Кислотные продукты. Кислотно-щелочной баланс: продукты и щелочная диета. Влияние изменения кислотно-щелочного баланса на организм
Предисловие
Квашеная капуста на зиму – один из самых вкусных, полезных и популярных разносолов. Ее любят в качестве отдельного блюда и без нее невозможно приготовить по-настоящему вкусными некоторые другие (винегрет, щи и т. д.). Квашеная капуста полезнее свежей – в ней не только сохраняются все витамины и микроэлементы, присутствующие в срезанном с грядки овоще, к ним еще добавляются образующиеся во время брожения продукта активные целебные вещества.
Заквасить, конечно, можно абсолютно любую капусту. Однако чтобы приготовить по-настоящему вкусное блюдо, следует руководствоваться некоторыми рекомендациями по выбору этого овоща. В первую очередь следует отметить, что лучше всего . Причем подойдет не каждый сорт и при покупке или выборе срезанного с грядки кочана надо обратить внимание на его внешний вид.
Следует использовать среднепоздние, а лучше поздние сорта белокочанной капусты. Ранние хуже тем, что их кочаны рыхлые и с гораздо меньшим содержанием сахара, который необходим не только для хорошего вкуса заготовки, но и для брожения во время квашения. Поэтому и самый лучший период для закваски капусты середина-конец осени, когда вилки поздних сортов этого овоща созревают и приобретают нужную плотность.
Выбирать следует только действительно хорошо созревшие вилки – в них сахар будет содержаться в достаточном количестве. Лучше всего брать кочаны побольше, слегка приплюснутые и почти чистого белого цвета. Их внушительный размер будет свидетельствовать о достаточном созревании. Однако слишком большим кочан тоже не должен быть. Во-первых, его будет не очень удобно резать, а во-вторых, не исключено, что такой овощ «прикормили» удобрениями, ускорившими его рост.
Выбирая вилки, надо обратить внимание на покрывающие их верхние внешние листья. Они должны быть светло-зеленого цвета. Если почти белые, то, скорее всего, кочаны были подморожены, а продавец, желая скрыть это, убрал верхние листья.
ТКочерыжка должна быть без повреждений и признаков гнили, плотной и белой. На листьях должны отсутствовать какие-либо вкрапления, пятна и дырки.Запах кочана должен быть овощным и свежим. Если он попахивает гнилью, надо выбрать другой вилок.
Выбор посуды для квашения
Лучшая посуда для квашения любых овощей – деревянная. Раньше использовали дубовые бочки или кадки. Если капусту квасить в подобной емкости, то она дополнительно приобретет приятные аромат и привкус.
Достойная замена посуде из дуба – эмалированная. Важное условие ее применения – эмаль на всей внутренней поверхности емкости не должна иметь никаких сколов и трещин. Можно использовать эмалированные бачки, кастрюли и даже ведра. Также подойдут глиняные емкости.
Если есть подвал либо погреб, надо обязательно брать посуду внушительных размеров. Только в большом объеме можно по-настоящему хорошо заквасить капусту.
Совершенно не подходят стальные, алюминиевые и пластмассовые емкости.
Молочная кислота, выделяющаяся при квашении из капусты, и сам рассол вступят в реакцию с металлом или пластиком. Из-за этого у заготовки появится неприятный привкус, а еще может произойти образование вредных и даже опасных веществ.
Когда ни подвала ни погреба нет и квасить капусту приходится в квартире, лучше всего использовать стеклянные банки. Объем их должен быть не менее 3 л.
Ингредиенты и их соотношение
Основные – это капуста, морковь и соль. Капусты берем столько, сколько собираемся квасить. Моркови – на собственное усмотрение. Она придает квашеной капусте сладковатый приятный привкус и делает ее более ароматной, сочной и хрустящей, а внешний вид поданного на стол блюда привлекательнее. В классическом рецепте моркови берут 1 кг на 10 кг капусты и этого достаточно. Но можно и больше, как это предлагается в различных других вариантах приготовления. Если взять слишком много моркови, она будет перебивать вкус капусты.
Про соль отдельный разговор. Главное, чтобы ее приходилось не более 25 г на 1 кг овощей. Иначе получится не квашение, а засолка. Второе требование к соли, чтобы она была обязательно нейодированной. Использовать лучше крупного, но можно и мелкого помола. От йодированной соли капуста получится не очень вкусной, не такой хрустящей и может стать неприятной для употребления – скользкой.
