Прибыльный и вкусный бизнес на продаже суши. Суши бар: как открыть

Японские суши полюбились россиянам и востребованы в барах и специализированных кафе наравне с традиционными отечественными блюдами. Изготавливать суши несложно, если знать некоторые тонкости и получить знания на курсах сушистов. Бизнес на традиционном рисе с сырой рыбой будет привлекателен как в небольшой провинции, так и в крупном региональном центре. Как открыть суши-бар с нуля, какие тонкости необходимо знать начинающим и, вообще, с чего начать бизнес, обсудим в этой статье.

Особенности бизнеса

В суши-баре традиционно подаются готовые блюда японской кухни, которые могут употребляться посетителями на месте или выноситься с собой. Суши-бар может функционировать как самостоятельное заведение или открыться на базе небольшого ресторанчика или кафе. Ресторан любой направленности может открыть на своей базе суши-бар и привлечь дополнительных клиентов – любителей японских суши и роллов. Клиентам предлагается меню из роллов, суши, горячих и холодных напитков. Основное отличие от специализированного кафе – небольшая площадь и отсутствие горячих блюд.

По способу размещения различают следующие виды суши-бара:

• Стационарный. Располагается в отдельной зоне в уже функционирующем ресторане или общепите. Все популярнее становятся небольшие бары, функционирующие прямо в крупных торговых центрах.
• Мобильные. Расположены в небольшом фургончике. Торговлю осуществляют в основном сезонно. Из плюсов: небольшие вложения, меньшая плата за аренду. Из минусов: невозможно предоставить клиентам широкий ассортимент роллов и суши.

Начинающим предпринимателям рекомендуется начать бизнес с открытия небольшого стационарного бара при крупном торговом или спортивном центре. Так как роллы и суши – низкокалорийная пища, то молодые люди с удовольствием будут посещать ваш бар после тренировки или долгой прогулки по магазинам.

Как любой бизнес, открытие суши-кафе имеет свои плюсы и минусы:

• Сложно привлечь постоянных клиентов, так как подобных баров множество в любом крупном или небольшом городе.
• Ингредиенты из морепродуктов имеют короткие сроки годности и должны храниться в определенных условиях. Поэтому невозможно заранее приготовить большую партию порций. Некупленный товар придется списать, а это скажется на рентабельности.
• Так как пища специфическая, то нужно найти своего целевого клиента. Посещать бар будут люди с конкретными вкусовыми критериями. В небольшом поселке городского типа данных клиентов будет недостаточно для окупаемости бизнеса. Поэтому перед открытием проводится анализ, выгодно ли будет это дело и сколько конкурентов в вашем регионе.

Вместе с суши и роллами клиенты бара могут приобретать горячие и холодные напитки: кофе, чай, соки. Можно предложить покупателям легкие салаты в японском стиле. Это дополнит меню и привлечет больше клиентов. В некоторых барах подаются спиртные напитки: вина, чача. Но для этого приобретается лицензия на торговлю спиртными напитками, а ее может получить только владелец стационарного заведения, которое прошло ряд проверок.

В качестве дополнительной услуги клиентам предлагаются роллы и суши с доставкой и на вынос. Для этого продукция упаковывается в пластиковую герметичную тару и доставляется к клиенту. Цена доставки не должна превышать стоимость поездки на такси, так как клиентам будет невыгодно пользоваться услугой, и заработать на этом более 3% не получится.

Регистрация бизнеса

Открытие начинается с регистрации суши-бара. Если вы планируете предлагать своим клиентам только суши, роллы и безалкогольные напитки, достаточно открыть ИП. Если планируется подача вина и других спиртосодержащих напитков, то регистрируется ООО. Новичкам стоит остановить выбор на ИП и сразу перейти на упрощенную систему налогообложения. Для регистрации ИП собираются следующие документы:

• Заявление на регистрацию юридического лица. Пишется по образцу в налоговой. При заполнении выбирается подходящий код вида деятельности. Под организацию суши-бара подойдут следующие ОКВЭД: 56.10.2 «Приготовление и продажа пищи, уже приготовленной, с передвижного ларька или транспортного средства (мобильный бар)»; 56.1 «Работа ресторанов и других заведений общественного питания, которые осуществляют доставку готовых порций клиентам на дом»; 56 «Приготовление и предоставление готовой пищи и напитков».
• Квитанция из банка об уплате государственной пошлины.
• Заверенные у нотариуса копии паспорта и ИНН лица, на которое регистрируется ИП.

В дальнейшем при высокой рентабельности на базе кафе самостоятельно организуется продажа алкогольных напитков, но для этого придется зарегистрировать ООО и получить лицензию. Начинающим рекомендуется первоначально открыть небольшое стационарное кафе и на его базе в летнее время организовать выездной ларек. Выездной бар в летнее время будет приносить 70% от общей выручки. Но предварительно выбирается место торговли, оформляется аренда или заключается договор с владельцем на торговлю. Цена небольшой зоны под уличную торговлю в курортной зоне может подниматься до 45 000 руб.

Оснащение и расположение

Небольшой стационарный бар главное правильно расположить. Основная ошибка начинающих – это неправильный выбор места под свое заведение. Вот несколько простых рекомендаций для размещения бара:

• Место под малый бизнес должно иметь высокую проходимость. Подойдут: развлекательный центр, большой торговый центр с множеством отделов и бутиков, спортивный центр.
• Рядом должна находиться парковочная зона. Так как суши-бар в основном посещают лица с 18 до 45 лет, то в 50% случаев добираться до места они будут на личном автомобиле.
• Не подходят для размещения: отдаленные и спальные районы города.

Если в качестве размещения выбран спортивный центр, то стоит продумать дополнительное меню. В ассортимент должна входить здоровая пища, но не стоит забывать о японской специфике бара.

Размер арендованной площади будет зависеть от количества посадочных мест. Если планируется барная стойка и небольшой суши-кейс с несколькими барными стульями, то необходимо 20-25 кв. м, для бара с несколькими столиками и своей кухней нужно минимум 50 кв. м. В помещение планируется мебель:

• Разделочный стол для морепродуктов.
• Стол для формирования роллов и суши.
• Шкафы для хранения сухих ингредиентов.
• Витрина (суши-кейс).
• Столы и стулья.
• Барная стойка и высокие стулья.
• Вешалки для одежды посетителей.

Для организации небольшого бара понадобится оборудование:

• Рисоварка.
• Термокамера для хранения готового риса.
• Холодильник.
• Варочная поверхность.
• Разделочные доски и японские ножи.
• Коврик для формирования роллов.
• Посуда.
• Диспенсеры.
• Электрочайник.
• Кофеварка.
• Соковыжималка.

В большой бар дополнительно приобретается машина для автоматического изготовления роллов. В небольшом заведении суши и роллы формируются вручную сушистом. Чтобы бар работал каждый день, включая выходные, необходимо минимум 2 сушиста и 2 подсобных работника.

В итоге

Более подробная пошаговая инструкция представлена в бизнес-плане. Бизнес-идея рентабельна, но при условии быстрой раскрутки и правильного размещения. Первоначальный капитал зависит от объемов помещения и типа бара. Окупаемость проекта составит один-полтора года. Но если организовать дополнительную выездную торговлю в летнее время, то рентабельность повысится на 70-80%. Не рекомендуется открывать бар рядом с крупными японскими ресторанами и кафе. Конкурировать с ними будет сложно. Выгодно разместить бар в уже готовом ресторане или в развлекательном центре, где проходимость целевых клиентов высокая.

Александр Капцов

Время на чтение: 8 минут

А А

Согласно мнениям экспертов, бары или магазины, предлагающие суши, являются наиболее рентабельным направлением. Они отличаются широким ассортиментом, основные блюда просто и быстро готовятся, не требуется дорогое оборудование. Все нюансы открытия суши-магазина с доставкой на дом, какие документы необходимы, где лучше открыть суши-бар и что для этого нужно. Помощь в составлении бизнес-плана и многое другое на сайт

Открываем суши-бар: с чего начать?

