имеются очевидные шарообразные дыры крупного размера.	*Раклет* Сорт полутвердый, выраженный молочный запах, нежная, маслянистая структура.

В целом, любой из этих и других сортов сыра может выпускаться не только в России, но и в других странах мира, независимо от своего происхождения.

Какое оборудование понадобится для производства сыра?

Процесс производства сыра начинается с подготовки сырья. Молоко – это основа любого сыра, поэтому оно всегда должно быть хорошего качества, в противном случае репутация вашего производства может очень быстро нанести урон бизнесу.

Для проверки качества сырья необходимо соблюдать следующие условия:

Молоко должно быть привезено только от здоровых коров (ветеринарная справка и другие подтверждающие документы).
Показатели pH-метра не менее 6,8.
Жирность продукта не более 3,5%.
Белковый состав не менее 3%.
Отсутствие в составе антибиотиков.
Температура молока при приеме не выше 12 градусов.

Если планируется хранение сырье, требуется отдельное холодильное оборудование для этих целей.

Для производства сыров требуется комплекс приборов и оборудования. С их помощью происходит поэтапное приготовление сыра. Этот комплекс включает в себя следующее оборудование.

Ванны длительной пастеризации

Это специальные емкости, в которых осуществляется формирование сырного зерна. В ходе пастеризации добавляется свертывающий фермент, происходит нарезка, перемешивание сырья. На большом производстве используются крупномасштабные аналоги таких ванн. Принцип работы такого оборудования в последние несколько десятков лет практически не меняется. Можно наблюдать только совершенствование основных узлов.

Главные элементы оборудования:

Резервуар закрытого типа.
Мойка.
Инструмент для смешивания и нарезки.
Автоматический отбор сыворотки.
Программное обеспечение по управлению оборудованием.

Формовочное оборудование

Встречается двух типов – горизонтальное и вертикальное. Основная работа осуществляется с пластами под сывороточными слоями. Существует менее затратный способ – формование сыра насыпью. В этом случае требуются перфорированные ковши, а формовочное оборудование и отделители сыворотки не нужны.

Формовочное оборудование состоит из днища, механизм для прессовки, и узла для разрезания цельного сырного плата на бруски.

Емкости для посолки сыра

Это обычно большие ванны, емкостью не менее 200 литров, выполненные из нержавеющей стали. Здесь сыры выдерживаются в специальном рассоле.

Парафинер

На этом этапе сыры покрываются специальным парафиновым или полимерным слоем для дальнейшего хранения и созревания. Парафинер под нагревом упаковывает бруски сыра плотно.

Стеллажи для хранения и дозревания сыра

Обычно стеллажи и контейнеры передвижные, со свободной циркуляцией воздуха.

Принцип сыроварен идентичен на большинстве производств в нашей стране и за рубежом. Чем выше уровень вашего оборудования, тем меньше времени требуется для приготовления качественного сыра .

Технология производства сыра и ее особенности. Схема производства сыроварни

Тщательное изучение всех этапов производства позволяет грамотно составить бизнес-план. Приобретение оборудования напрямую зависит от того, какой сорт сыра вы планируете выпускать и в каком объеме.

В целом, в России примерно одинаково востребованы все сорта сыров, но изучение и анализ рынка своего региона все равно необходим, т.к. может наблюдаться тенденция к сдвигу в пользу определенного вида продукта.

Технология производства сыра выглядит примерно одинаково и состоит из следующих шагов:

Закупка и подготовка сырья . Молоко необходимо охладить до 7 градусов, манипуляция выполняется с помощью пластинчатого охладителя. На этом же этапе производится необходимая фильтрация и очистка сырья.
Получение зернистой консистенции заготовки . Созревание молока длится от 12 до 24 часов, за этот период продукт набирает и кислотность. В качестве закваски используется специальная смесь бактерий, либо кальция хлорид. В последние годы все чаще применяется сычужный фермент, который позволяет сократить сроки созревания сыра.
Формовка сыров.
Прессовка продукта.
Процесс засолки.
Дозревание сыра до состояния твердых сыров с плотной структурой.
Хранение и последующий сбыт готовой продукции.