Квасить капусту можно с добавлением различных специй и приправ: семян укропа, лаврового листа, черного перца, гвоздики, хрена и других. Они придадут заготовке приятный аромат и пикантный привкус. Однако с их добавлением надо быть осторожным. Если перестараться, специи перебьют естественный вкус капусты.
Нередко добавляют сахар, особенно если капуста недозревшая или все-таки ранних сортов. Берут его, как правило, в тех же пропорциях, что и соль – до 25 г на 1 кг овощей. Во-первых, сахар улучшает брожение, а, во-вторых, квашенная с ним капуста получается более приятной и нежной на вкус, иногда даже сладковатой, а также менее кислой.
Некоторые квасят капусту с добавлением фруктов и/или ягод, например, слив, яблок, брусники, клюквы. Эти ингредиенты придают заготовке приятный кисловатый привкус. Можно добавить свеклу. Капуста приобретет рубиновый цвет и необычный вкус.
Как правильно нарезать овощи
Квасить капусту можно целиком, разделив кочан пополам или на несколько частей, порезав листья крупными либо небольшими квадратиками, треугольниками или прямоугольниками, а также нашинковав ее узкими полосками. Чаще всего используют последний вариант. Так овощ быстрее и равномернее всего проквашивается. Причем шинковать надо довольно мелко, но слишком сильно измельчать тоже не стоит. Иначе нарезанные кусочки во время квашения размякнут и капуста превратится в кашу, не будет хрустящей.
Шинковать можно острым ножом. Еще лучше – специальной шинковкой, предназначенной для измельчения капусты. С ее помощью этот овощ будет нарезан правильно и быстро.
Использовать терку для измельчения кочанов категорически не рекомендуется. Кусочки листьев получатся слишком мелкими и раздавленными, они уже не будут хрустящими и из них раньше времени выделится сок.
Морковь независимо от рецепта можно натереть на обычной терке с крупными или средними ячейками. Нередко используют предназначенную для приготовления моркови по-корейски.
Если по рецепту надо добавлять другие продукты, то ягоды оставляют целыми, сливы тоже или их режут пополам, но в любом случае удаляют косточки. и свеклу нарезают по своему усмотрению: пополам, на несколько частей или дольками, пластинами. Мелкие и небольшие лучше оставить целыми.
Способы и температурный режим квашения
Существует два основных способа, условно называемые мокрый и сухой. В первом случае капусту перемешивают с морковью и специями, когда они используются, а затем плотно кладут в емкость для квашения или перекладывают в ней слоями с другими продуктами (яблоками, ягодами или иными), если они есть в рецепте. Потом все заливают кипяченым рассолом, остывшим или горячим. Если добавляется сахар, то его растворяют вместе с солью во время кипячения.
Взяв за основу рецепта сухой способ, капусту сначала смешиваем или даже перетираем с солью и немного мнем, чтобы она дала сок. Потом перемешиваем с морковью. Делают это обычно в эмалированной чашке порционно. Берут по 1 пропорциональной части капусты, соли и моркови, перемешивают их и укладывают в емкость для квашения, утрамбовывая как показано на видео. Затем также поступают со следующими порциями. Параллельно слоями укладывают в емкость и другие продукты (яблоки, ягоды или иные), если они должны быть. Ни водой, ни рассолом капуста не заливается, а квасится в собственном соку, который выделяется при брожении.
Если по рецепту нужен сахар или специи, их добавляют во время перемешивания капусты с морковью. Сильно мять и утрамбовывать овощи не стоит, иначе заготовка не получится хрустящей.
Независимо от способа и рецепта квашения следующее, что нужно сделать – накрыть капусту чистой марлей либо тканью и придавить гнетом (грузом). Для этого на нее в широкой емкости кладут подходящего размера эмалированную крышку или тарелку, а сверху устанавливают груз – мытый природный камень или банку с водой. Металлические предметы не подойдут. Если капуста квасится в банке, то можно вообще ничего не ставить или использовать маленькую баночку с водой.
Первые несколько дней – как правило, трое суток, иногда больше – капуста должна кваситься при комнатной температуре. В этот период заготовки за овощем нужен постоянный контроль. Надо регулярно снимать пену, образующуюся в результате брожения и протыкать капусту в нескольких местах чистым деревянным кухонным прибором, чтобы дать возможность выходить выделяющимся газам. Если всего этого не делать, то о вкусной, а тем более, хрустящей закуске можно забыть. Заготовка получится с горчинкой и раскисшей.