Любая бизнес деятельность начинается с бизнес-плана, где подробно расписан каждый ключевой момент и рассчитаны расходы. Он включает проработку концепции заведения и анализ рынка аналогичных баров в городе. Далее следует:

• Оформление необходимой документации для открытия точки.
• Подбор штата сотрудников и закупка оборудования.
• Подготовка выбранного помещения и проведение рекламной кампании.

После вышеописанных мероприятий можно начинать работу.

Более подробно остановимся на юридической стороне вопроса и списке требуемой документации:

• Необходимо зарегистрироваться в налоговых органах и получить в статус общества с ограниченной ответственностью (если предполагается продажа алкоголя) или индивидуального предпринимателя, и выбрать вариант налогообложения. Это может быть форма единого налога или упрощенная система. На смешанной форме налогообложения останавливаются в том случае, если предполагается наличие зала и доставка заказов на дом.
• Продажа алкогольных напитков и табачных изделий потребует специальных лицензий.
• Роспотребнадзором, санитарно-эпидемиологической службой и Пожарнадзором в выбранном помещение проводится инспекция на его соответствие всем необходимым нормам. Если все в порядке, выдаются соответствующие документы.
• Одно из важных условий открытия суши-бара - наличие санитарных книжек у сотрудников.
• Без санитарного журнала также не обойтись . В нем будут отмечаться все проводимые в помещении мероприятия - проверки, дезинфекция и так далее.
• Необходимо заключить ряд договоров с организациями, которые возьмут на себя функции по вывозу мусора, органических отходов, займутся утилизацией твердых бытовых отходов и будут оказывать коммунальные услуги.
• Договора, заключенные с поставщиками относятся к отдельному пункту.
• Договор на аренду помещения также входит в пакет документов.

Юридические тонкости многим представляются наиболее сложными. Здесь может помочь опытный юрист. Услуга конечно платная, зато итог безошибочный и быстрый. Больше шансов, что открытие состоится в точно намеченный день.

Что нужно для открытия суши-магазина с доставкой?

Хотя суши-магазин менее затратный вариант на старте, нежели суши-бар, тем не менее, даже этот вариант требует тщательного подхода ко всем деталям. Рассмотрим каждый пункт более подробно:

Разработка меню

Что такое суши и роллы? Это вариации из риса, креветок, любых сортов рыб и овощей. Для разнообразия нужны закуски, японские салаты и другие блюда из традиционной восточной кухни. Разрабатывая меню, нужно ориентироваться на целевую аудиторию. Любителей японской кухни можно разделить на две категории:

1. К первой относятся люди, желающие покушать сытно и вкусно, а главное быстро. Они мало интересуются восточной самобытностью и рассматривают суши, как еду быстрого приготовления. Поэтому для них подойдут специально разработанные роллы по типу «Филадельфии» или «Калифорнии». В эту категорию покупателей входят менеджеры, работники офисов, магазинов, таксисты. Они делают заказы с доставкой в обеденный перерыв или сами приходят в магазин, чтобы купить еду на вынос. В меню нужно обязательно предусмотреть «сеты» - наборы из суши и роллов.
2. Вторую категорию можно назвать «восточниками» . Они разбираются не только в японской кухне, но во всем, что связано с Японией. Т акие станут постоянными клиентами только в том случае, если магазин вызовет у них доверие. Помимо разнообразия наименований суши в ассортименте магазина должны присутствовать товары, участвующие в приготовлении суши и атрибуты для их вкушения.

Персонал

Успех суши-магазина будет во многом зависеть от первоклассных продуктов и квалификации шеф-повара. Именно он играет важную роль в выборе продуктов, приготовлении блюд и обновлении меню. У него должен быть хотя бы один помощник - сушист.

Кроме того, штат магазина, как правило, состоит из следующих сотрудников:

• Администратора , который принимает заказы на доставку и занимается продажей блюд в магазине.
• Кухонного работника . В его ведении подсобные работы на кухне.
• Официанта, если в помещении есть несколько столиков.
• Уборщицы, бухгалтера и курьера , осуществляющего доставку.

Это минимум, необходимый на первых порах. Конечно, многое зависит от количества клиентов.

Оборудование

Для суши-магазина нужен особый подход при выборе оборудования. Здесь важно учитывать специфику приготовления блюд. Список оборудования состоит из следующих позиций:

• Рисоварки, позволяющей готовить настоящие японские блюда.
• Плиты, если в меню есть супы и десерты.
• Холодильника и морозильника для готовых блюд и полуфабрикатов.
• Разделочных досок (для каждого сорта рыбы нужна отдельная).
• Профессиональных ножей.
• Машинки, заворачивающей роллы.
• Специальных термосов. Они незаменимы для доставок.
• Посудомоечной машины.
• Мебели для торгового зала.

В списке нет ничего необычного. Особо дорогостоящую технику можно взять в аренду.

Аренда помещения

Аренда помещения - лучшее решение. Для магазина, продающего суши, подойдет помещение с небольшой площадью - 40-60 квадратов вполне достаточно, чтобы разместить кухню, торговый зал с несколькими столиками для желающих продегустировать блюда и подсобку. Нужно обязательно выбирать помещение, расположенное на первом этаже здания, и учитывать соблюдение определенных условий (высота потолков, вентиляция и так далее). Место должно быть заметное, ведь можно получать прибыль не только за счет доставки, но и от посетителей. Поэтому подойдет деловая часть города или спальный район (тут поможет определиться анализ рынка), желательно подальше от аналогичных точек.

Реклама и маркетинг

От чего зависит прибыльность предприятия, знают все предприниматели - от рекламы и маркетинга. Чем больше людей узнает о суши-магазине, тем успешней будет его работа. Для начала необходимо разработать свой логотип, обзавестись качественными фото блюд, сделать визитки, флаера и так далее. Яркая заметная вывеска также послужит в качестве рекламы. К другим рекламным методам можно отнести:

• Раздачу флаеров на улице. Их можно разнести по офисам и спальным районам.
• Создание своего сайта и его продвижение.
• Рекламу в печатных изданиях.

Формирование клиентской базы немаловажный аспект. Это позволит напрямую оповещать клиентов о новом меню, скидках и прочих новшествах. Нельзя пренебрегать разработкой системы скидок для постоянных клиентов. Людям приятно экономить на любой покупке.

Транспорт

От качественной доставки суши напрямую зависит прибыль магазина, ориентированного в большей степени на то, что клиент заказывает еду на дом или в офис. Лучше купить автомобиль, оборудованный холодильником или позаботиться о мобильном холодильнике. Для горячих блюд потребуется термос. На первых порах приобретать машину невыгодно - получатся слишком большие расходы на старте. Знатоки рекомендуют нанять курьера с личной машиной. Кстати, транспорт, оформленный соответствующим образом, может являться прекрасной передвижной рекламой.

Закупка одноразовой посуды

В суши все должно быть идеальным - продукты, приготовление и посуда, в которую суши выкладываются. Вот почему закупка качественной одноразовой посуды - не последний аспект в организации работы точки, продающей суши с доставкой. Важно обратить внимание на то, чтоб пластик был экологичным, предназначенным для холодных и горячих продуктов. Для суши в продаже имеются специальные контейнеры . Если посуда чем-то не понравится клиенту, он просто не сделает повторный заказ.

Составляем бизнес-план для суши-магазина с доставкой - примерный расчет затрат и сроки окупаемости

Для начала нужно определиться с первоначальными расходами. Они складываются из таких затрат (исходя из того, что алкоголь и сигареты продаваться не будут):

• Получение разрешительной документации (оформление) - 2 000 рублей.
• Приобретение лицензии на алкоголь - 40 000 рублей.
• Оплата аренды помещения - 30 000 рублей.
• Ремонтные работы и дизайн помещения - 120 000 рублей.
• Затраты на приобретение оборудования - 100 000 рублей.
• Рекламные мероприятия - 30 000 рублей.
• Покупка продуктов (первоначальная партия) - 200 000 рублей.
• Непредвиденные траты - 8 000 рублей.

Значит, для открытия понадобится около 530 000 рублей.