Несмотря на то, что технология кажется простым не трудоемким процессом, она все равно требует соблюдения особых условий, включая температурный фактор. Поэтому на любом производстве сыра, даже на самом малобюджетном, должен присутствовать технолог, отвечающий за все этапы производства.

Схема производства сыроварни

Вашему вниманию представлена основная схема технологического процесса сыроварни .

Бизнес – план по производству сыра – рентабельность и сроки окупаемости сыроварни

Для производства минимального объема продукции (100 кг сыра в сутки) требуются капитальные единовременные затраты, и ежемесячные, постоянные траты.

Единовременные затраты:

Приобретение готового оборудования, включая доставку и полноценный монтаж – 300 – 320 тысяч рублей.
Подготовительные работы в помещении (ремонт, генеральная уборка) – 200 тысяч рублей.
Обучение персонала – 30-35 тысяч рублей.
Регистрация бизнеса, организационные расходы – 45-50 тысяч рублей.
Прочие дополнительные расходы 50 тысяч рублей.

Итого : 650 тысяч рублей («+» «-» 20 тыс. руб.).

Постоянные ежемесячные затраты:

Аренда помещения под сыроварню с площадью до 50 кв. метров 30-40 тысяч рублей.
Заработная плата персонала (на 4 человека с учетом страховых взносов) 80 тысяч рублей.
Коммунальные платежи 30 тысяч рублей.
Рекламные нужды 20 тысяч рублей.
Прочие (непредвиденные, дополнительные расходы) 50 тысяч рублей.

Итого : 210-220 тысяч рублей.

Ожидаемый доход:

Производство сыра за 22 рабочих дня – 2200 кг (из расчета 100 кг в месяц).
Цена сыра на отпуск для реализации – 200 рублей за кг.
Стоимость сырья для производства 1 кг сыра – 70 рублей.
Итоговая стоимость сырья в месяц – 154 тысячи рублей.
Месячная выручка 440 тысяч рублей.
Месячная выручка за вычетом затрат на сырье – 286 тысяч рублей.

Из выручки вычитаем размер постоянных трат за месяц и получаем результат 76000 рублей («+» «-» 10 тысяч рублей). От этой суммы необходимо вычесть налог, если у вас АО, то это 15%. Получаем чистый месячный доход приблизительно 65000 рублей. Окупаемость бизнеса в таком случае произойдет уже через 10 месяцев.

Бизнес-план открытия производства сыра (мини-сыроварня) с объемом переработки до 500 кг молока в сутки.

Показатели проекта

Ежемесячный оборот (выручка): 761 700 руб.
Чистая прибыль: 174 845 руб.
Окупаемость: 25 месяцев

Сколько нужно денег на открытие сыроварни

По предварительным расчетам на открытие предприятия по производству сыра потребуется инвестировать порядка 4 315 000 рублей:

Приобретение и оформление земельного участка - 335 000 руб.
Приобретение и доставка готового модуля «сыроварня КОЛАКС 501С» — 2 500 000 руб.
Подключение инженерных систем (электроэнергия, водоснабжение) - 150 000 руб.
Покупка автомобиля «Газель-рефрежиратор» — 700 000 руб.
Пуско-наладочные работы - 200 000 руб.
Закупка сырья и материалов - 30 000 руб.
Регистрация бизнеса и прочие организационные работы - 100 000 руб.
Резервный фонд - 300 000 руб.