Когда перестанет выделяться пена, а рассол посветлеет, капусту уже можно есть, хотя она еще и недоквашена. Емкость с ней надо поместить в темное прохладное место. Лучше в погреб, а за отсутствием такового можно и в холодильник. Чтобы закваситься окончательно, там капуста должна стоять еще около месяца. А потом ее там же и хранят до 9 месяцев. Оптимальная температура дальнейшего квашения и последующего хранения 0–+2 о C.
Как выбрать капусту для квашения?
Для квашения лучше брать сорта капусты позднего и среднего сроков созревания, например, можно использовать сорта «Мидор F1», «Юбилейный F1», «Подарок», «Менза F1», «Тюркиз», «Судья 146», «Краснодарская1», особенно хорош сорт «Слава». Позднюю капусту легко узнать по плотным, «набитым», кочанам. Ранние сорта капусты для квашения не подходят, поскольку кочаны у нее рыхлые и зеленого цвета, соответственно, такого же цвета будет и ваша квашеная капуста. Кроме того, ранняя капуста беднее сахарами, поэтому процесс брожения идет гораздо медленнее. Также опытные хозяйки советуют выбирать для квашения большие кочаны капусты, поскольку от одного большого кочана получается меньше отходов, чем от двух маленьких. 
Когда нужно квасить капусту на зиму?
Раньше, как правило, капусту на зиму квасили после первых ночных заморозков, в этом случае прихваченная морозцем поздняя капуста утрачивала характерную горчинку.
Кроме того, сейчас можно часто встреть рекомендации квасить капусту на зиму по лунному календарю. Согласно этим рекомендациям, вкуснее всего получается капуста, заквашенная на 5-6 день после новолуния, а также при растущей луне. А вот убывающая луна, как и полнолуние, способствует размягчению и перекисанию квашеной капусты. Верить таким рекомендациям или нет – решать вам. Однако вреда от них точно не будет.
При квашении в капусту можно добавить целые или крупно порезанные яблоки, идеальный вариант – антоновка, крепкие сливы, бруснику, клюкву, сладкий перец, корневой сельдерей, для аромата – семена укропа или тмина. Все добавки для капусты нужно подготовить: помыть, если нужно порезать на крупные куски. Здесь соблюдение пропорций уже не так важно, добавки можно класть по вкусу.
Никогда не используйте для любых заготовок мелкую йодированную соль.
Выбранные кочанчики очистите от грубых верхних листьев. Выбрасывать их не нужно, они нам еще послужат. Вырежьте кочерыжку.
Зачищенный кочан разрежьте пополам, затем, в зависимости от размера, еще на две-четыре части. Каждую капустную «дольку» нашинкуйте поперек кочана тонкими полосками. Отвесьте нужное количество капусты по рецепту.Отвесьте соль. Подготовьте все добавки...
Итак, часть нашинкованной капусты сложите в подходящую по объему миску (не в ту, в которой будете квасить). Или просто оставьте на столе. Посолите частью отвешенной соли, добавьте немного моркови, перетрите все слегка (!) руками до появления сока. Теперь эту порцию капусты укладываем в подготовленную тару – стеклянную банку, пластиковую или эмалированную емкость.Квасить капусту можно и в мешках из полиэтилена, которые укладываются в кастрюли и бочки. При таком методе можно использовать только мешки из пищевой пленки. Дно тары перед этим проложите половину от всего количества верхних капустных листьев (помните, я советовала вам их не выбрасывать?). При закладке хорошо утрамбовываем капусту кулаком или толкушкой, до появления сока. Сверху на слой капусты укладываем яблоки, укроп, клюкву и т.д.
Готовим следующую порцию капусты, повторяя все операции: нашинковать, смешать с морковью и солью, уложить в тару, утрамбовать, переслоить добавками. И так до самого верха тары.
Если вы квасите небольшое количество капусты, например, пару кочанов, можно нашинковать ее всю сразу, однако с учетом того, чтобы вы могли ее равномерно перемешать с солью и морковью.
Чтобы правильно квасить капусту, необходимо защитить ее от соприкосновения с воздухом, так как при поступлении воздуха происходит уменьшение количества аскорбиновой кислоты при квашении. А наличие аскорбиновой кислоты – важнейший момент для получения качественной и вкусной квашеной капусты. Потому самым верхним слоем в тару опять уложите сохраненные нами верхние целые капустные листья, закрываем их сверху чистой марлей без запаха (или просто тканью), укладываем круг (чаще всего перевернутая крышка от кастрюли, перевернутая донышком вверх тарелка подходящего диаметра), на круг помещаем гнет (камень, банку с водой и т.п.)