Ежемесячный расход составит:

• За аренду и налоги - 31 000 рублей.
• За коммунальные услуги - 7 000 рублей.
• На закупку продуктов уйдет не менее 100 000 рублей.
• На рекламу до 10 000 рублей.
• Общий расход по зарплате составит - 95 400 рублей, из них: зарплата шеф-повара - 35 000 рублей, сушиста - 15 000 рублей, администратора-продавца - 15 000 рублей, кухонного работника - 7 000 рублей, официанта - 8 000 рублей, уборщицы - 7 000 рублей, бухгалтера - 9 000 рублей, курьера (плюс расходы на бензин) - 12 000 рублей.
• Текущие траты - 10 000 рублей.

Итоговая цифра ежемесячных затрат 253 400 рублей.

Планируемая дневная выручка - 12 000 рублей, значит предполагаемый доход за месяц - 360 000 рублей. За вычетом ежемесячных расходов он составит 106 600 рублей. Следует отнять зарплату владельца и выплаты по кредитному займу (если брался кредит на открытие магазина). Остается 55 200 рублей чистого дохода. Разделив первоначальные траты на размер чистого дохода, получим срок окупаемости . В данном случае он равен девяти месяцам. Достаточно быстрый период для того, чтоб окупить бизнес с нуля.

• Магазин — торговый остров
• Магазин «все для суши»
• Выбор помещения
• Точка общепита на фудкорте
  • Подбор персонала
• Магазин готовых суш и роллов
• Мобильный суши-бар
• Суши с доставкой на дом
  • Подводные камни
• Сколько можно заработать
• • • • Похожие бизнес-идеи:

Бизнес на приготовлении и продаже блюд японской кухни — достаточно распространенное явление в сфере общественного питания. При этом суши и роллам отводится особая роль. Данные продукты так прочно вошли в рацион некоторых россиян, что их потребляют в любое время, в любом месте. Суши и роллы едят в кафе и ресторанах, заказывают домой и в офис, и даже потребляют на ходу. Несмотря на серьезную конкуренцию, новые игроки по-прежнему пытаются построить своё успешное дело на данном рынке. Конечно, так легко «стартануть», как лет 7-10 назад уже не получится, но при должной организации бизнес на сушах и роллах имеет право на жизнь. Впрочем, все зависит от верно выбранной концепции бизнеса и организаторских способностей инициатора проекта…

В данной статье мы не будем расписывать пошаговую инструкцию по открытию бизнеса. Предлагаем лишь рассмотреть основные варианты открытия бизнеса на торговле блюдами японской кухни.

Как правило, формат бизнеса во многом зависит от размера стартового капитала, от местоположения торговой точки (центральная улица, спальный район) и населенного пункта, в котором открывается дело. Из самых распространенных вариантов стоит выделить:

Магазин — торговый остров

Открытый на первом или втором этаже крупного торгового центра. Данный формат предполагает организацию небольшой точки общепита, предлагающей клиентам готовые суши, роллы и прочие блюда восточной кухни. При этом блюда могут приготавливаться как на месте продаж, так поставляться с отдельной кухни.

Пошаговый план открытия бизнеса, как приготовление и продажа блюд японской кухни

Для организации дела потребуется приобрести торговый модуль в формате «остров» (от 250 000 рублей), холодильное оборудование и микроволновку (от 80 000 рублей) и арендовать торговое место площадью 6-8м2 (от 20 000 рублей в месяц). Инвестиции на старт проекта составят от 350 000 рублей. Из рабочего персонала в первую очередь потребуются два повара, кассир и администратор.

Плюс такого формата: вы располагаетесь в месте с высокой проходимости и обеспеченной клиентурой, а значит получаете неплохие обороты. Минус же заключается в высоких арендных ставках, размер которых зависит от аппетита администрации ТЦ.

Магазин «все для суши»

Данный формат предполагает открытие магазине по продаже товаров, необходимых для приготовления суши и роллов в домашних условиях. Прежде всего, в таких магазинах продают рис, соевый соус, палочки, готовые наборы для суши, суши нори, васаби, нуи прочие ингредиенты для приготовления самых разных блюд японской кухни (мидии, креветки, морская рыба и т. д.) В отличие от первого варианта, данный формат не предполагает открытие собственной кухни, то есть это не точка общепита, а обычный специализированный продуктовый магазин.

Выбор помещения

Для организации дела потребуется арендовать помещение площадью от 10 м2. Если помещение будет больше 25м2, то можно открыть магазин в формате самообслуживания и предложить посетителям широкий ассортимент товаров. Основные затраты на старт дела связаны с приобретением торгового оборудования, небольшим ремонтом помещения и закупкой товарного ассортимента.

Сколько нужно вложить денег на открытие торговой точки по приготовлению и продаже блюд японской кухни

Общая сумма инвестиций составляет не менее 600 тыс. рублей (зависит от площади помещения). Открыть такой магазин можно даже в спальном районе города.

Точка общепита на фудкорте

На площадке в торгово-развлекательном комплексе. Данный формат предполагает открытие небольшого кафе на популярных фудкорт-площадках в крупных торгово-развлекательных центрах. Располагаются такие заведения, как правило, на 3 и 4-х этажах в специально отведенных зонах. Рядом могут располагаться множество других точек общественного питания: кафе, рестораны, блинные, пирожковые и даже другие точки по продаже блюд японской кухни. Тем не менее, из-за большого потока посетителей выгоду в таких местах получают все заведения.

Сколько нужно вложить денег на открытие бизнеса, как «фудкорт»

Инвестиции на открытие такого бизнеса начинаются от 700 000 рублей.

Какое оборудование выбрать для торговой точки

Основные затраты — покупка кухонного оборудования, витрин, дизайн заведения и депозит по аренде помещения.

Подбор персонала

Из персонала в первую очередь необходимы хорошие повара, несколько кассиров и администратор.

Магазин готовых суш и роллов

Данный формат очень похож на второй вариант открытия бизнеса, описанный чуть выше. Единственное уточнение — помимо товаров для приготовления суши и роллов здесь продаются и готовые блюда. Такое заведение рассчитано не только на любителей самостоятельного приготовления роллов, но и на тех, у кого нет времени готовить дома. Такая точка может работать как продуктовый отдел (готовые блюда завозятся на точку) или же как точка общественного питания, с собственной кухней. Подробнее от таком формате читайте в нашей статье: «Открываем магазин готовых суши и роллов ».

Мобильный суши-бар

Еще один формат бизнеса — открытие мобильного кафе по продаже блюд японской кухни. Для организации дела необходимо приобрести торговый прицеп (например, фирмы «Купава») или автолавку и переоборудовать её под приготовление суши и роллов.

Какое оборудование выбрать для открытия мобильного суши-бара

Основное оборудование: рисоварка, машинка для суши, аппарта для резки роллов, суши кейс, холодильник. Вообще у фирм, торгующих автолавками и торговыми прицепами, как правило, уже есть готовые решения для такого формата.

Сколько нужно вложить денег на открытие мобильного суши-бара

Ориентировочная стоимость полностью укомплектованной для приготовления суши и роллов автолавки будет в районе 700 — 900 тыс. рублей.

Несомненным плюсом такого варианта является мобильность торговой точки, то есть возможность быстрой смены менее доходного места на более прибыльное. Минус заключается в сравнительно высоких затратах на старт дела.

Суши с доставкой на дом

Данный вариант предполагает открытие бизнеса, с расчетом на доставку суш и роллов по заказу клиента. В таком случае, основная точка продаж может находиться в не самом проходимом месте (где заведомо более низкая арендная плата) и основной упор в бизнесе делается на расширенную рекламу (раскладывание меню по почтовым ящиком, интернет-реклама…).

Сколько нужно вложить денег для открытия бизнеса, как «Суши с доставкой на дом»

Основные инвестиции в бизнес: обустройство помещения для приготовления суши и роллов, создание сайта в интернете и обширная рекламная компания. И здесь есть одна оговорка — такой бизнес может успешно развиваться лишь в городах с не менее чем 100 тысячами жителей. Основной упор в таком случае делается на раскрутку сайта, с которого будут поступать заказы (создание сайта обойдется в 50 — 80 тыс. рублей). Например, по данным вордстата Яндекса слово «Суши доставка» в Санкт-Петербурге ищет порядка 11 000 человек в месяц, в Москве — порядка 6 000 человек, в Новосибирске — 5000 человек в месяц.