Пошаговый этап открытия бизнеса

По данным бизнес плана, предприятие по изготовлению сыра должно открываться в следующей последовательности:

Поиск источников финансирования проекта
Анализ рынка сбыта сыра
Регистрация бизнеса
Приобретение земельного участка
Согласование проекта с контролирующими органами
Поиск персонала
Приобретение сыроварни «под ключ»
Монтаж сыроварни, производство пробной партии сыра
Разрешение на производство, согласование сыроварни с СЭС, пожарной инспекцией и органами местного самоуправления;
Запуск предприятия на полную мощность

Описание продукции и услуг

Согласно плана, на начальном этапе своей деятельности наша сыроварня планирует перерабатывать до 500 кг молока в сутки (МДЖ 3,7%). На выходе предприятие будет получать следующие продукты:

Сыр Адыгейский (ГОСТ Р 5253379-2009), в вакуумной пленке - 24 кг
Сыр Моцарелла, фасованный в пластиковые стаканы - 24 кг
Сливки (МДЖ 20%) - 15 кг
Сыворотка - 437 кг

Оптовая цена реализации Адыгейского сыра составит 250 руб./кг., сыра Моцарелла - 350 руб./кг., сливок - 150 руб./л., сыворотки - 20 руб./л. Ориентировочная выручка от реализации продукции в сутки составит:

Адыгейский сыр - 6000 руб.
Сыр Моцарелла - 8400 руб.
Сливки - 2250 руб.
Сыворотка - 8740 руб.

Итого - 25390 руб. Молоко для производства продукции планируется закупать у местных сельскохозяйственных предприятий и фермерских хозяйств. Оптовая цена составит 20 руб./л. Ежедневно будет закупаться молоко на общую сумму 10000 руб.

Производственный план

Для размещения мини-сыроварни, бизнес планом предусмотрен выкуп земельного участка площадью 950 кв. м. Участок принадлежит муниципальной власти. Цена покупки составит 335 тыс. рублей.

Какое оборудование выбрать для производства сыра

В качестве помещения было решено купить готовый сыроваренный комплекс «под ключ», компании КОЛАКС. Преимущество такого варианта на лицо. Мы получаем мини-сыроваренный завод, состоящий из 7 модулей полной заводской готовности. Комплекс соответствует всем санитарным требованиям Роспотребнадзора, нормам пожарной безопасности и электробезопасности, техническому регламенту таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013). Молокопроводы и оборудование такой сыроварни изготовлены из нержавеющей стали.

План расположения сыроварни

Габариты комплекса составляют 12 500×8 500×2 790, установленная мощность, кВт — 145, питающее напряжение, В — 380/220, ±5%, электрическая сеть 5-проводная — L1, L2, L3, N, PЕ, качество подаваемой воды — в соответствии с СанПиН 2.1.4.1074-01, расход воды, м3/сутки — 3.

Преимущество покупки готового комплекса КОЛАКС в том, что компания предлагает бесплатный выпуск пробной партии продукции, бесплатную разработку упаковки для сыра, бесплатное обучение персонала, проведение монтажных и пусконаладочных работ с выездом бригады на место установки сыроварни.

Подбор персонала

В качестве персонала планируется трудоустроить опытного технолога, работников сыроварни (3 чел.), разнорабочих (2 чел.), бухгалтера, менеджера по сбыту и уборщицу. Штат персонала будет включать 9 человек, фонд оплаты труда составит 140 000 руб. в месяц.

Какую систему налогообложения выбрать для предприятия

Организационно-правовой формой предприятия будет общество с ограниченной ответственностью. В качестве системы налогообложения планируется применять УСН, 15% от прибыли сыроварни. Лицензирование данной деятельности не предусмотрено.

Маркетинг и реклама

Вопросам сбыта продукции будет уделено особое внимание. Для того, чтобы продукция не залеживалась на складе планируется трудоустроить менеджера по сбыту продукции. В его обязанности будет входить поиск новых клиентов, работа с базой покупателей, контроль отгрузки товара. Продукция компании будет реализовываться преимущественно внутри региона, в радиусе не более 100 км от места производства. Объем производства не предполагает выход на более крупные рынки. В непосредственной близости к предприятию находится крупный город, с населением в 600 тыс. жителей, что значительно увеличит возможность для реализации продукции сыроварни. В качестве потенциальных каналов сбыта можно выделить следующие:

Местные продуктовые магазины;
Небольшие торговые сети;
Специализированные молочные магазины;
Кафе и рестораны города.