При этом из капусты выделится много сока, сливать его не нужно! Трехлитровые банки просто прикройте пластмассовыми или стеклянными крышками или кусочком марли.
Для того чтобы собрать «убегающий» из капусты сок, подставьте под тару с капустой подходящую по размеру посуду – тарелку, тазик, блюдо. Сок не выливайте, а слейте в подходящую посуду и уберите в холодильник, он тоже пригодится
Как долго квасить капусту на зиму?
Теперь наша капуста должна закваситься. Для этого посуду с капустой оставляем при комнатной температуре (19-22 градуса), в зависимости от объема тары на 3-7 дней. При более низкой температуре процесс заквашивания будет идти медленно или вообще «заглохнет», при более высокой капуста станет кислой и мягкой. Первый признак правильного брожения капусты – появление на поверхности пузырьков газа и пены. Не пугайтесь, так и должно быть. Пену просто снимите.
Теперь очень важный момент: каждый день нам нужно будет обязательно прокалывать капусту в таре длинной, желательно деревянной палочкой, для выхода скопившихся газов. Прокалывать нужно до самого дна. Если этого не делать, квашеная капуста на зиму приобретет горький привкус и будет испорчена безвозвратно.
Если на поверхности капусты образовалась плесень, удалите ее и тщательно промойте гнет, марлю и верхние листья.
Дня через три вы заметите, что сока в посуде с капустой становится все меньше и сама она оседает. Это сигнал к тому, что наша капуста на зиму заквасилась. Обязательно попробуйте капусту – если на вкус она приятно-кисловатая, все, процесс заквашивания закончился. Если покажется, что капуста пресная, ей не хватает кислинки, оставьте ее квасится еще на день. Правильно заквашенная капуста имеет бледно-оранжевый цвет, специфический, но приятный аромат и вкус. Если сока в готовой квашеной капусте явно не хватает, можно залить ее «лишним» соком, собранным в процессе брожения (помните, мы его убрали в холодильник?).
Как хранить квашеную капусту?
После того, как капуста заквасится, рекомендуется хранить ее при температуре от 0 до 5 градусов. Трехлитровую банку с квашеной капустой можно просто убрать в холодильник, если позволяет его объем.
С большой тарой сложнее. Кстати, многие хозяйки именно поэтому не хотят квасить капусту на зиму. Однако, к примеру, можно поступить таким образом: готовую капусту, заквашенную в большом эмалированном баке, расфасовать в двойные целлофановые пакеты, уложить в этот же бак обратно и вынести на неутепленную лоджию, балкон... Там квашеная капуста может с успехом храниться практически всю зиму.
Кстати, квашеная капуста очень хорошо переносит заморозку, сохраняя при этом практически все свои полезные свойства. А будучи расфасованной в целлофановые пакеты, не создает никаких неудобств – при необходимости просто берете и приносите пакет с квашеной капустой, размораживаете и с аппетитом поедаете.
РЕЦЕПТЫ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ:
Рецепт 1: «С морковкой»
На 10 килограмм шинкованной капусты добавить 1 килограмм измельченной моркови и 200 грамм крупной поваренной соли. Добавить несколько щепоток семян укропа
Рецепт 2: «С яблочками»
На 10 килограмм шинкованной капусты добавить 1 килограмм яблок, нарезанных половинками, сердцевины с семечками предварительно удалить, 350 гр. моркови, щепотка семян укропа и 200 грамм соли.
Рецепт 3: «Северный»
На 10 килограмм нашинкованной капусты взять 350 грамм клюквы и 180 – 200 грамм соли.
Рецепт 4: «Оригинальный вкус»
На 9 килограмм шинкованной капусты взять 500 грамм яблок, нарезанных половинками и с удаленной сердцевиной, 1 килограмм измельченной моркови, 10 грамм тмина и 160 – 180 грамм соли крупного помола.
Рецепт 5: «Ароматный»
К 10 килограммам шинкованной капусты нужно добавить 350 грамм моркови, 180 – 200 грамм поваренной соли и 5 грамм лаврового листа.