Подводные камни

Это все — потенциальные клиенты. Однако здесь есть существенный минус — высокая конкуренция (впрочем, где её сейчас нет). Доходность дела в данном случае будет зависеть не столько от вашего сервиса, сколько от того, как высоко находится ваш сайт в поисковой выдаче. Для того, чтобы ваш сайт приносил клиентов необходимо продвигать его в поисковых системах, а также активно пользоваться контекстной рекламой (яндекс-директ).

Какую систему налогообложения выбрать

Во всех случаях, для открытия дела достаточно зарегистрировать индивидуальное предпринимательство в местной ИФНС. В качестве системы налогообложения самый подходящий спецрежим для торговли сушами и роллами— УСН, 6% от выручки или 15% от прибыли. Вот пожалуй все, что мы хотели рассказать. Желаем удачных стартапов!

Сколько можно заработать

Заработок на суши и роллах будет зависеть не столько от выбора формата бизнеса, как от его раскрученности. Если посещаемость заведения в день будет более 50 человек, а средний чек - 300 рублей, то доход может составить 450 тыс. рублей, а чистая прибыль от 70 тыс. рублей. В случае доставки суши, можно заработать больше.

Какие документы нужны для открытия бизнеса на суши и роллах

Чтобы пройти регистрацию ИП, нужен определенный пакет документов: паспорт и его ксерокопия, документ, подтверждающий оплату Госпошлины, заявление на регистрацию и о переходе на УСН.

Какой ОКВЭД указать при регистрации бизнеса на суши и роллах

В 2017 году были изменены коды ОКВЭД, и на сегодняшний день они не соответствуют тем, которые действовали ранее. Поэтому нужно быть внимательнее, выбирая код. Для бизнеса подойдет код ОКВЭД 55.52 — «Поставка продукции общественного питания». Его можно использовать при регистрации бизнеса

Какие нужны документы для открытия бизнеса на суши и роллах

В первую очередь готовятся документы для регистрации в налоговой.Также потребуются разрешительные документы от СЭС и Госпожнадзора, договор на вывоз отходов производства, договор на оказание коммунальных услуг, договор с поставщиками. Повара должны иметь санитарные книжки. Это обязательное условие.

Технология приготовления роллов: 5 секретов японской кухни

Приготовлением роллов будут заниматься наемные повара, и вам не обязательно вникать во все тонкости, но основы нужно знать в любом случае. 1.Презентабельный вид и вкус блюда зависит чаще всего от качества риса. Вьетнамский рис специалисты закупать не рекомендуют. Лучше использовать такие сорта как «Йоши» или «Нишики».

1. Листы нори рекомендуется покупать сорта А, так как они наиболее плотные с ровными краями.
2. Бамбуковый коврик во время роллов лучше покрывать пищевой пленкой.
3. Отварной рис нужно помещать на 2-3 секунды в микроволновку. Они должен быть теплым, но не горячим. Это придает роллам особый вкус.
4. Чтобы края получились ровными, изделие нужно прижать, придерживая ковриком.

Владелец сети павильонов с недорогой японской едой Александр Жуковский рассказал, как функционирует его бизнес и как новая модная еда начинает теснить всем привычные суши и роллы. По материалам: www.business.ngs.ru

Александр создал в Новосибирске новый формат заведений общепита - сеть павильонов, торгующих японской едой на вынос. В интервью бизнесмен рассказывает, как ему удалось приблизить народ к роллам, сколько можно заработать на любви к «японской еде» и чем торговать в будущем, когда публика уже устанет от суши и роллов. Александр, как вам пришла идея торговать японской едой фактически в формате фаст-фуда — как шаурмой и хот-догами? Саму идею я подсмотрел, когда отдыхал в Таиланде и решил, почему бы не организовать тоже самое у нас. Основная мысль была в том, чтобы соединить в одном месте и производство и продажу роллов на вынос. У этого формата есть свои преимущества. Во-первых, это позволяет значительно экономить на аренде, охране, официантах, а следовательно снижается себестоимость конечного продукта без потери его качества. Во-вторых, вы всегда получаете свежий продукт, а это очень важно в японской кухне (попробуйте съесть ролл 2-х дневного срока давности). Ну и в третьих, производство на месте позволяет оперативно реагировать на изменение спроса - если какое-то блюдо продается лучше, следовательно, его можно сделать больше. Первая подобная точка, которую мы открыли в ТЦ, что называется «выстрелила». Мы занимали всего несколько квадратных метров, но продажи были очень высокими. Самое же главное, тогда нам удалось сформировать хорошую команду, которая задала уровень для развития всей сети. Вывод, который мы сделали: подобный формат позволяет привлечь к японской кухне не только существующих любителей, но и тех, кто по каким-либо причинам, в том числе финансовым, никогда не посещает кафе и рестораны с японской пищей. Каков уровень наценки в ваших точках? Средняя наценка в наших павильонах устанавливается на уровне 130%. Для общественного питания это очень мало. В тех же ресторанах на популярный ролл «Филадельфия» будет наценка не менее 250%. Конечно, мы можем торговать чуть дороже, но наша задача - сделать продукт более доступным для широких масс. Условно говоря, чтобы бабушка, которая пошла за продуктами, могла посетить нашу точку и купить себе порцию недорогих роллов. И я считаю, что торговать дешевле уже не получится - для этого нужно экономить на сырье, что естественным образом отразиться на качестве готового продукта. А потребитель уже многое понимает в японской кухне и на любые изменения реагирует быстро.

Примерный ежедневный оборот торговой точки по продаже японской пищи на вынос: Средний чек - 300 руб. Количество покупок в день - от 100 ед. ИТОГО: от 30 000 руб. в день или от 900 000 руб. в месяц.

А как же конкуренты, которые могут предложить еще более низкие цены: те же супермаркеты и службы доставки? Что же касается супермаркетов, то явной конкуренции с их стороны я не вижу. Согласитесь, то что лежит на витрине непонятно сколько дней не вызывает особого доверия у потребителя. Люди ведь понимают, что данное блюдо потребляют свежим, изготовленным прямо сейчас. У служб доставки также есть минусы. Один из главных - минимальная сумма, после которой заказ вам доставят бесплатно, иначе ни о какой выгоде говорить не приходится. Плюс ко всему, неизвестно, в каком «подвале» производят данные роллы. Одно дело, если это известная компания в городе, совсем другое — это постоянно меняющие и исчезающие службы доставки, в которых продукты производятся непонятно кем и непонятно из чего. Я уверен, что наше ключевое преимущество в том, что мы готовим блюда фактически на глазах у покупателя. В ближайшее время мы поставим у себя витрины, на которых будет выложена рыба и морепродукты, из которых мы производим блюда, как это принято в классических суши-барах. Каков размер инвестиций на открытие одной такой точки? Одно только оборудование в нашей точке стоит порядка 1,7 млн. руб. Мы арендуем павильон, а если бы строили, то затраты были бы в несколько раз больше. Конечно, на многом можно сэкономить. Я видел торговые точки, которые укладывались и в 200 тыс. рублей. Правда и закрывались они сравнительно быстро. Нам то от этого только лучше - пусть у потребителя будет с чем сравнивать. Примерные инвестиции на открытие павильона японской кухни под ключ:

• Покупка и монтаж павильона - от 500 тыс. руб.
• Подведение коммуникаций (вода, электричество, канализация) - от 200 тыс. руб.
• Кухонное и холодильное оборудование - от 400 тыс. руб.
• Торговое оборудование - от 100 тыс. руб.
• Регистрация бизнеса, согласование проекта, разрешительная документация - от 50 тыс. руб.
• Покупка сырья и ингредиентов - от 100 тыс. руб.
• Обучение персонала - от 50 тыс. руб.
• Реклама - от 30 тыс. руб.
• Прочие расходы - от 100 тыс. руб.