Для развоза товара до точек реализации будет приобретен автомобиль «Газель-рефрежиратор».

Финансовый план

Перейдем к расчету показателей эффективности бизнеса. Постоянные ежемесячные расходы сыроварни, согласно расчетам бизнес плана составят:

Заработная плата - 140 000 руб.
Страховые отчисления - 42 000 руб.
Сырье, ингредиенты, упаковка - 284 000 руб.
Коммунальные расходы - 45 000 руб.
Транспортные расходы - 25 000 руб.
Прочие расходы - 20 000 руб.

Итого - 556 000 руб.

Сколько можно заработать на продукции сыроварни

Чистая прибыль предприятия составит 174 845 рублей в месяц. Рентабельность производства сыра составляет 31%. При таких показателях можно рассчитывать на окупаемость проекта за 25 месяцев работы предприятия.

Это полноценный, готовый проект, который вы не найдете в свободном доступе. Содержание бизнес плана: 1. Конфинденциальность 2. Резюме 3. Этапы реализации проекта 4. Характеристика объекта 5. План маркетинга 6. Технико-экономические данные оборудования 7. Финансовый план 8. Оценка риска 9. Финансово-экономическое обоснование инвестиций 10. Выводы

Сыр – один из важных продуктов питания. А изготовление сыра в домашних условиях – еще и прибыльный бизнес. Такой сыр получается вкусней и полезней. Поэтому вы и оглянуться не успеете, как к вам потянутся многочисленные клиенты, желающие купить сей продукт.

О том, как начать производство сыра, какие документы нужны и как найти подходящее место для производственног о цеха, мы расскажем в другой статье. Здесь же мы коснемся вопроса, касающегося приобретения необходимого оборудования.

Итак, для того чтобы начать производство сыра вам понадобится следующее:

Сычужный фермент, либо другая закваска

Оборудование.

ОБОРУДОВАНИЕ, НЕОБХОДИМОЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

Итак, для того чтобы начать процесс изготовление вкусного сыра, вам понадобится:

Форма для сыра

Два больших горшка

Термометр

Фильтр (дуршлаг)

Длинный нож

Ложка с длинной ручкой

Два больших куска марли

Кирпичи (6-8 штук)

Ознакомимся более подробно с каждым из этих принадлежностей.

ФОРМА ДЛЯ СЫРА

Можно купить специальную форму, а можно на первых порах использовать жестяную банку нужного размера, на дне которой вы проделаете отверстие. Рваные края проделанного отверстия должны выходить наружу, чтобы избежать деформации сыра. Изнутри форму выстелить тканью, после чего заполнить ее сырной массой и закрыть тканью сверху. Во время отжима избыток жидкости будет выходить через отверстия.

Поршень является необходимой частью пресса и представляет собой круг из фанеры или кусок доски определенного диаметра, который может легко двигаться внутри формы. Поршень используется для того чтобы прижимать сырную массу ко дну, избавляясь от лишней сыворотки и формируя достаточную плотность.

Пресс можно прибрести в специализированн ых компаниях, а можно использовать пресс для засолки сала, если у вас таковой имеется, или изготовить самостоятельно.

В качестве фильтра можно использовать дуршлаг или небольшое сито.

ТЕРМОМЕТР

Лучше всего выбрать плавающий термометр, а также любой другой, который можно погружать в жидкость.

ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ:

Сырная масса закладывается в выстеленную тканью емкость на верхнюю доску, которая после этого помещается под пресс. Концы ткани закрываются сверху. Поршень вставляется в емкость, а на верхнюю доску устанавливаются кирпичи. Поршень, находясь под давлением, понемногу сдавливает сырную массу и отжимает сыворотку. Чем больше кирпичей, тем выше плотность сыра.

Чтобы приготовить сыр, понадобится коровье, либо козье молоко, закваска, сычуг и соль. При желании можно добавить в сыр оранжевый пищевой краситель.