Капусту можно смело назвать наиболее важным продуктом в рационе человека. Квашеная капуста не исключение. Приготовленная по лучшим рецептам, она получается удивительно вкусной. Лечебные свойства этого овоща были известны еще в Древней Греции. Сок из его листьев помогает при лечении колитов, гастритов, язвы желудка и 12-перстной кишки. Он помогает избавиться от запоров и болезней печени, устраняет отеки, заживляет гнойные раны. Капустный сок способен омолаживать кожу, благодаря чему его используют при изготовлении косметических масок и других средств по уходу за кожей.
Польза
Употреблять можно разные виды капусты: краснокочанную и белокочанную, брюссельскую и савойскую, брокколи и пекинскую, цветную и многие другие разновидности. Из этого овоща можно приготовить большое количество самых разнообразных блюд , но лидером в этом меню считается квашеная капуста. Это очень вкусный продукт, который можно употреблять как самостоятельное блюдо, так и использовать в качестве гарнира к мясным блюдам. Из квашеного овоща делают начинку для пирожков, блинчиков, вареников и т. д.
Зимой такой продукт является незаменимым источником витамина C. Кроме этого, овощ содержит важнейшие для организма человека микроэлементы – цинк, йод и магний . Он помогает регулировать обмен веществ и приводит в норму микрофлору кишечника, обогащает организм ценными ферментами и микроорганизмами.
Народная медицина рекомендует использовать квашеную капусту при различных недугах. С ее помощью целители вылечивают не только обычную простуду, но и такие тяжелые заболевания, как бронхиальная астма и даже эпилепсию. Помогает овощ в квашеном виде при авитаминозе, повышенной температуре, гастрите, геморрое, ожогах, порезах, укусах насекомых. Незаменим он при изжоге, болезнях печени и других заболеваниях.
Как выяснили ученые, квашеная капуста обладает специфическими веществами, которые способны приостановить рост раковых клеток. Особенно актуально это в том случае, когда злокачественные новообразования образуются в кишечнике, легких, молочных железах . Кроме того, квашеный овощ возвращает мужскую силу.
Как правильно выбрать капусту для квашения?
Чтобы заквасить овощ, его приготавливают разными способами:
- шинкуют ножом или специальной шинковкой;
- мелко рубят тяпочкой в специальном деревянном корытце;
- режут половинками или четвертинками.
Основными ингредиентами для квашения являются соль и капуста. Добавки могут быть разнообразными: лавровый лист, морковь, яблоки, клюква, семена укропа, тмин, душистый перец, тыква, свекла и многое другое. Очень важно, какую капусту использовать . Лучше всего для этого выбирать поздние сорта. Вилки должны быть с хрустящими, белыми и сочными листьями. Для закваски многие хозяйки выбирают большие кочаны, так как отходов от них будет гораздо меньше, чем с двух небольших.
Когда лучше всего квасить капусту?
Какого числа следует квасить капусту? На Руси ее начинали квасить по-разному и зависело это от региона. В одних краях к этому приступали после 27 сентября , то есть после празднования такого церковного праздника, как Воздвижение Креста Господнего. Жители других регионов начинали квасить овощ не раньше Сергиева дня, который приходится на 8 октября.
Лучше всего квасить овощи по лунному календарю, потому что существуют благоприятные и неблагоприятные дни для этого. Самым неблагоприятным временем считается полнолуние, так как овощ получается мягким, невкусным и быстро портится. В такой период запрещено солить и все другие продукты, кроме свеклы. Кроме того, стоит отказаться от консервации, когда луна находится под знаком Девы, Рака и Рыбы. Приготовленные под этими знаками продукты портятся очень быстро и покрываются плесенью.
Солить капусту лучше всего на убывающую фазу луны, сразу после новолуния, обычно на третий или шестой день. А квасить этот овощ предпочтительно на растущую луну
, особенно если она находится под такими знаками, как Телец, Овен, Стрелец, Лев, Козерог. Заквашенная в такие дни капуста получается хрустящей, вкусной и хранится очень долго. Если она засолена в дни под такими знаками, то и доставать ее следует под ними же. Если достать ее в неблагоприятные дни, то велика вероятность того, что она высохнет и образуются бактерии.
Как правильно квасить капусту?
Как квасить капусту таким образом, чтобы она получилась вкусной? Оптимальный вариант предусматривает следующие ингредиенты:
- капуста – 10 кг;
- соль – 200 г.