ИТОГО: 1 530 000 руб. Еще лет 10 назад суши и роллы были почти элитным продуктом, сегодня же ими торгуют на городских улицах как обычным фаст-фудом. Куда дальше будет развиваться данный сегмент общественного питания? Я считаю, что роллы - тупиковое направление, в котором развиваться уже некуда. В данной сфере уже сложилось три типа предприятий: кафе, доставка и павильоны - что тут еще можно придумать? По моему мнению, большие перспективы у тех предпринимателей, которые делают уклон в расширение кухни Юго-Воточной Азии в целом. К примеру, мы все больше и больше продаем лапши. Конечно, нам пришлось изрядно потрудиться и даже вложить определенные деньги, чтобы довести её качество до ума. Но сейчас данное блюдо пользуется повышенным спросом у наших клиентов. Суши и роллы - это же закуска, полноценно ими не пообедаешь. А вот лапша, мясо в соусе, обжаренная курица - нормальная пища на каждый день. Причем еда весьма разнообразная, так как вариантов блюд здесь масса. Придет время, когда у нас, как и у Запада станут популярны азиатские закусочные, с небольшими залами, рассчитанных на торговлю на вынос. В таких местах будет продаваться много вкусной и недорогой свежеизготовленной еды, которую можно купить по дороге домой или для того, чтобы съесть на работе. Вот здесь действительно есть куда развиваться.

* В расчетах используются средние данные по России

Суши-маркет, торгующий суши на вынос, может приносить чистую прибыль более 350 тыс. руб. в месяц. В этом бизнес-плане мы рассмотрим, как открыть суши-бар в формате островка в торговом центре.

1. Резюме проекта "суши-бар"

Цель проекта – открытие суши-маркета для реализации спектра услуг в сфере общественного питания в городе с населением более 1 миллиона человек. Суши-маркет позиционирует себя как фастфуд на основе японской кухне и открывается в формате павильона островного типа. Заведение предполагает еду на вынос и доставку заказов.

Сегодня наблюдается переориентация рынка общепита на сегмент фастфуда. Даже в период кризиса это направление демонстрирует положительную динамику. Проект суши-бара учитывает основные тенденции рынка и рассматривается как перспективный вид бизнеса. Чтобы открыть суши-бар, не требуется больших вложений, а при правильном подходе можно добиться высокой прибыли благодаря постоянному спросу и высокой наценке на продукцию.

Таким образом, к основным преимуществам ресторанного бизнеса следует отнести: высокий уровень доходности и спроса на услуги общепита; относительно невысокий уровень первоначальных вложений; небольшая торговая площадь; простая технология производства; круглогодичный спрос на продукцию; высокая рентабельность.

Целевая аудитория суши-баров достаточно широка. Основная категория потребителей – молодежь 18-30 лет, вне зависимости от уровня достатка. Ценовой сегмент – ниже среднего.

Для реализации проекта арендуется торговая площадь 10 кв.м на территории торгового центра. Объем первоначальных вложений составляет 775 000 рублей. Затраты направлены на приобретение оборудования, рекламу, закупку сырья и формирование оборотных средств, за счет которых будут покрываться убытки начальных периодов. Основная часть требуемых инвестиций приходится на приобретение оборудования – 63%. Для реализации проекта будут использованы собственные средства.

Финансовые расчеты охватывают трехлетний период функционирования проекта. В будущем планируется расширение производства. В соответствии с расчетами, начальные вложения окупятся через семь месяцев работы. Чистая прибыль при выходе на планируемый объем продаж составит 366 000 рублей/месяц. Выход на плановый объем продаж планируется в конце первого года работы суши-бара. Рентабельность продаж в первый год работы составит 29%.

2. Описание отрасли и компании

Современная культура общественного питания в России активно развивается: наблюдается стремительный рост числа заведений и разнообразия предложений, которые формируют особый интерес россиян к еде вне дома. Даже в период экономического кризиса население не отказывается от посещений заведений общепита, хотя и стараются экономить на этом виде расходов. По итогам 2015 года, среднедушевые затраты на питание вне дома в России составили 741 руб. в месяц, а их доля в общей структуре месячных затрат всего 3,6% в среднем по стране.

По мнению экспертов, отечественный рынок общепита имеет перспективы роста, поскольку является достаточно емким. В сравнении с рынками развитых стран, отечественный рынок выглядит свободно – ему есть куда расти: как в отношении количественного заполнения, так и в отношении потребительского спроса.

Рисунок 1. Объем рынка общепита в разных странах, 2015 г.

Как показывает статистика, среднедушевые затраты на питание вне дома в России составляют всего 741 руб. в месяц, что в 15 раз меньше, нежели в США. Иными словами, американец со средним уровнем достатка тратит на питание в общественных заведениях в 15 раз больше, чем среднестатистический россиянин. В структуре затрат населения России расходы на питание вне дома составляет всего лишь 3,6% в среднем по стране, для Москвы этот показатель выше в четыре раза.

Рисунок 2. Среднедушевые затраты на питание вне дома в разных странах, 2015 г.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Основная проблема рынка общественного питания в России – высокая зависимость от состояния экономики, так как уровень доходов населения корректирует спрос на услуги заведений общепита. Считается, что при благоприятных условиях на рынке около 25% заведений общественного питания подвержена риску. В кризисной ситуации в зону риска попадает более 50%.

За последние несколько лет наименее успешным периодом для этого бизнеса стал 2015 год: падение оборота на 5,5%, сокращение количества игроков на рынке – в крупных городах с рынка ушли около 30% рестораторов, свертывание деятельности сетевиков, стремительное повышение издержек заведений. На этом фоне падение рынка на 3,7% в 2016 году выглядит как улучшение ситуации.

По итогам 2016 года объем рынка общепита превысил 1200 млрд. рублей. Поддержку рынку обеспечило активное развитие фастфуда, который стал самым доходным сектором рынка. Данный факт связан с тем, что потребители стремятся к экономии средств, не желая отказываться от посещения заведений общепита. Эта тенденция потребительского поведения повлекла за собой рост популярности услуги доставки. Статистика показывает, что за последние три года в России интерес к доставке еды на дом увеличился на 2-3%. Следует отметить, что на данный момент услугу доставки еды предоставляют примерно 47% сетей. Поэтому наличие услуги доставки еды является весомым конкурентным преимуществом. Практика показывает, что услуга доставки и заказа еды через Интернет, позволяет увеличить продажи на 10-15%. Эта ниша остается малоосвоенной и от этого еще более перспективной.

Рисунок 3. Динамика оборота рынка общественного питания в 2006 – 2016 гг., млрд. руб., %*

*данные Альфа-банк и РБК

Сегодня рынок общественного питания предлагает широкий выбор национальных кухонь и концепций. Наиболее популярным сегментом является европейская кухня – 64,1%, в пятерку лидеров также входят русская, итальянская, японская и кавказская кухни.

Рисунок 4. Рынок общественного питания России по сегментам

Состояние рынка общественного питания характеризуют следующие тенденции:

наибольший спрос и темпы роста у сегмента фастфуда;

спрос на доставку ресторанной еды на дом;

сокращение числа рестораторов на рынке;

активный демпинг цен со стороны рестораторов в попытке привлечь потребителей;

рост популярности новых форматов заведений: стрит-фуд, гастробары, рестораны национальных кухонь, в частности - паназитской;

рост доли общепита в торговых центрах до 10-15%.

Таким образом, на сегодняшний день наиболее успешным сегментом является фастфуд – единственный сегмент, демонстрирующий положительную динамику на отечественном рынке общепита. Ежегодно прирост фастфуда составляет 5-8%. В 2016 году объем российского рынка фастфуда составил 212 млрд. руб.

Готовые идеи для вашего бизнеса

С учетом основных тенденций на рынке общепита концепция суши-бара выглядит перспективным направлением ресторанного бизнеса. Во-первых, азиатская кухня продолжает удерживать потребителя. Во-вторых, формат суши-бара позволяет отнести проект к сегменту фастфуда. В-третьих, проект предполагает наличие услуг еда на вынос и доставки. В-четвертых, суши-бар может быть установлен в торговом центре.