Из сырого цельного козьего или коровьего молока получается самый жирный сыр. Можно также взять снятое молоко. Для того чтобы молоко дольше сохранилось, в него добавляют консерванты, но это ухудшает процесс створаживания. В таком случае целесообразно осуществлять пастеризацию.

Ни в коем случае не используйте молоко в порошке. Из него сыр получится слишком «тощий». Берите только свежее молоко от здоровых коров и коз.

ВИДЫ СЫРОВ

Твердый сыр

Получается на основе промытого, отжатого и отделенного от сыворотки творога. Полученный таким образом творог кладется под пресс и выдерживается до появления сырного вкуса. Чтобы получить хорошо спрессованный сыр, понадобится около месяца. Чем дольше выдержка, тем острей вкус сыра, чем тяжелей груз, тем плотней его структура. Твердый сыр лучше всего получать из цельного молока.

Мягкий сыр

Технология производства та же что и при твердом, разве что срок выдержки под прессом намного короче – около недели или вовсе без выдержки. Мягкие сыры лучше всего изготавливать из цельного или снятого молока.

Домашний сыр

Домашний сыр изготавливается из отделенного творога с добавлением воды в больших количествах. Производится он как правило из снятого молока, но можно использовать и цельное. Процесс изготовления домашнего сыра наиболее простой по сравнению с другими видами сыров.

СЧИТАЕМ РАСХОДЫ И ДОХОДЫ

Сыроделие в промышленных масштабах требует значительных капиталовложений. Так, чтобы организовать мини-цех со средней производительнос тью, понадобится около 5-7 миллионов рублей. Производство твердых сыров в объемах 1400 кг в сути потребует 12-13 миллионов рублей. Оборудование для хранения готовой продукции стоит около 350 тысяч рублей. Не забудьте также, что доставка и монтаж агрегатов тоже стоит денег. Такая услуга обойдется в 4-4,5 миллионов рублей.

Покупка сырья, оплата труда и прочие оборотные средства потребуют еще порядка 7 миллионов рублей. Прибавьте сюда же получение необходимых разрешений и оформление цеха. Таким образом, бизнес по производству сыров выльется в кругленькую сумму – порядка 30 миллионов рублей. Вы можете приобрести уже существующее производство или начать с малого – с небольших партий, используя по большей части самодельное оборудование (мы немного рассказали как его сделать, в начале статьи). Тогда вам удастся сохранить несколько миллионов.

Промышленное оборудование может быть разным:

Подсчитаем срок окупаемости промышленного цеха по сыроделию и возможную прибыль:

Капитальные вложения: около 30 000 000 рублей

Среднемесячная выручка: около 8 000 000 рублей

Чистая прибыль: около 900 000 рублей

Окупаемость: примерно 36 месяцев.

Если вы хотите стать сырным магнатом, но у вас не хватает денег на раскрутку, есть различные варианты, чтобы решить этот вопрос. Вы можете взять кредит или предложить инвестору вложить эту сумму в ваш бизнес, предоставив ему бизнес план и доказав эффективность вашего производства.

Но есть и другой вариант. Вы можете открыть небольшое предприятие на базе уже имеющегося с минимальными вложениями. Так, приобретение простейшего комплекта оборудования обойдется в 40-60 тысяч рублей. Понадобится также закупить в достаточных количествах сычужный порошок.

Оборудование попроще для производства сыров может быть таким:

или даже таким:

Понимая какие требуются затраты на промышленное изготовление сыров, логично предположить, что домашняя сыроварня вполне рабочая бизнес идея. Упростив технологию изготовления, применяя самодельное оборудование, можно снизить себестоимость сыра, а продавать экологически чистый продукт сделанный своими руками всегда приятно.

Производство сырок может принести владельцу ежемесячную прибыль в размере до 100 тысяч рублей. Задумайтесь, есть что сказать пишите в комментариях. Удачи!