Выбранный овощ очищают, шинкуют или рубят, перетирают с солью, добавляют в нее необходимое количество моркови или других «усилителей» вкуса и укладывают в подготовленную емкость. Капусту закладывают небольшими порциями и утрамбовывают ее кулаком или специальной деревянной толкушкой. Это необходимо для того, чтобы между слоями было как можно меньше воздуха. После того как будет уложен последний слой, сверху кладут чистые капустные листья, а их покрывают плотной тряпочкой из натуральной ткани. В тару поверх капусты укладывают плоскую тарелку нужного размера, а на нее устанавливают гнет – литровую или двухлитровую банку с водой. Если овощ очень сочный, то тарелка сразу же зальется выделившимся соком, который убирать не стоит.
Сколько дней квасят капусту?
Теперь этот овощ должен закваситься. Для этого тару оставляют при комнатной температуре на 5 – 7 дней. Каждый день следует снимать гнет с тарелкой и протыкать капусту до самого дна, лучше всего деревянной палочкой. Это помогает уйти горечи. С каждым днем количество сока, покрывающего тарелку, будет все меньше и меньше. Через некоторое время капуста станет пахнуть квашеной, тогда ее убирают в холодное место для брожения.
Таким образом, квасить капусту не так то просто. Для этого нужно знать правильные дни и фазы луны, только в этом случае она получается очень вкусной и хрустящей. Квашение капусты на зиму – замечательная русская традиция, благодаря которой организм получает в холодное время года все необходимые витамины.
Считается, что солить капусту нужно в день растущей Луны. Самое удачное время - на пятые сутки от Новолуния. Так советуют астрологи. А опытные хозяйки могут тоже блеснуть своими знаниями: капусту, женщины, шинкуйте в мужские дни недели: понедельник, вторник или четверг.
Проверено, что к кочанам не надо даже прикасаться, когда на небе полная Луна. Это не примета, а житейское предостережение, если хотите, безоговорочное утверждение, вызревшее в народе на протяжении веков. И оно не в бровь, а в глаз. Ведь всегда руки чешутся, хочется быстрее и побольше успеть по-своему сделать, а вдруг все, что другие говорят, просто пустые слова? У других не получается, а у меня все выйдет так, как надо. Экспериментируй, получишь кашу-малашу, а не хрустящую капустку. Полнолуние - самый плохой день для засолки. Белокочанная быстро мякнет, прокисает, а не заквашивается. Запомним: неудачные дни на убывающую Луну.
Слышим от астрологов о положении Луны, когда Стрелец, Козерог, Овен и Телец, и в тоже время растущая Луна, надо приступать к работе. Когда спутник Земли находится в Раке, Деве или Рыбах, лучше воздержаться от соления и закваски овощей. Теперь смотрим расписание по месяцам до конца 2018 года.
В октябре благоприятные дни 10 — 19. На новую луну, а точнее на пятый-шестой день после новолуния, и нужно затевать закваску.
Есть немаловажная деталь. В октябре у хозяйки, которая покупает кочаны на рынке или в магазине, есть вероятность ошибочно закупить не ту капусту. На вид далеко не каждая из нас умеет определить, какого сорта выставлены на реализацию овощи. Могут ввести в заблуждение и продавцы. Бывали случаи, когда женщины сталкивались с откровенным обманом, закупают по неведению салатные сорта. А при заготовке таких вилков впрок, получается вскоре мягкое месиво.
Самое правильное и лучшее время для засолки белокочанной капусты в 2018 году - ноябрь. Обычно садоводы ждут момента, не торопятся убирать урожай, считается, что капуста холодными утренниками только закаляется, соком наливается. Зачастую привозят с огородных участков чуть подмороженные вилки. Прихватывает морозцем кочаны и на балконах, когда хозяйки ждут благоприятного времени. Известно, что в тепле капуста быстро отходит. В ноябре она самая сочная, созревшая. Ее можно солить нынче для заготовки с 8 ноября. В этом месяце самые благоприятные дни для засолки 8 — 15 и 19, 20.
А в первый месяц зимы лучше начинать заготовку с 8 декабря. В декабре подходят для засолки 8 — 13 и 16 — 21 число.
Исстари на Руси считали, что на зиму капустку хорошо солить после Покрова. Выбираются кочаны тугие и тяжелые, на вкус без горечи, чтобы прожилки на капустных листьях были сочные, а не вроде сухой веревки. Верхний самый зеленый лист с вилка снять, но не выбрасывать, из него можно сварить очень вкусные щи.