В таблице 1 отражены ключевые преимущества и недостатки суши-бара, которые следует учитывать при планировании бизнеса.

Таблица 1. Преимущества и недостатки открытия суши-бара

Преимущества	Недостатки
высокая рентабельность бизнеса (до 60%); быстрая окупаемость вложений; отсутствие необходимости в большом штате сотрудников; узконаправленная, специфическая ниша; высокий спрос на японскую кухню; относительно небольшая сумма вложений для отрасли; перспективный формат фастфуда; возможность масштабирования бизнеса	высокий уровень конкуренции на рынке; дорогая аренда торговой площади; сложность поиска квалифицированного персонала по японской кухне; сложность в организации бизнеса

Приведенные данные позволяют сделать вывод об инвестиционной привлекательности ресторанного бизнеса. Реализация проекта суши-бар позволит учесть ключевые тенденции отрасли и занять свободную нишу. Чтобы открыть суши-бар, не требуется больших вложений, а при правильном подходе можно добиться высокой прибыли благодаря постоянному спросу.

3. Описание товаров и услуг суши-бара

В последние несколько лет в России наблюдается повышенный спрос на блюда азиатской кухни. И если раньше суши и роллы можно было встретить только в ресторанах, то сегодня это стало привычной едой на уровне фастфуда – роллы заказывают даже на работу в качестве бизнес-ланча.

Бизнес на приготовлении и продаже суши и роллов достаточно распространен. Однако высокая конкуренция в отрасли компенсируется тем, что продажа суши и роллов – высокорентабельное дело. Чтобы добиться успеха в этой сфере, необходимо определиться с концепцией заведения и грамотно составить бизнес-план.

Данный бизнес-проект предполагает открытие суши-бара (суши-маркета), которые предоставляет населению услуги общественного питания и учитывает основные направления гастрономической моды. Суши-бар в формате торгового острова будет расположен на территории фуд-корта в торгово-развлекательном центре. В чем преимущества торгового острова? Во-первых, высокая проходимость и концентрация целевой аудитории. Во-вторых, в торговом центре работают несколько сотен человек, которые также являются потенциальными клиентами. В-третьих, сами торговые центры часто проводят мероприятия по привлечению аудитории, что позволит владельцу суши-бара сэкономить на рекламе. В-четвертых, для данного формата не требуется большой штат сотрудников – будет достаточно 3-4 человека.

Ассортимент суши-бара включает широкий выбор суши и роллов, несколько вариантов супов и лапши, а также напитки. Фирменной фишкой заведения будут суши-сэндвичи. Блюдо представляет собой крупный ролл для полноценного перекуса. Это создает альтернативу бургерам, обычным сэндвичам и органично вписывается в концепцию фастфуда. Включение в ассортимент супов объясняется тем, чтобы привлечь посетителей на бизнес-ланчи. В таблице 2 отражено примерное меню суши-бара.

Таблица 2. Пример меню суши-бара

Исходя из этого, средний чек суши-бара составляет 300-400 рублей. Также можно добавить в меню специальное предложение бизнес-ланча. Например, комбо «сэндвич-ролл + суп» стоимостью 220 руб. (скидка 20%). Предложение будет действовать с 12:00 до 16:00.

Ассортимент заведения должен обновляться со временем в соответствии с вкусовыми предпочтениями потребителей. Для исключения невостребованных позиций будет проводиться постоянный мониторинг заказов. При составлении меню суши-бара важно соблюсти принцип полного и вариативного использования продуктов, чтобы минимизировать риск порчи продуктов при непопулярности того или иного блюда.

Суши-бар будет предоставлять следующие виды услуг:

продажа суши, роллов, бизнес-ланчей;

еда на вынос;

доставка готовой продукции.

Готовые идеи для вашего бизнеса

Данный перечень услуг призван охватить максимальную аудиторию и удовлетворить спрос разных категорий потребителей. Производство осуществляется собственными силами с использованием только натуральных качественных ингредиентов.

Таким образом, основными преимуществами суши-бара являются:

1) уникальное японская кухня в удобном формате;

2) наличие услуг доставки и еды на вынос;

3) цены ниже, чем в ресторане;

4) уникальное предложение: суши-сэндвичи, которые заменяют полноценную порцию.

4. Продажи и маркетинг суши-бара

Целевая аудитория суши-баров достаточно широка. Основная категория потребителей – молодежь 18-30 лет, вне зависимости от уровня достатка. Суши-бар работает для широкого круга потребителей. Целевой аудиторией являются следующие категории:

работники торгового центра, приходящие на обед;

активные молодые люди, которые предпочитают еду на вынос;

работники различных организаций, которые заказывают бизнес-ланч с доставкой;

посетители торгового центра, предпочитающие поесть на месте;

Основной рынок для суши-бара – крупные города, поскольку жители небольших населенных пунктов могут не проявить интерес к данному направлению.

Одним из важных моментов при открытии суши-бара является подготовка и реализация эффективной маркетинговой стратегии, которая включает: разработку наименования заведения, его логотипа и фирменного стиля; организация рекламной кампании (акции, инструменты продвижения).

Яркое и запоминающееся название позволит выделить заведение из множества предложений на рынке общественного питания. Услуги по разработке фирменного стиля заведения обойдутся в среднем в 10000 рублей. Броская, привлекающая внимание вывеска, включая ее монтаж, будет стоить около 20000 рублей.

Для продвижения суши-бара можно использовать различные маркетинговые инструменты: рекламные видеоролики в кинотеатре; продвижение в сети; спонсорское участие в культурно-массовых проектах; установка рекламных щитов и вывесок; раздача визиток, флаеров или буклетов с меню; событийный маркетинг; реклама в СМИ; реклама на радио; участие в пищевых выставках и ярмарках; программы лояльности, акции и так далее.

Эффективной в данном случае будет реклама в социальных сетях, ориентированная на молодежь. В рамках социальных сетей можно провести акцию «счастливый репост», «конкурс отзывов» и т.д. Этот инструмент направлен на привлечение дополнительной аудитории. Также можно предусмотреть акцию «счастливые часы» - время, в течение которого заведение предлагает скидки, особое меню и т.п. Применение этого рекламного инструмента должно осуществляться при выполнении следующих рекомендаций:

планирование акции на будние дни;

увеличение цены на самые популярные пункты меню для покрытия разницы в затратах;

короткий и понятный слоган для акции;

одна группа напитков или еды, участвующих в акции;

отслеживание прибыльности акции.

Применение того или иного инструмента зависит от целевой аудитории заведения и бюджета проекта. Данный проект предусматривает использование следующих инструментов продвижения:

Создание уникального стиля, названия, брендирование – 12000 рублей;

Создание и активное продвижение профиля в социальных сетях ВКонтакте и Instagram. На продвижение профиля в соцсетях следует выделить 10000 рублей;

Конкурс репостов, призванный распространить рекламную информацию среди потенциальных потребителей. Победителю предоставляется бесплатный набор роллов или сэндвич-ролл;

Проведение акции в первые 2 месяца работы – бесплатная доставка при сумме доставки от 500 рублей.

Печатная реклама – раздача флаеров со скидочным купоном 25%. Затраты составят 15000 рублей, включая создание макета рекламного флаера, печать рекламного материала и зарплату промоутера. Также предполагается распространение буклетов с меню.

Однако самой лучшей рекламой для заведения общественного питания является качественный продукт и сервис. Если потребитель оценит блюда и обслуживание, то он захочет вернуться в это заведение снова и посоветует его знакомым. Новые бизнес-идеи и маркетинговые ходы для суши-баров можно посмотреть .

Таблица 3. Рекламный бюджет суши-бара

Мероприятие	Описание	Затраты, руб.
Создание стиля, брендирование, разработка логотипа	Чтобы стать узнаваемым на рынке, необходимо иметь фирменный стиль. Затраты включают нейминг, разработку логотипа, концепцию оформления, разработку фирменной упаковки
Конкурс репостов	Победитель выбирается случайно и получает приз, эквивалентный сумме 250 руб. Расходы включают затраты на приз и оплату продвижения конкурса в социальных сетях
Бесплатная доставка	В первые 2 месяца работы действует акция «бесплатная доставка при заказе от 500 руб.»
	Флаеры со скидочным купоном 25%. В расходах учитываются затраты на рекламный материал и зарплату промоутерам
Итого:

Активная маркетинговая стратегия позволяет ускорить процесс окупаемости средств, вложенных в открытие суши-бара и обеспечивает необходимый уровень продаж.

Проходимость торгового центра составляет в среднем 7500 человек в день. Из них около 10% или 750 человек посещают фуд-корт площадку и заказывают обед. Всего на фуд-корт площадке работают 6 точек общественного питания, включая суши-бар. Предположим, что всего лишь 10% (минимум) от общего числа посетителей, а это 75 человек, сделает заказ в нашем баре. При среднем чеке 300 руб./чел. Ежедневная выручка суши-бара составит 22 500 рублей, в месяц – 675 000 рублей.

В год торговый центр принимает около 6 млн. посетителей – все они потенциальные клиенты суши-бара. Проходимость торгового центра составляет в среднем 15 тыс. человек в день. Из них примерно 12% посещают фуд-корт – это 1800 человек. Расчет выручки исходит из пессимистических прогнозов: предположим, что 5% от количества посетителей фуд-корта решит сделать заказ в суши-баре. Т.е. дневной приток посетителей составит около 85 человек. При среднем чеке в 400 рублей месячная выручка суши-бара составит: 400*85*30= 1 020 000 (рублей).

5. План производства суши-бара

Открытие ресторана китайской кухни предполагает следующие мероприятия:

1) Выбор местоположения и концепции интерьера. Для любого заведения общественного питания правильно подобранное местоположение играет важную роль. Для суши-бара выбор местоположения осуществляется с ориентиром на два критерия: во-первых, это должно быть место с высоким пешеходным трафиком; во-вторых, следует учитывать наличие конкурентов поблизости – поскольку суши-бар является специфическим форматом, для него не допускается соседства с аналогами. Идеальным вариантом является расположение в торгово-развлекательном центре – это позволит охватить различные категории целевой аудитории и повысить продажи за счет высокого трафика посетителей центра.

Для открытия суши-бара не требуется большая площадь – достаточно будет 8-12 кв. м, на которых разместится «остров», снабженный всем необходимым оборудованием и зоной с несколькими барными стульями для посетителей.

Для реализации проекта суши-бара планируется аренда торговой площади на территории торгово-развлекательного центра. Торговая площадь составляет 10 кв. м., стоимость аренды – 15000 руб./мес. Торговая точка представляет собой киоск RMU островного типа. Данный формат позволяет привлечь большее количество посетителей. Киоск оформлен в яркой цветовой гамме и снабжен зоной отдыха с барными стульями, куда посетители могут присесть.

На рынке существуют предложения «суши-бар под ключ», стоимость которых варьируется в пределах 300-500 тыс. рублей в зависимости от разных параметров. Комплектация включает островной маркет, оборудование, разработку логотипа и т.д.

Рассмотрим, сколько стоит открыть суши-маркет с нуля.

Островной павильон для суши-бара может быть представлен в различных модификациях. Стандартный формат торгового острова площадью 2,3*1,7 м обойдется примерно в 100 тыс. рублей. С учетом доставки и монтажа оборудования стоимость составит 115 тыс. рублей. Для данного проекта предполагается приобрести островной павильон площадью не менее 8 кв.м. Приблизительная стоимость такого острова составит около 200 тыс. рублей. В целях экономии можно рассматривать приобретение б/у павильона. В таком случае, он обойдется, в среднем, в 130 тыс. рублей. Помимо этого, придется потратиться на его оформление и мебельное наполнение. – 40 тыс. рублей. Таким образом, расходы на обустройство торговой площади составят 170-240 тыс. рублей. Данный проект предполагает приобретение нового оборудования, поэтому в бюджет закладывается сумма 240 тыс. рублей.

Кроме торгового острова, необходимо уделить внимание самой организации работы в нем. Торговая площадь в данном случае ограничена, поэтому требуется эффективно ее использовать. На рисунке 5 изображена примерная схема планировки островка для суши-бара.

Рисунок 5. Пример планировки суши-бара островного типа (Источник: PizzaGroup.ru)

Также необходимо привести торговое помещение в соответствие к нормам, предьъявляемым СЭС: отдельные мойки для посуды и рук, наличие вытяжки, пожарная охрана и т.д. Дополнительные расходы на это могут составить около 8 тыс. рублей.

2) Формат обслуживания и подбор персонала. На начальном этапе потребуется 2 продавца, которые будут работать посменно. В перспективе рассматривается возможность расширения персонала для обслуживания посетителей. Продавец принимает заказ, передает его повару, принимает оплату, формирует заказ для выдачи.

Основной персонал – это сушисты, которые занимаются непосредственно приготовлением блюд. Планируется нанять 4 сотрудников, которые будут работать посменно – 2 сушиста на смену. Предполагается, что один сушист будет заниматься приготовлением локальных заказов, а второй – заказов для доставки. Время приготовления заказа должно составлять не более 15 минут.

Заказы готовятся на месте, но также есть готовые блюда, которые выставлены в холодильной витрине. Те, кто не хочет ждать, когда приготовится заказ, может приобрести уже готовые суши и роллы. Однако практика показывает, что покупатели предпочитают свежеприготовленные роллы.

Для выполнения заказов доставки планируется нанять двух водителей, работающих посменно и имеющих личный автомобиль.

Для поставки необходимых ингредиентов предусмотрено сотрудничество со сторонней организацией. Подача блюд осуществляется в одноразовой посуде с фирменным логотипом.

Требования к персоналу общественного заведения:

все сотрудники должны иметь санитарные книжки с соответствующими отметками;

все сотрудники перед допуском на рабочее место должны пройти инструктаж, изучить инструкции по технике безопасности при эксплуатации оборудования.

3) Оборудование. Оборудование для суши-бара подбирается, исходя из его ассортимента. Весь перечень необходимого оборудования представлен в таблице 4. В соответствии с ним, затраты на оборудование составят порядка 250 000 рублей.

Таблица 4. Перечень оборудования для суши-бара

	Наименование	Цена, руб.
	Рисоварка
	Фритюрница
	Холодильный шкаф
	Плита индукционная настольная
	Суши-кейсы (витрина холодильная)
	Стол охлаждаемый
	Холодильник
	Термос для настаивания риса и суши
	Микроволновая печь
	Электронные весы
	Мойки для рук и посуды
	Кухонный инвентарь и прочее
	Кассовый аппарат

4) Составление меню. Планируемый ассортимент приведен в пункте 3 бизнес-плана. Периодически в меню рекомендуется добавлять новые блюда или вносить специальные предложения – это позволит удержать наработанную клиентскую базу. Важно предусмотреть, чтобы для каждого блюда была составлена технологическая карта с указанием расхода продуктов на порцию и объем этой порции. Данные сведения необходимы для получения разрешения от СЭН, а также для расчета потребности в сырье.

5) Организация снабжения. Перед открытием суши-бара необходимо определиться с поставщиками и наладить каналы снабжения сырьем. Основное требование к поставщикам – поставка качественной и свежей продукции точно в срок по согласованному графику. Важно, чтобы все используемые ингредиенты соответствовали требованиям ГОСТов.

поставщик рыбы и морепродуктов;

поставщик риса и прочих специфических ингредиентов для роллов (нори, васаби, соевый соус, имбирь);

поставщик свежих овощей;

поставщики чая/кофе/напитков.

По отдельным категориям поставок, которые обеспечивают основное меню, рекомендуется заключать эксклюзивные договора с одним проверенным и надежным поставщиком. Но многие оптовые поставщики имеют в запасе готовые наборы поставок и способны полностью обеспечивать вашу торговую точку необходимыми продуктами.

Перед тем, как определиться с поставщиками, проведите тщательный анализ предложений. Закупая партию продукции в первый раз, разбейте заказ на небольшие партии, чтобы заказать несколько видов каждого вида продукции у разных поставщиков. Это позволит сравнить качество и выбрать наиболее приемлемый в экономическом и качественном отношении вариант.

Необходимо отметить, что при подписании партнерских соглашений можно рассчитывать на дополнительные бонусы для компании – например, поставщики напитков обычно предоставляют заведению фирменную посуду и инвентарь.

Договариваясь с поставщиками о сотрудничестве, необходимо ознакомиться со всеми условиями, указанными в договоре. Как правило, транспортные расходы на поставку ингредиентов ложатся на ваше производство. Чтобы сократить эту статью расходов, необходимо выбирать поставщиков, которые находится ближе к вашему заведению.

Требуемое количество сырья определяется исходя из меню, технологической карты приготовления продукции и ожидаемого объема продаж. Важно, чтобы рецептура блюд соответствовала ГОСТам или отдельно принятым ТУ.

6. Организационный план суши-бара

Начальным этапом открытия суши-бара является регистрация бизнеса в государственных органах и получение разрешительной документации для заведения общественного питания.

Для ведения коммерческой деятельности регистрируется ООО с упрощенной системой налогообложения («доходы минус расходы» по ставке 15%).

Вид деятельности согласно ОКВЭД-2:

56.10.1 - Деятельность ресторанов и кафе с полным ресторанным обслуживанием, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания.

При открытии заведения общественного питания могут возникнуть трудности с получением разрешительной документации. Для открытия суши-бара потребуется собрать следующий перечень документов:

санитарно-эпидемиологическое заключение, которое выдает Роспотребнадзор;

ассортиментный перечень, утвержденный в СЭН;

разрешение государственного пожарного надзора;

заключение налоговой инспекции о постановке на учет кассовых аппаратов;

разрешение УВД на сохранность материальных ценностей.

После получения всех разрешительных документов необходимо получить разрешение на открытие заведения общественного питания от городских властей.

График работы суши-бара совпадает с временем работы торгового центра – с 10:00 до 22:00. Исходя из этого, формируется штатное расписание. Так как заведение открыто 7 дней в неделю, следует организовать посменный график работы для всего персонала заведения.

Продавцы-кассиры взаимодействуют с покупателями, формируют полученные заказы и принимают оплату. Сушисты отвечают за приготовление блюд, чистоту на кухне, хранение продуктов, контролируют расходы на продукты, готовит сам. Координатор обрабатывает заказы на доставку, отвечает за поставку сырья, работает с поставщиками. Администратор организует рабочий процесс, нанимает и управляет персоналом, отвечает за маркетинговую политику, отслеживает соотношение прибыли и убытков, контролирует работу персонала. Все административные функции возлагаются на предпринимателя. Также он будет вести бухгалтерский учет. Водители-курьеры осуществляет своевременную доставку заказов по адресу.

Основные требования к персоналу: наличие медицинской книжки, трудолюбие, опыт работы поваром-сушистов (для сушистов), ответственность, вежливость, коммуникабельность.

Всем сотрудникам начисляется фиксированная заработная плата. Общий фонд оплаты труда составляет 288 600 рублей. Также планируется премирование работников при выходе на планируемый объем продаж.

Таблица 5. Штатное расписание и фонд оплаты труда

№	Должность	Оклад, руб.	Кол-во, чел.
Административный
	Администратор
Производственный
	Сушист (посменный график)
	Координатор (удаленная работа)
Торговый
	Продавец-кассир (посменный график)
Вспомогательный
	Водитель-курьер (посменный график)
Социальные отчисления:
Итого с отчислениями:

7. Финансовый план суши-бара

Финансовый план учитывает все доходы и расходы суши-бара, горизонт планирования составляет 3 лет. Планируется, что при истечении этого времени потребуется расширение бизнеса, открытие новых торговых точек.

Для запуска проекта необходимо рассчитать объем первоначальных вложений. Для этого нужно определиться с затратами на приобретение оборудования, первоначальную закупку сырья и формирование оборотных средств, за счет которых будут покрываться убытки начальных периодов.

Первоначальные вложения для открытия суши-маркета составляют 775 000 рублей. Основная часть требуемых инвестиций приходится на приобретение оборудования – 63%, на первоначальные запасы и фонд оборотных средств – 25%, на рекламу – 6%, а на остальное – 6%. Проект финансируется за счет собственного капитала. Основные статьи инвестиционных затрат отражены в таблице 6.

Таблица 6. Инвестиционные затраты

Переменные расходы состоят из затрат на ингредиенты, которые используются в приготовлении блюд, а также оплату потребленных в процессе производства мощностей (вода, газ, электричество, канализация). Себестоимость 1 ролла в среднем составляет 10 руб., а его отпускная стоимость 30-40 руб. Для упрощения финансовых расчетов величина переменных расходов рассчитывается, исходя из суммы среднего чека и фиксированной торговой наценки в 350%.

Постоянные расходы состоят из арендной платы, коммунальных платежей, фонда заработной платы, расходов на рекламу, налогов и амортизационных отчислений. Размер амортизационных отчислений определяется линейным методом, исходя из срока полезного использования основных фондов в 5 лет. К постоянным затратам также относятся налоговые отчисления, которые в данной таблице не представлены, поскольку их сумма не фиксирована, а зависит от объема выручки.

Таблица 7. Постоянные затраты

Таким образом, были определены постоянные ежемесячные расходы в размере 334 000 рублей.

8. Оценка эффективности

Об инвестиционной привлекательности настоящего проекта можно судить на основе простых и интегральных показателей эффективности. Изменение стоимости денег во времени учтено с помощью метода дисконтирования денежных потоков.

Срок окупаемости проекта при первоначальных инвестициях в 775 000 рублей составляет 7 месяцев. Чистая ежемесячная прибыль проекта при выходе на плановые объемы продаж составит 366 000 рублей. Выйти на плановый объем продаж планируется в конце первого года работы суши-бара.

Годовой объем чистой прибыли за первый год работы составит более 2,5 млн. рублей. Рентабельность продаж в первый год работы составит 29%. Коэффициент рентабельности инвестиций составляет 39,9%, а внутренняя норма прибыли превышает ставку дисконтирования и равна 21,3%. Чистая приведенная стоимость положительна и составляет 1 531 129 рублей, а индекс доходности больше 1, что говорит об инвестиционной привлекательности проекта.

9. Возможные риски

Для оценки рисковой составляющей проекта необходимо провести анализ внешних и внутренних факторов. К внешним факторам относятся угрозы, связанные с экономической ситуацией в стране, рынков сбыта. К внутренним – эффективность управления организацией.

Специфика заведения определяет следующие внешние риски:

неудачный выбор местоположения суши-бара. Даже расположение точки в торговом центре не исключает ошибок местоположения. Могут быть переоценен трафик посещения или недооценена конкурентная среда. Поэтому необходимо тщательно подходить к анализу торговой точки и учитывать различные факторы;

повышение цен на сырье, недобросовестные поставщики, некачественное сырье. В первом случае возникает риск увеличения расходов и, как следствие, отпускной цены, что может негативно сказаться на спросе. Во втором случае, риск связан с перебоями в производстве. Снизить вероятность этих угроз возможно при грамотном выборе поставщиков и включении в договор всех необходимых условий, которые предусматривают материальную ответственность поставщика при их нарушении;

реакция конкурентов. Поскольку рынок общественного питания достаточно насыщен и конкуренция на нем высока, поведение конкурентов может оказывать сильное влияние. Чтобы его минимизировать, необходимо формирование своей клиентской базы, постоянный мониторинг рынка, наличие программы лояльности клиентов, формирование конкурентных преимуществ и уникальных предложений;

отказ в предоставлении аренды помещения или повышение стоимости аренды. Чтобы снизить этот риск, необходимо заключать договор долгосрочной аренды и тщательно выбирать арендодателя.

падение платежеспособного спроса. Нивелировать этот риск можно путем разработки эффективных программ лояльности, включающих скидки, услуги «счастливые часы» и т.д.;

К внутренним рискам следует отнести.